Unique Life

출처: 송도 고깃집 사장님

★이익을 따지기보단 매출에 집중하라 ★

우린 돈을 벌기 위해 장사를 하고 있습니다. 그렇기에 남지 않는 장사는 장사가 아닙니다.
그렇기에 우린 돈을 벌기 위해 장사를 하는 것이지요, 남아야 장사이기에 이익을 안 따질 수가 없습니다. 

그런데 왜 이런주제의 이야기를 하느냐?
바로 사장님들의 마인드 문제이기 때문입니다. 

요식업으로 성공한 사람들의 공통적인 부분이 바로 이익을 따지기보단 매출에 신경을 쓰며 만들어나가기 때문입니다. 앞으로 크게 보고 매장을 운영하셔야 합니다. 

우린 수익에 문제가 되지 않는 선에서는 많이 퍼줘야 합니다.
그래야 장사가 잘됨을 우린 알고 있습니다.
그런데 그게 쉽지 않지요? 과연 어디까지 퍼주어야 하며 어떤 걸 퍼주어야 하는지도 모호하고요.

고깃집 장사를 잘하시는 분들을 보면 이익을 먼저 생각하지 않습니다. 이미 그러한 부분은 넘어섰습니다. 전체적인 매출로 보고 사업으로 정산을 하여 수익을 계산하는 것이지 이거 1인분 팔아서 얼마가 남고 이렇게 따지면 결국 크게 성골 할 수 없습니다.

그렇기에 제가 운영하는 매장도 많이 퍼줍니다. 그러나 명심하세요. 준비가 안 돼 있는 상황에서 무조건 퍼주다간 힘든 상황에 부닥칠 수도 있음을 아셔야 합니다. 그 상황에 맞게 퍼주어야 합니다. 역시 아무거나 퍼주는 것이 아닌 질 좋은 음식을 퍼줘야 그때야 손님들이 이 집 정말 괜찮다는 생각을 합니다. 손님들은 그만큼 까다롭다는 이야기입니다.

여기서 재밌는 음식점의 전설과도 같은 이야기를 하나 해드리면 

과거 한 음식점이 있었는데 장사는 평범하게 되던 곳이었다고 합니다.
그런데 직원들이 정말 열심히 하지만 이곳의 사장님은 말로만 힘내라고 하고 말로만 챙겨준다고 하고 야박하기가 이를 데가 없었다고 합니다. 휴가 역시도 하루밖에 안 주며 각종 명절에도 챙겨주기가 야박하기 이룰 데가 없었다고 하네요.

직원들의 불만이 점점 커 줬고 이 사장님 눈 하나 깜짝 안 했다고 합니다. 
그러던 중 주방의 오래된 주방장의 불만까지 나오기 시작하였으며 사장님에게 이런 불만을 이야기하였지만 결국 사장님은 바뀌지 안았다고 합니다. 그런 사장님이 싫어서 주방장이 결심했다고 합니다.

“ 그래 이 가계를 망하게 해야겠어!”
“오늘부터 탕에 들어가는 고기도 2배로 더 넣어주고, 다른 메뉴의 고기들도 아주 많이 주고 모든 음식을 2배로 더 줘 버리는 거야”

이내 주방장은 그렇게 실시하였고 홀에서는 홀 직원들이 각종 반찬 보조 메뉴를 퍼주기 시작하였습니다.

그런데……. 아무도 예상하지 못한 일이 발생하였습니다.

이곳에 방문해서 탕을 먹어본 손님들이 감탄하게 되었습니다. 
“ 와! 무슨 탕에 이리고기를 안 아끼고 많이 주었을까?, 이런 곳은 대한민국에서 없을 거야!, 정말 좋네!”

“와 이 비싼 반찬들을 이리 많이 줄까! 오 이 집 최고인데! ”
라며 손님들은 감탄하였습니다. 

바로 여기서 손님이 감탄하는 포인트 “ 아끼지 않고 좋은 음식을 제공한다.” 이 부분 사장님들이 아셔야 하는 부분입니다. 

이 매장은 손님들의 입에서 입으로 퍼져나가사 이 음식점 매장 앞에 사람들로 줄을 서기 시작하였고…….
이 주방장은 매장을 망하게 노력을 하면 할수록 매장이 더욱더 잘 됐다는 옛날 옛적의 이야기입니다. 흐흐흐 

하지만 이게 아직도 가능하다는 걸 사장님들은 아셔야 합니다. 
이건 어디까지나 우리 사장님들이 하기 나름이라는 것을…….

