Unique Life

출처: 송도 고깃집 사장님

어제에 이어서 오늘도 제가 부족 한 세 가지 중 두 번째 이야기를 해볼까 합니다. 

첫째 : 원가절감법 입니다.  

둘째 : 재고 관리에 대해 말씀드리겠습니다. 

 원가 절감을 잘하고도 재고 관리에 소훌하다면 매우 안타까운 일입니다.

 하지만 현실적으로 재고관리를 딱딱 잘한다는 것 또한 쉽지는 않은 게 우리의 현실입니다.

 규모가 작을 때는 내 매장에 무엇이 있는지, 무엇이 부족한지 정확히 파악합니다.

 파인애플이 몇 통이 있는지, 콘이 몇 통이 있는지, 각종 소스가 얼마나 있는지를 한눈에 알 수 있지만,  규모가 점차 커지다 보면 식자재를 미리 더 쌓아놓기 마련입니다. 

 쌓아 놓는 건 좋은데 이 부분을 사장이 관리를 안 하고 직원에게 일임한다면 필 시 조금씩 돈이 새어 나갈 수 있습니다.

 이렇듯 작은 일도 직접 하던 것을 하나씩 직원에게 맡기게 됩니다. (물론 이 부분은 매우 자연스러운 부분입니다.)

마치 처음에는 사장도 직원들과 같은 유니폼을 입고, 고기를 구워주며,미소를 짓고 뛰어다니면서, 상을 치우며 열심히 하다가 언젠가 부터 그 유니폼을 벗어 던지고 사장다운 옷을 입고 카운터에 매미처럼 달라붙어 있는 본인을 발견하게 되는 것처럼 말입니다. ㅎㅎㅎ 

 사실 "실질적인 수익은 식자재 관리에서 나온다."는 것을 잊으면 안 될 것 같습니다.

  작은 돈이라고 생각 할 수 있지만 이것 들이 뭉치면 꽤 큰 돈이며 1년으로 따지면 더 커지기 마련입니다.

그래서 식자재 구매는 사장이 직접 해야 하는 것이 매우 당연한 부분입니다.

아니면 정확한 시스템을 만들어서 문제가 발생하지 않게 해야 합니다. 

저처럼 식자재 거래처가 오래되어 직원들에게 맡기거나, 그냥 거래처를 믿고 있다간 낭패를 봅니다.

그래서 저의 현실상 몇 달에 한 번씩 체킹을 해야만 합니다. (물론 한 달에 한 번씩 발주 대장 과 거래내역은 확인을 합니다.) 

우리는 고깃집을 운영하기 때문에 고기가 제일 중요합니다. 매우 매우 좋은 고기를 써야만 합니다. 

고깃집의 기본은 좋은 고기를 사용하는 것입니다. 그 다음이 식자재 등등입니다. 

좋은 고기 구매는 매우 중요하며, 우리 매장의 이미지와 맛을 결정하고 손님들이 우리매장의 좋은 느낌을 얻어가는

매우 중요한 일입니다. 

좋은 고기를 사용할 경우 

고객에게도 자신 있게 이야기합니다.

 " 저희 고기는 국내산 암퇘지의 1등급+의 좋은 고기를 사용하고 있습니다.!"

라고 신이 나서 손님에게 설명합니다.   

바로 이렇게 내가 좋은 고기를 쓴다는 믿음이 있어야 나에 직원도 똑같이 믿고

손님들에게 그리 말하게 되고 손님들도 자신감 있어 하는 사장과 직원들로 인해 50%는 좋은 이미지로 먹고 들어가는 것입니다. 

그다음이 친절한 미소와 서비스로 함께 한다면 금상첨화 일 겁니다. 

그런데 이 원칙이 왜 깨지냐?, 바로 매출 때문입니다. 

처음 오픈하여 장사를하다 보면 힘든 일도 생기고 어려운 일도 생깁니다. 

그중에서도 가장 힘든 게 장사가 안되었을 때, 매출이 떨어질 때 왜 그런지 원인을 찾게 되고 그러다 보면 원가절감에 눈을 돌리게 됩니다. 