위 이야기의 교훈은 1. 음식을 아끼지 않고 퍼주었을 때 고객은 감동한다. 
                  2. 좋은 재료의 좋은 메뉴의 음식을 퍼주었을 때 효과가 좋다. (아무거나 많이 준다고 되는 문제는 아니라는 거죠)


♣우리 사장님이 점검해야 하는 것들♣
1. 우리 매장에 상태는 어떠한가?
2. 주메뉴가 부실하진 않는가?
3. 사이드 메뉴와 찬거리 들은 어떠한가?
4. 고객이 계산할 때 만족도는 얼마인가? (저는 항상 계산을 받을 때 “ 고객님 맛있게 드셨어요? ~^^ 혹시 불편하신 거나 음식은 입에 맞으셨는지요? ) 물어보면서 항상 손님의 눈을 보며 이야기를 합니다. 그럼 그 눈 속에 답이 나옵니다. 

   우리 사장님들이 봐도 부족한 게 있다면 바로 개선을 하셔야 합니다. 

그러기에 무조건 싼 가격의 컨섭이 중요한 게 아니고 손님의 만족도가 중요합니다
적당한 금액을 받을 만큼 받으면서 많이 퍼주는 음식점이 사랑을 받는 경우도 많이 있습니다. 손님이 저희 매장에 와서 음식을 맛있게 먹고 가는 것은 기본이고 푸짐한 상에 먹다 보니 기분도 좋고 친절한 서비스도 기본이고 식사를 하고 나왔을　손님 본인이 생각했을 때도 ”아 맛있게 먹었다“ 도 좋지만 제가 요즘 생각하는 건데 손님이 생각하기에 ” 아! 이 집에서 정말 대접 잘 받았다! “ ” 역시 이 집은 손님 모시고 가면 정말 대접을 잘 받는단 말이야! “라고 생각할 수 있는 매장을 만드는 게 내 목표입니다. 그래서 제가 매장에 나갈 땐 계산을 하며 맛있게 드셨냐고 물어보고, 불편한 것 없으셨냐고 물어보고 항상 웃으며 문까지 열어주며 손님이 나가는 뒷모습을 보며 안녕히 가시라고 허리 숙여 인사합니다. 그게 저한텐 손님에 대한 배웅입니다. 


여기에서 가장 중요한 또 다른 포인트도 말씀드리겠습니다….

사장님의 3가지 실천사항
1. 손님들의 얼굴을 다 기억하여 올 때마다 아는 척해주고 인사해주는 사장님인가?

 전 매장에 나가서 일할 때 제가 집중하는 것은 매장이 잘 돌아가는지, 직원들이 잘 움직이는지, 손님들이 불편한 점은 없는지, 등 전체적인 시야에서 보고 있습니다. 
하지만 사실 제가 가장 중요하게 생각하는 저만의 영업 비결은 바로 손님과의 대화입니다. 
저는 제가 직접 테이블마다 다니며 고기를 자르면서 손님들과 가볍게 대화를 나눕니다.

이야기를 하다 보면 이런저런 이야기가 나오고 저는 그런 이야기를 그냥 흘려듣지 않습니다. 
그리고 다음에 그 손님을 만났을 때 ” 지난주 아드님 생일 잘하셨어요? “ 라고 말할 때 손님은 이런 반응입니다. ” 어머? 어떻게 아셨어요? “ 이렇듯 그 말 한마디가 손님은 고맙게 느끼고 그 매장의 사장님을 다시 보게 되며 머리에 저장하는 습관을 지니고 있습니다.
 
여기서 중요한 건 너무 오랜 시간 3분 이상 그 테이블에 머물지 안길 바랍니다. 오히려 그런 부분을 싫어하여 부작용이 나는 경우도 있습니다. 고기를 구워주다 보면 1~2분은 금방 지나갑니다. 그때 가볍게 이야기를 나누는 것이며 그 중의 이야기를 흘려 듣지 않고 기억함으로써 고객들에게 좋은 인상을 심어주는 것입니다. 

제가 현재 운영하는 매장은 많이 퍼주고 있습니다. 그런데 그냥 많이 퍼주는 것이 아닌 고기도 좋은 고기를 쓰며 김치도 국내산 김치에 각종 식자재도 국내산으로 최대한 쓰고 있습니다.
이런 좋은 음식을 제공해 주어야 저도 자부심이 생기며 떳떳이 이야기할 수 있습니다.

그리고 제가 시중들어줄 때도 항상 웃으며 이야기를 해줍니다. 

♠제 단골멘트를 공개합니다. ♠

” 저희 매장은 이 자리에서 8년이 된 매장입니다. 많은 단골이 있으며 송도에서는 맛집으로 소문이 나 있답니다.” 이쯤에서 손님 반응 살핍니다. 손님 반응 중에 “ 아! 그래요? 저희는 이 근처 살면서 오늘 처음 와봤어요! ” 바로 이런 반응이 오는 분들에겐 집중 영업 들어갑니다. 

“ 아 그러시군요~~^^ 아주 잘 오셨습니다.!”

“저희는 고기도 국내산 최고급 좋은 고기를 쓰고 있으며 김치도 국내산을 쓰고 있고 각종 음식 재료도 가장 좋은 재료를 쓰고 있습니다. 손님들에게 최대한 좋은 음식을 제공하고 있습니다….”

“ 단골분들이 많이 계시고 손님 중에 30% 가 외국 손님들일 정도로 외국인이 찾는 맛집으로도 선정이 되었습니다.” 이런 말을 하며 기분 좋게 너스레를 떱니다. 이게 제가 꼭 손님들에게 해주는 말입니다. 8년이나 한자리에 있었다는 이야기는 매우 중요한 이야기이며 이미 손님들에게 인정받았다는 이야기가 된다는 의미로 손님들에게 어필하고 있습니다.

이렇듯 자기만의 매장을 자랑할 수 있는 멘트를 만들어 보시는 것도 좋은 것 같습니다.

이런 당당함은 손님들의 마음에 전달이 됩니다. 

 
‘직원들보다 더 친절한 사장님’
‘아르바이트보다 더 낮은 자세로 일하는 사장님’
‘단골을 알아보며 사장님이 직접 서비스를 들고나오는 사장님’ 
‘ 항상 웃고 있는 사장님’
‘ 손님의 불편한 마음을 읽고 먼저 다가와 해결해 주는 사장님’
‘ 직원보다 먼저 뛰어와 주는 사장님’
‘문 앞까지 배웅해 주는 사장님’

우린 이러한 사장님이 되어야 한다고 생각합니다. 

오늘은 많이 퍼주는 사장님에 관한 이야기를 나누어 보았습니다. 이 글을 읽어 보시고 그냥 넘기지 마시고 우리 사장님들의 상황은 어떠한지 생각해 보시기 바랍니다. 그리고 부족하다고 생각하시는 분들은 어려워 마시고 제가 늘 강조하는 존경하는 사람 모델링에게 상의하시고 대처하시길 바랍니다.

제 이야기가 정답을 아님을 다시 한번 말씀드립니다. 
언제든 제 도움이 필요하시면 개인 카톡으로 상담 주시면 아는 선에서는 최대한 말씀드리도록 하겠습니다. 그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 바랍니다. 

출처: 송도 고깃집 사장님

★ 점장이 성공하는 3가지 방법 ★

세 번째 이야기 : 사장과 소통하는 점장 

〓 소통하는 점장 
 결국, 점장이 성공하는 가장 중요한 건 사장과 소통하는 점장입니다. 
얼마나 사장과 소통하느냐에 따라서 우리의 사업이 성공을 하느냐? 실패하느냐 가 결정이 납니다. 

점장은 사장님과 늘 밀착이 되어 있어야 합니다. 내가 월급을 받고 일하는 직원이라고 생각한다면 첫 출발부터가 잘못된 겁니다. 그런 개념이 아니고 전 시간에도 말씀 드린 것처럼 사장님을 존경하며 사장님과 함께 성공하겠다는 마음가짐이 있어야 합니다. 

사장님의 마음도 돌아보세요. 어떠신가요? 점장을 내가 정말 아끼고 나에 소중한 보석이라 생각하시는지, 아니면 내가 월급을 주고 쓰는 직원이라 생각하시는지? 어떠한 생각을 갖느냐에 따라서 달라집니다. 만약 월급을 주고 쓰는 직원이라고 생각하신다면 그 점장(직원)도 똑같이 생각합니다. 아주 놀라울 정도로 “나는 받은 월급만큼만 일해야지!”라는 생각을 하게 됩니다. 
사장님 역시 “ 제대로 된 애들이 하나도 없어!”라고 생각하게 되는 게 이러한 현상입니다. 

그러기에 점장과(직원) 대화를 많이 나누세요.
그러고 싶은데 말씀하시기가 꺼려지시죠? 그냥 불편하죠? 이런 생각이 있으시다면 무언가 문제가 있는 겁니다. 조금씩 내 매장에 조금씩 문제가 생길 겁니다…. 당연히 그런 환경 속에서 일하는 직원들은 위생적인 부분도 스스로 해결이 안 될 것이며 역시 서비스적인 부분도 잘 안 이루어질 것입니다.
왜냐? 진심으로 손님을 대하지 않기 때문입니다. 