그런데 아이러니하게도 그 중 첫번째로 도마 위에 오르는 게... 바로 고기입니다.

당연히 지출 중 가장 큰 비중을 차지하기 때문입니다. 

이 부분은 과거 고기집의 부정의 역사를 보아도 계속 실수 하는 부분입니다.  

저희가 쓰는 고기 업체가 어디가 좋다, 어디가 나쁘다고 말할 수는 없습니다. 

분명 장단점이 있을 것입니다. 

하지만 고기의 질은 확실히 차이가 납니다. 고기의 품질은 다릅니다. 

 '돈 값은 분명하다' 생각합니다. 

매장의 매출이 떨어지고 힘들어질 때 

일반적인 사장님들은 고기 먼저 다른곳을 알아보는 문제로 어려움은 더욱더 배가 됩니다. 

" 내가 너무 비싸게 고기를 쓰고 있느 것 같네!, 속았어!, 다른 곳을 알아봐야 겠어!" 

정말 속을 수도 있으며, 안 좋은 고기를 쓸 수 있습니다.  하지만 대부분은 사장이 먼저 알게 됩니다. 

그리고 정확히 손님들이 판단해 줍니다. 

그런 경우가 아니고서는 쓰던 고기를 바꾸지 말아야 한다는 게 저의 생각입니다.

매출로 인해 바꾸게 되면 여러 가지 문제가 있다고 발생한다 생각합니다.

첫째: 손님은 절대 못 속입니다. 오랫동안 찾아온 손님들이기에 작은 변화에도 한 번에 알아보는 단골을 간과해서는 안 됩니다. 

우리는 우리 매장에서 열심히 하고 있지만,손님들은 저희보다 더 많은 고깃집을 

다니면서 먹어봅니다.  우리집의 단골일 때는 이유가 확실하기 때문에 오는 것입니다. 

   " 귀신은 속여도 손님은 못 속입니다. " 바로 손님은 귀신이라 저는 생각 합니다. 

둘째 : 사장의 불안한 심리적인 문제가.                   

           발생합니다.

   조금이라도 손님들의 반응이 안 좋으면 "내가 고기를 바꿔서 그러는구나! "  

그것도 좋은 고기를 바꿨으면 문제가 아닌데

 '저렴하면서 좋은 고기? '로 바꾸다 보니 사장 스스로가 불안해합니다. 

  그러다 보면 또 다른 곳을 알아보게 됩니다. 점점 되풀이되며 매장은 더욱더 힘들어집니다. 

셋째 : 거래처와의 관계가 매우 중요합니다. 

  우리는 '좋은 고기를 쓰는 것' 도 매우 중요하지만 사실 '좋은 거래처'를 만드는 것도 중요합니다.

  요즘 저희 모임에서도(이 단톡방) 많이 이야기가 나오고 있는  1. 비계의 비율이 심한 경우 2, 물돼지 3. 농이 나오는 경우  이러한 부분들은 거래처와 신뢰를 만들어 놓았다면 쉽게 풀어 갈 수 있는 문제들입니다.

  하지만 대부분 그 부분이 안돼서 힘들어하는 매장들도 있습니다. 

육가공업체에서 반품을 안 받아 주던지 각종 희한한 말로 변명을 하여 무마하기 바쁘기 때문입니다. 

 이렇듯 고기 업체를 자주 갈아타다 보면 그 업체에서도 이미 다 알고 있습니다.  이 바닥이 너무 좁기 때문입니다.

 장사가 안돼서 다른 고기를 알아보는 것이 아닌, 평소에 좋은 고기들을 섭외하여 테스팅을 하는 습관을 지녀야 합니다.

물론 나 혼자 테스팅 하지 마시고 직원들과 함께하셔야 겠지요~^^

 그래야 내가 사용하는 고기의 장단점도 알 수 있습니다.

 그 테스팅을 통해 우리가 받고 있는 고기에 문제점이 있다면 거래처를 바꾸는 것이 아닌,,,

거래처 와의 미팅을 통해 문제점을 이야기해 주어 좋은 방향으로 풀어가야 합니다. 그래도 안 되면 몇 번 시도해 보고 

  그때 바꾸어도 늦지 않습니다.