저는 항상 저희 점장과 이야기를 많이 나눕니다. 

이야기 전에 항상 “ 나는 우리 종환이가 정말 잘됐으면 좋겠다.” “넌 나에게 분신이야! ’
” 종환이가 있어서 난 너무 좋다! “ 등의 제 마음을 전달합니다. 

요즘은 오픈전 위생점검 시간을 진행하고 있습니다. 
오픈 시간이 4시이며 제가 3시 50분에 매장에 방문하여 위생 점검표의 사항들을 직접 검사하며 잘못된 부분을 짚어줍니다. 1차 실시된 위생점검 대상은 아래와 같습니다. 

첫 번째 점검: 홀 위생상태 
  "바닥청소상태"   "테이블 위생상태, 기름기"    "테이블 틈새 청결" "불판위생상태"
"불판 코팅 상태" "벽면 청결 상태" "브루스터 점검" "신문지 갈이" " 고객 화장지 비치"    
"의자 점검 흔들림"    "호출 벨 작동" "메뉴판 청결 기름기" "냉난방기 청결“

두 번째 점검 : 중간 주방 
"반찬 통 상태" "채소 상태" "그릇 상태 얼룩, 깨진 것" "라이스페이퍼 그릇 청결"   "냉면 소스 용기"   "물통 위생, 얼음, 깨진 것" ”주방 바닥청소상태“ 

세 번째 점검 : 외장 청소상태 
"유리 청소상태 내부, 외부"   "매장 앞 바닥청소상태"   "키오스크 청소상태 및 전원 확인” “외장간판 청소상태" ”3시 50분 마감 확인“

이 모든 것 4시 오픈 전 3시 50분분 마감할 것

현재 일차적으로 위의 3가지 진행하였습니다.

먼저 매니저가 검사한 후 점장이 검사하고 마지막엔 제가 검사합니다. 
체킹 방식은 A, B, C 순으로 상태를 나타냅니다. 
이러한 부분을 접목하면서 직원으로서는 어느 직원이든 좋아할 직원이 하나도 없습니다. 
처음에 하던 일보다 없던 일이 생기면 당연히 싫어하는 것이 인지상정이지요.
하지만 저는 점장과 앞으로의 그림을 이야기합니다. 

앞으로의 우리 브랜드, 직영점이 계속 늘어났을 때 점장이 관리를 하여야 하는데 점장이 혼자서 모든 걸 다 할 순 없다. 그러한 시스템은 곧 망하게 되어 있다. 이렇듯 손오공과 같이 본인의 분신을 만들어 각 직영점에 배치하여야 한다. 그러기 위해서는 이러한 준비와 점검이 필요하다. 

다행히 우리 점장은 매우 똑똑한 친구로 아주 잘 알아듣습니다.
제가 진심으로 이야기하기 때문입니다.

역시 그렇게 해줘야 합니다. 우린 진심으로 점장이 잘 되기를 바라야 합니다. 점장이 잘 될 수 있게 만들어 주는 것이 우리의 사명이자 역할입니다. 이는 어떠한 사장인지 점장과 직원들은 바로 알아봅니다. 어쩌다 한번 잘해주는 마음, 가식적인 마음은 결코 우리의 사업을 성공할 수 없음을 알아야 합니다. 
 
 

〓 숨기는 점장이 되면 안 된다. 
어떠한 경우가 되었든 작은 일이라도 사장에게 보고하는 점장이 되어야 합니다. 사람은 한 가지를 보고 안 하기 시작하면 그게 습관이 되어 큰 문제도 보고를 안 하고 스스로 해결하려 합니다. 스스로 해결하는 건 상당히 좋은 것이지만 누차 말씀드리지만 ”선 문제 점검 및 해결방안 보고 후 조치“ 가 이루어져야 합니다. 문제가 발생하였을 땐 점장이 해결방안을 찾고 사장에게 보고한 후 해결을 해야 합니다. 이런 점장 최고의 점장이지요! 우리 종환이에게 늘 강조하며 세뇌하고 있습니다. 이젠 이 친구 웬만한 문제는 곧, 잘 해결합니다.

이러한 시스템을 갖추었을 때 결국 직영점이 늘어나도 손쉽게 운영할 수 있음을 알아 두셔야 합니다. 우린 첫 번째 매장의 성공으로 직영점으로 확장해 나가는 건 매우 바람직하며 발전적인 부분입니다. 