 물론 거래처에서 반품을 잘 받아주기 위해서는 신뢰도 중요하지만, 매출도 중요하겠지요... 아직 매출이 많이 없는 분들은 이 방에 선배님들에게 좋은 고기 업체를 소개받는 것도 한 방법입니다.  

그리고 야채 역시 매우 민감하여 조심해야 할 부분입니다.

새로운 거래처를 찾을 때 처음에는 아주 좋은 조건으로 공급해 주다가 대부분은 나중에 비슷해지거나 더 높게 구입하고 있는 본인의 모습을 보고 깜짝! 놀랄 수 있음을 알아야 합니다. 

사실 사장은 매일 매장으로 들어오는 식자재와 조리기구, 소모품등을 점검하는 게 당연하겠지요.

주문한 수량과 일치하는지, 채소와 해산물, 육류 같은 신선상품이라면 신선도가 최선의 상태인지 정말 정말 확실하게 점검해야 합니다. 

' 사장님은 이러한 점검을 잘하고 계시는지요? '

' 지금 이런 부분을 누가 하고 있나요? '

' 다른 사람이 하고 있다면 잘 하고 있는지 점검이 되고 있나요?'

하지만 이러 한 재고 관리를 잘 못하고 있다면 사장으로써의 자격이 없습니다. 

앞으로 남고 뒤로까지는 일은 없도록 해야 합니다.

 사실... 지금까지의 이야기들은 저에 이야기였습니다. 

 저도 잘못하고 있기 때문입니다. 

그럼 저는 어떻게 운영을 하냐.. 바로 사람입니다. 

사람에게 투자하고 진심으로 사람을 대하는 것입니다

그러면 그 직원이 제 마음을 알아주고 나에 사람이 되어줍니다

 나에 사람을 만들어 그 자리를 지켜야 합니다.  저는 사람을 얻는 일에 최선을 다하고 있습니다.

저 처럼 오토로 돌아가는 사장님들도 이 방에 계십니다. 

우리의 목표는 나와 같은 사람을 만들어 똑같이 복제를 시키는 게 저에 목표입니다. 

저 만의 시스템을 매우 중요하게 생각합니다. 

다음번엔 저만의 시스템에 대해 말씀드리도록 하겠습니다. 

늘 말씀드리는 거지만 어디까지나 제 생각입니다. 

또 한 다들 아시는 내용이지만 다시한번 생각하는 의미에서 글을 써보았습니다. 

제 말이 정답은 아니니 오해 없으시길 바랍니다. 

아직 저도 부족하고 가야 할 길이 멀기에 이러한 글을 쓰며 저 역시 많이 느끼고 

바뀌려 합니다. 

그럼 오늘 하루도 좋은 하루 되시길 바라겠습니다.~^^

출처: 송도 고깃집 사장님

오늘은 제가 가장 부족한 세가지 부분에서 생각을 해보았습니다. 부족한 부분인 만큼 보충하려 하지만 이게 정말 쉽지 안습니다. 

오늘 이야기 드릴부분은 

첫째 : 원가 절감법 입니다.  

요즘같은 시기에는 정말 중요한 부분인거 같습니다. 일반적인 원가 절감법은 식품위생법을 위반하지 않으면서 현명하게 원가를 절감할 수 있는 방법이 있습니다. 예를들면 상추·깻잎·통고추·통마늘·방울토마토·포도·금귤 등과 같은 야채·과일류는 다시 사용이 가능합니다. 또는 그와 비슷한 방법들이 있지요 

하지만 제가 이야기 드리고 싶은건 그런 방법 이외에 사장과 직원들의 관심으로 더욱더 아낄 수 있는 방법이 있습니다

바로 식자재와 부대비용을 아끼는 방법입니다

저는 최소 2달에 한번씩은 저희가 사용하는 모든것들에 대한 비교검색을 합니다. 