이러한 모든 부분에 있어서 작은 것 하나라도 점장이 사장에게 보고하고 상의를 하는 습관을 지녀야 합니다.

우리 점장님들도 사장님에게 밀착하여 항상 상의하고 보고하는 습관을 들여야 성공할 수 있습니다. 우리 점장님들이 나중에 사장이 되었을 때 그런 점장 어떤가요?　최고지요?
맞습니다. 바로 나부터 실천한 후 몸에 익힌 후 차후 직원들에게 가르쳐야 합니다. 

내가 안 해본 것은 아무리 떠들어도 결코 진실하게 전달되지 않는다는 것을 명심하셔야 합니다. 

특히 직원의 문제점들은 혼자 해결하려 하지 말고 사장님에게 보고하세요. 점장님이 해결할 수 있는 선까지 한 후 안되면 바로 사장님에게 보고하세요. 점장님이 이야기하는 것과 사장님이 이야기하는 것은 절대적으로 다르다는 것을 믿으셔야 합니다. 

〓 원칙을 정확히 아는 점장이 돼야 한다. 
 출근 시간에 대한 개념, 업무를 진행함에 대한 개념, 오픈 시간에 대한 개념, 마지막 오더에 대한 개념, 마감 시간에 대한 개념 등 원칙을 명확히 지켜야 합니다.

오픈 시간이 오후 4시면 3시 50분까지는 모든 걸 마무리한 후 입구에 서서 고객을 맞이할 준비가 되어야 합니다. 그런데 4시가 다 되었음에도 손님이 들어와도 어수선한 분위기로 인해 손님이 그냥 나간다면 이는 분명 잘 못 된 일입니다. 

11시 30분 라스트 오더인데 11시 20분에 손님이 들어오면 밝은 표정으로 반기지 않고 찝찝한 표정으로 ” 아나…. 왜 들어오지? “ 라는 표정으로 손님을 맞이하면 절대 안 됩니다.

우리 점장님이 성공하고 싶으시다면 이러한 원칙을 지키세요. 내 매장이라면 그렇게 하지 않으실 겁니다. 그렇다면 ” 나중에 내가 차리는 건 그렇게 안 할 건데! “ 절대…. 그 매장 잘 될 수가 없습니다. 지금 이 순간 이곳에서부터 기본 원칙을 지키셔야 합니다.

역시 그러한 부분이 안 되고 있다면 과감히 사장님들께서 점검해 주셔야 합니다. 

시간이 늦은 시간 손님이 한 테이블이라도 있으면 직원들이 한쪽에 다 앉아서 핸드폰을 하고 있다든지 엎드려 있다든지 이러한 부분 바로 잡으셔야 합니다. 사장님들의 안일한 생각으로 우리 손님들의 불쾌함을 안겨주며 다시는 찾지 않을 것입니다. 
휴식은 안 보이는 곳에서 취할 수 있게 만들어 주셔야 하며 한번 기분 상한 손님은 다시 돌아 오지 않는다는 것을 명심해야 합니다. 우리는 서비스업이라는 그것을 잊으시면 안됩니다. 

우리가 힘들고 직원들이 힘든 건 우리의 사정이지 손님들은 그러한 처지를 이해하지 못하며 매우 불친절하고 기분 나쁜 곳으로 인지하며 떠나간다는 사실을 잊으시면 안 됩니다.

특히 출근 시간은 매우 중요합니다. 저는 점장에게 항상 하는 말이 있습니다. 

” 종환아 다른 거 다 잘해서 칭찬받고 인정을 받는데 넌 가끔 지각한단 말이야!, 가장 기본이자 기초적인 출근 시간을 못 맞춘다면 그전에 종환이가 잘했던 모든 것들이 물거품이 된다는 거야, 이 얼마나 슬픈 일이니? 이렇듯 기본은 매우 중요한 것이며 쉽게 실수하기 쉬운 대상이기에 항상 긴장하며 기본을 지키려 노력해야 해, 그중의 하나가 바로 출근과 청소야!“

”기본이 완성된 후 그 위에다 너의 것을 쌓아 올리는 거야, 그래야 진짜 너의 것이 된다는 것을 잊으면 안 돼! “ 라고 항상 이야기해줍니다. 

항상 대화할 때는 나만 떠들면 안 됩니다. 상대의 눈을 정확히 보고 상대의 눈 속에 내 말이 저장되었는지를 확인해야 합니다. 이 ”눈의 저장“ 이 안 됐다면 결국 그 점장은 이해를 못 했다는 것이고 잔소리로 끝난 것입니다. 

우리 사장님 역시 어젯밤 잘못된 부분이 있으시다면 오늘 바로 잡으시길 바랍니다. 

〓 말대꾸하는 점장과 절대 일하지 말라 
무언가 잘못했을 때 바로 인정하고 사과하는 사람이 되어야 하는데 항상 말대꾸하는 직원들이 있습니다. ” 사장님 그게 아니고요“　＂그게요 제가 하려고 했는데요” “ 왜 그렇죠? 이렇게 하면 안되나요? ” “ 왜 저한테만 뭐라고 하죠? ” 이런 직원들은 결국 우리 사장님들의 마음을 아프게 하고 떠나갑니다. 그전에 정확히 잡으시고 그게 안 되면 제가 늘 말씀드리는 것처럼 “ 난 너하고 정말 같이 일하고 싶은데 너무 아쉽네!”라는 마음을 항상 전달하고 이른 시간 안에 정리해야 합니다. 이는 바이러스와 같아서 그 친구는 물론 다른 직원들에게까지 전염되어 부정적인 분위기로 만들 것이 분명하기에 미리미리 대처야 합니다. 

〓 문제를 회피하는 점장이 되지 마라
 매장 내 문제가 발생하였음을 알고도 회피하는 점장(직원)이 있습니다. 이는 사장이 보더라도  
한눈에 알 수 있으며 매우 심각한 문제입니다. 
특히 고객의 불만과 요청을 무시하고 모른 척하는 점장, 고객의 문제가 발생하였음에도 그냥 지나치는 점장, 위생에 문제가 있음에도 대충 얼버무리고 넘어가는 점장, 이런 부분은 바로 잡으셔야 합니다. 지적을 해주고 이야기할 때를 놓쳐서는 안 됩니다. 
가장 흔히 하는 사장님들의 잘못이 잘못된 부분임을 알고도 직원의 눈치를 보며 그냥 넘어가는 경우입니다. 

 
가장 중요한 건 나의 점장을 진심으로 아끼며 함께 소통하는 것입니다. 역시 나만 그리 생각하는 것이 아닌 점장 역시도 그리 생각할 수 있도록 우린 계속 노력해야 합니다. 


 오늘은 여기서 마감을 하도록 하겠습니다.

항상 이야기 드리는 거지만 제 말이 정답이 아니며 조금이라도 사장님들에게 도움이 되고자 글을 작성합니다. 오해적인 요소가 있다면 오해 없으시길 바라며 편하게 읽어 보시길 바랍니다. 

그리고 궁금한 부분 있으면 제 톡에 문의 주시면 제가 아는 한도 내에서는 말씀드리도록 하겠습니다. 

저희 모임의 사장님들이 진심으로 잘되시길 바라며 제가 할 수 있는 부분은 최선을 다해 노력하겠습니다. 하루의 마감을 하며 다 같이 웃는 그 날까지 오늘도 파이팅입니다.!

출처: 출처: 송도 고깃집 사장님

★ 점장이 성공하는 3가지 방법 ★

두 번째 이야기 
남들이 못 보는 문제를 찾아 해결하는 점장 

점장이 성공하는 3가지 방법 중 두 번째 이야기입니다.
이번 이야기는 간단하지만 중요한 이야기입니다. 바로 남들이 못 보는 문제를 찾아내는 점장의 능력입니다. 

우리의 매장은 수없이 많은 문제를 안고 있습니다. 오픈에서부터 마감까지, 주방과 홀의 문제 등 다양한 문제를 가지고 있습니다. 이러한 문제는 사실 앞으로도 계속될 것이고 그럴 때마다 하나씩 풀어가야 합니다. 우리의 장사는 끝없이 펼치자는 문제를 계속 풀어가는 게임입니다. 게임은 하다 보면 늘어서 잘하게 마련입니다. 우리의 장사도 마찬가지입니다. 문제가 생겨서 풀다 보면 노하우가 생기고 그 노하우가 장사의 큰 힘이 됩니다.

역시 점장도 마찬가지입니다. 매장의 문제를 찾아내서 스스로 풀어가는 점장. 대단하지요?
이런 점장이 있다면 최고의 점장이라 생각합니다.