그 중 한가지 공산품에 대한 품목별 가격을 일일이 다른 업체와 분석하여(인터넷만 쳐봐도 알 수 있음)적당하게 들어오고 있는지, 야채에 대한 부분이 적당한 가격으로 들어오고 있는지,음식물처리비용,하다못해 보안업체 캡스에 대한 부분...등등등

이런것들을 꼼꼼히 체킹하는 것 입니다

한가지 예를들면

저는 얼마전 캡스가 sk텔레콤으로 인수되고 나서 

캡스쪽에 한가지 요청을 하였습니다. 

오래 사용한것도 있기 때문에 사용요금에 대한 인하를 요청하였고 기존에 14만원에 (근퇴기능 포함)사용하던걸 10만원으로 줄였일 수 있었습니다 (뭐 살짝 해지하겠다고 했지요 ㅎㅎ)

그리고 2달뒤 최대 2만원을 줄여주기로 하였습니다

sk텔레콤쪽에서는 고객들의 이탈을 막기위해 웬만한 부분은 현재 조율을 해주고 있습니다

우리 사장님들에게도 캡스를 사용하시는 분들은 한번쯤은 고려해 볼 만한 내용이겠지요

위에 사항으로 전 총 6만원정도의 금액을 할인 받을 수 있으며 1년이면 72만원입니다. 

이 금액으로 저는 블로그 체험단 한달에 8팀!

1년 68만원짜리 계약을 하였습니다 (작년에 1년했던곳인데 나름 잘 해서 다시 하기로 함)

캡스에서의 요금절약이 홍보로써 연결할 수 있음을 볼 수 있습니다 

식자재의 공산품은 더욱더 그랬습니다

8년간을 한곳에서 사용하였기에 믿음으로 왔지만 믿음과 사장의 점검은 완전 다른 말입니다 

그들의 계산서를 많이 끈어준다는 말에만 의지하지말고 내 스스로 매출을 파악하고 지출을 맞출 수 있는 능력을 키워야 합니다 

식자재에서도 많은 문제가 발생하였는데 그 중 한가지는 많이 사용하는 옥수수콘 제품도 저희 식자재에서는 6,500원에 사용하였는데 다른곳과 비교해보니 3,380원에 구입할 수 있다는 사실에 놀란적도 있었습니다 

제가 식자재업체에 지적을 하였더니. 

계산서를 더 끉어주니 하는 말만 하기에 

" 사장님 그건 제가 알아서 맞출테니 다른곳과 비슷하게 금액을 바꾸어주세요.!" 라고 지적을 하였고 콘 뿐만 아니고 거의 10가지가 넘는 제품들의 금액을 내려놓았습니다.

(결국은 돈주고 계산서를 사는 것임/물론 적당한 금액으로 계산서를 많이 끈어준다면 좋은 방법이지만 저는 적당한 금액을 뛰어넘었음)

이렇듯 제가 꼼꼼하게 진행함으로써 적게는 수십만원에서 많게는 100만원대까지 지출을 줄이는 좋은 계기기 되었습니다

우리가 최소 2달에 한번씩 또는 3달에 한번씩은 꼭 식자재,야채,보안업체,위생업체,김치업체,주류업체등등 꼼꼼히 머리를 싸매고 체킹해야 합니다

이게 쉽냐고요? 

당연히 어렵지요...  하지만 당연히 해야지요

지금 내 지갑에서 돈이 새어나가고 있습니다. 

이런부분을 모른체 한달 뒤 열심히 정산만하여 

세전수익과 세후수익만 열심히 따져봐야 안타까울 따름입니다

처음 글을 쓰며 서두에도 말씀드렸지만 

제가 이 부분이 매우 부족합니다, 그래서 계속 노력하며 애를 쓰고 있습니다

더욱이 저같은 경우는 점장과 메니져가 있고

집이 캐나다이기에 몇 달 씩 가계를 비울 때 가 자주 있습니다 

저와 같은 상황의 사장님은 위에 부분을 점장 과 직원에게 진심으로 알려주고 함께 실천 할 수 있도록 만들어 가는 것이 우리의 숙제입니다

제가 점장과 직원 이모님을 대하는 방법은 저 많의 노하우가 조금 있습니다, 하여 나름 매우 끈끈합니다~^^.  다음에 기회가 되면 직원과의 커뮤니케이션에 대해 이야기 해보도록 하겠습니다

출처: 송도 고깃집 사장님

1.만약 음식물에서 머리카락이 나왔다면?