저는 저희 점장 종환이에게 항상 이런 말을 합니다. 
”종환이는 유일무이한 존재가 돼야 하고 종환이가 없으면 매장이 안 돌아가는 그런 사람이 되어야 한다, 그게 너에 첫 번째 성공 열쇠이다.“

”두 번째는 다른 사람이 못 보는 문제, 다른 직원이 못 찾아내는 문제를 볼 줄 알아야 한다. 
매장이 무엇이 부족한지, 매장이 무엇이 문제인지, 매장에 무엇을 계산해야 하는지 너 는 볼 줄 알아야 한다. 때론 일부러 문제를 피하는 경우가 있는데 이런 경우 나와 너에게 도움이 될 게 하나도 없다. 나를 무너뜨리고 너 역시 무너뜨릴 거야“

문제를 보는 능력이란 생각보다 어려운 게 아닙니다. 작은 문제를 민감하게 볼 줄도 알아야 하며 손님의 불편과 불만을 그냥 넘어가서는 안 됩니다. 
영업시간에 매장의 흐름과 손님의 모습을 보면 금방 찾아낼 수 있습니다. 
이렇듯 점장은 일도 잘하지만, 본인이 혼자 열심히 하는 것이 아닌 매장에서 손님들의 모습을 관찰하여 부족한 게 있는지를 파악 후 대처해야 하며 매장의 직원들과 알바가 잘하고 있는지 부족한 부분이 있는지 친절한 서비스는 잘 이루어지고 있는지를 볼 줄 알아야 합니다. 
직원들의 문제가 있다면 넘기지 말고 바로 지적하여 해결할 수 있는 능력을 키워야 합니다.
 
문제해결 첫 번째 사례 1
예를 들어 각 테이블마다 호출 벨이 있는데 10번 테이블의 벨과 3번 테이블의 벨이 고장 나서 울리지 않는다면 손님들은 불편할 것입니다. 이러한 부분 역시 관심을 가지고 신경을 쓰면 바로 찾아낼 수 있는 문제이지요. 역시 점장이 문제가 발생했음을 즉시 파악하고 체킹 한 후 인터넷에 호출 벨을 검색하여 검토한 후 사장에게 보고합니다.

“ 사장님 매장에 10번 테이블의 벨과 3번 테이블의 벨이 고장이 나서 울리지 않는데 인터넷에 검색한 결과 같은 제품으로 바로 주문 가능하며 금액은 5만 원이 들어갑니다. 제가 주문 후 물건이 오면 바로 설치하여 해결하도록 하겠습니다. 그렇게 해도 괜찮을까요? ”
어떻습니까? 이런 점장?

문제를 본 후 회피 하지 않고 정확히 파악하여 해결 방법까지 찾은 후 사장님에게 보고하는 점장 이런 점장이 되어야 하며 이런 점장을 우린 만들어야 합니다.

‘선 문제 파악 후 해결방안 보고’ 스스로 해결하는 점장 
저는 이런 점장을 만들기 위해 노력하고 애쓰고 있습니다. 

문제해결 2번째 사례  

우리 주방의 하수도가 막히는 경우가 흔히 있습니다. 이럴 때마다 사장이 호출되거나 발을 동등 구르는 일들이 발생하지요. 하지만 이러한 부분도 경험이 쌓이면 매우 자연스럽게 해결할 수 있는 부분이기에 사장이 늘 하기보단 점장이 할 수 있게끔 만들어 줘야 합니다.
 문제가 발생하였을 시 사장에게 보고하는 그것도 좋지만 이런 때를 대비하여 스스로 뚫을 수 있는 장비를 비치하여 직접 해보고 안되면 인터넷을 통하여 하수도 뚫는 사람을 섭외하여 금액을 체킹한 후 사장님에게 보고합니다. 
( 제가 늘 가르치는 것은 최소 세 군데에 연락하여 그 금액 중 가장 합리적이고 저렴한 곳을 찾아서 부르라고 알려줍니다. )

예시) 문제를 찾아내고 해결 방법을 찾아낸 후 사장에게 보고 

 “사장님 저 점장인데요! 주방 하수도가 막혀서 지금 일을 하기가 힘이 듭니다. 제가 인터넷을 통해 세 군데 알아보았는데 그중에서 A라는 곳이 금액도 싸고 바로 와서 해줄 수 있다고 합니다. 괜찮으시다면 사람을 불러 바로 수리토록 하겠습니다.”

문제해결 3번째 사례
 우리 매장에 가장 민감한 부분은 바로 고기 숙성고입니다. 온도 체크는 물론 전체적인 냉이 잘 돌아서 고기의 신선도를 유지해야 하는데요 이 숙성고에 대한 기본적인 지식을 알아 두는 건 필수적인 기본요소라 생각이 듭니다. 숙성고는 온도와 시간의 예술 작품으로, 사후강직 상태에 들어간 고기를 숙성을 통해 최상의 상태로 만드는 겁니다. 그러기에 숙성고의 관리는 매우 민감하다고 볼 수 있습니다.