->우리가 장사를 하다보면 간혹 이런 경우들이 발생을 합니다. 나름 깨끗하게 하고 노력을 하지만 어디서 나왔는지 이해가 안되는 경우도 있습니다

그렇기 때문에 주방에서는 이모님들의 위생모는 기본이고 서빙보는 여직원들의 긴머리를 "똥머리"로 올리게 합니다 

하지만 사람이 하는 일이기에 음식물에 머리카락이 나올 수 도 있으며 그보다 더한 경우 철수세미 조각이 나올 때 도 있습니다, 이 때가 사실 엄청 중요한 때 입니다. 

손님을 나에 사람으로 만드느냐!
아님 내 치느냐!
이 순간에 달렸습니다

대부분의 사장님들은 손님에게 이런 지적을 받으면 당황해서 안절 부절 못합니다. 또는 장사를 오래 하신분들은 무감각해 집니다

죄송하다고 말은 하지만 대부분의 사장님들은 별 일 아니라는 듯한 행동을 하거나 아니면 그 순간을 모면하기 위해 쓸데없는 말을 하거나, 음료수나 뭔가를 하나 주고 은근슬적 넘어가려 하는 모습속에 손님들은 매우 화를 내며 다시는 우리 매장을 안 찾는것입니다

☆여기서 가장 중요한 포인트는 ....

우리도 다른 식당을 갔을 때 그런것들이 나올 때가 있습니다.  머리카락이 나오면 별로 안 좋지만 우리도 격어본 일이기에 이해 하고 넘어가려 합니다.
그러면서도 그 곳 사장님께 이야기는 해드립니다

하지만 우린 묘하게 그 곳 사장님의 반응을 나도 모르게 살펴보게 됩니다. 
그 사장님의 말과 행동에 따라 우리역시도 기분이 풀어지기도 화가 나기도 합니다.  어찌보면 우리가 더 민감하게 행동할 때 도 있지요

이렇듯 중요한 포인트는 우리는 이미 알고 있다는 것 입니다. 바로 손님의 입장이 되는것 입니다.

 "내가 그런일을 당한것처럼  공감해 줘야 하는 것 "그것이 바로 손님들의 마음을 한방에 풀어주는것 입니다

마치 내가 그 손님과 같은 일행인것처럼 행동하면 오히려 손님들이 반대로 미안해 합니다 

만약 " 손님들이 공격적으로 나오는 경우"는 ......

제 생각엔 우리 매장에 와서 처음부터 제대로 서비스를 받지 못하고 무언가 불편하거나 마음에 안 드는게 있다는 것이지요. 대접을 받지 못했다고 생각하기에 그런 상황이 발생한다 생각합니다

"손님들이 왜 화를 내는지?"
이해를 못 하는 것이 아닌.... 그냥 나를보면 알 수 있습니다. 

오히려 우리는 다른 곳에 음식을 먹으러 가면 나도 모르게 그곳을 관찰하고 평가하고,부족한 부분이 있으면 알려주려하고 마치 TV속에 나오는 잠행 음식 평가단처럼 우리는 행동을 하고 있습니다

그런걸 보았을 때 손님들의 그런 행동은 충분히 이해가 되는 부분입니다

결론

2. 음식물에 머리카락이 나왔다고 손님들이 말한다면?

그 손님이 화를 낸다고 절대 같이 싸워서도 변명을 해서도 안됩니다. (특히. 직원들 알바들 조심하세요)

그렇게 되면 손님들은 "내가 한 말은 중요하지 안구나!" 이 가게는 나를 무시하는구나.  무시 당한다는 생각을 100%로 하면서 한명씩 우리의 매장을 떠나가는 것 입니다(파워블로거 1명을 쓴 효과보다 더 빠르게 악평이 퍼질겁니다 ㅎㅎ)

하지만 손님들의 예상과는 다르게 우리가 적극적으로 사과하고 이것은 잘못된 부분이라는것을 강조하며 손님의 말을 인정하고 공감하였을 때 손님들이 떠나가는것이 아닌 그 반대에 결과가 나옵니다 

"어라? 이 사장님봐라? 괜찮은 사람이네? " 라며 놀라워 합니다

싸우거나 방어하거나 변명하지말고

 손님이 말한것은 매우 중요한 것이며 제가 잘 듣고 있으며 앞으로는 절대 이런일이 발생하지 안겠다는 "각오를 비춰주는것, 그 느낌을 전달하는것" 그 것이 중요한 포인트 입니다

그 다음이 서비스를 챙겨주는것 입니다 ㅎㅎㅎ

손님들이 화를 낸다면...(정말 진상인 경우라면 다르게 해결 해야겠지요)

"맞습니다. 손님이 화를 내시는건 매우 당연한 겁니다. 앞으로 절대 이런일 없도록 하겠습니다. 다음에는 꼭 고치도록 하겠습니다. 라는 사장님의 진실된 모습만 보여주면 되는겁니다

그런 말과 행동이 진정한 사장의 자세고 우리매장이 빠르게 성공할 수 있는 지름길입니다.

3.여기서 중요한 한가지

이러한 부분을 사장만 잘 하는것이 아닌.... 바로 직원들도 이러한 교육이 되야 합니다.  우린 이 부분에 직원들에게 공 들여야 합니다. 

분명 나처럼 할 순 없겠지만 진실된 마음까진 전달이 안 되더라도 나처럼 따라서 할 수 있어야 한다는 것 입니다

"정말 죄송합니다!, 중요한 말씀 잘 들었습니다. 
사장님께 꼭 전달 하겠습니다 (점장이 있으면 점장은 사장의 레벨로 해결 할 수 있어야 한다)
다음에는 손님께서 지적하신 부분 꼭 고치도록 하겠습니다.!"

직원입에서 이정도만 나온다면 손님들 감동 100배 받습니다. 왜냐? 그렇게 하는곳도 없고 그렇게 하는 직원도 드물기때문에 손님들이 감동을 하는겁니다 

이런교육? 어렵지 안습니다. 우리가 안했기 때문에 못하는 것 뿐입니다

나 하나만 잘 하는것이 아닌 직원들도 잘 해야 합니다. 우리의 이런마음을 진심으로 직원들에게 전달하고 교육시켜야 합니다 

손님을 이기려 하지말고 ....
손님도 잃고 상처만 받는 바보같은 일은 없애야 합니다. 오히려 그런일이 발생했을 때가 내 손님을 얻는 더 좋은 기회라 생각됩니다

글을 마무리 하며 

제가 쓰는 글들은 제가 송도에 매장을 운영하면 느낀점들이나 경험했던것들, 그리고 책을통해 읽고 느끼며 생각했던 부분들을 공유하고자 합니다

어디까지나 제 말이 정답은 아니라는것을 말씀드리며 제 글이 조금이라도 도움이 되었으면 하는 바램입니다 

그럼 좋은하루 되시길 바랍니다.

출처: 송도 고깃집 사장님

"말한마디로 천냥빚 갚는다 "

이 속담이 서비스업은 정답입니다 

늘 생각하는건데 우리가 하는일이 서비스업 이기에 손님들은 그저 식사를 하는걸 떠나서 좋은서비스 를 받기를 원합니다

그런 부분에서 가장 최고의 서비스는 "좋은말" 

"이쁜말"

"마음이 전달 되는 말" 이라 생각 됩니다 

우리에 이쁜 말 한마디가 "말한마디로 천냥빚 갚는다 " 는 것처럼 고객에게는

감동으로 다가 올 것입니다

제가 요즘 고민하는것은 이러한 부분을 

저는 노력하고 최선을 다하지만 점장, 직원들,알바들에게 이 마음을 전달하고 

그들도 그렇게 만들고 싶은게 저에 마음입니다. 

"주방에서는 맛있는 음식을 만들고

장사는 홀에서 한다" 는 말이 있듯이

홀 직원들의 확실한 서비스 교육을 통해 고객이 서비스를 받았다는 느낌을 떠나서 대접을 받았다고 느낀다면 더욱더 발전 되리라 믿습니다