그런데 가끔 이놈의 숙성고가 갑자기 멈출 때가 있습니다. 이런 경우 여간 당황스러운 게 아니지요. 빨리 조처를 하지 않으면 기존에 있는 고기의 변질은 물론 그날 장사를 못 할 수도 있습니다. 이럴 때 역시 점장이 ‘선 문제 파악 후 해결방안 보고’를 해야 합니다.

“ 사장님 주방 숙성고가 현재 돌아가지 않습니다. 제가 기존에 거래하던 숙성고 쪽 사장님에게 연락하여 바로 와달라고 했습니다. 숙성고 사장님 오시면 말씀 듣고 바로 보고 드리도록 하겠습니다. ”

생각만 해도 행복한 점장의 행동입니다. 
이렇듯 점장은 일반 직원이 보지 못하는 문제를 파악할 줄 알아야 하며 이 문제를 해결할 줄 알아야 합니다.

일반 직원들은 문제를 봐도 모른 척하며 해결할 생각을 안 합니다. 어찌 보면 아주 당연하고 
자연스러운 일인지 모릅니다. 지금까지의 직원들의 패턴을 보면 누가 시키지 않으면 절대 안 하는 경우가 많지요. 문제 파악은커녕 해결까지 할 수 있을까요? 절대 불가능한 일입니다.

하지만 우리의 점장은 달라야 합니다. 이런 부분을 늘 이야기를 주고 소통을 하여야 합니다. 실제 그런 일이 있을 때 이렇게 하지 않으면 사장님이 알려줘야 합니다. 

“ 종환아 매장에서 문제가 발생하였을 땐 종환이가 문제를 볼 줄 아는 눈이 있어야 해 그 문제가 어떠한 형태인지, 어떤 문제인지, 그냥 방치했을 때 어느정도에 문제가 발생하는지를 파악하여 스스로 해결방안을 찾아서 연락을 해보고 가장좋은 조건으로 해결 할 수 있도록 준비를 한 후 나에게 보고를 해야 하는거야”
“바로 ‘문제를 보는 눈’ 과 ‘문제를 해결 할 수 있는 머리’를 가지고 있어야 해 ‘

‘점장은 다른 직원이 못 보는 문제를 볼 줄 알아야 하며 역시 다른 직원이 해결 할 수 없는 일들을 할 수 있어야 한다.‘
  
이러한 능력을 가진 사람이 점장입니다 .

우린 이런 점장을 만드는 게 어려운 게 아닙니다. 위에 말씀드린 것처럼 하나하나 알려주면 됩니다. 조금씩 계속 만들어 가는 것입니다. 한 번 이야기 해서는 잘 모릅니다. 저는 점장에게 늘 자세하게 알려줍니다. 어떻게 알려주냐면?

＇ 점장이 느낄 수 있을 때까지 알려준다.!＇ 이렇게요
점장이 못 알아듣는다고 답답해하지 마세요. 그 친구의 인성과 성향을 봐서 따라 올해 수 있는 친구라고 판단되면 시간을 가지고 천천히 ’점장이 느낄 수 있을 때까지 알려준다‘ 하시면 됩니다. 

사장님들이 잘 보시면 점장을 떠나 직원을 떠나 아르바이트 중에도 정말 잘하고 열심히 하는 친구들이 있습니다. 다 똑같은 건 아닙니다. 

” 직원들은 아무리 잘해줘도 잘해 준 걸 모른단 말이야! “
” 직원들은 제대로 일하는 사람이 하나도 없어!“ 
라는 생각은 결국 사장님이 직원들을 그렇게 만들지 못했다는 겁니다. 

제가 말씀드린 것처럼 처음 면접을 볼 때부터 적용하셔야 합니다. 지금까지 안 하시다가 갑자기 이렇게 하겠다면 직원들은 당황스럽게 생각하며 바꾸는데, 시간이 걸립니다. 물론 시간이 걸리더라도 지금 당장 바꾸셔야 합니다. 

만약 직원들과 아르바이트가 다 똑같다면 사장님 스스로가 심각하게 생각하셔야 합니다. 이건 보통 문제가 아닙니다. 사장님의 모델링(본인의 멘토)에게 빠른 점검을 받으셔야 합니다.

’ 사장님이 하나부터 열까지 다 해야 하는 매장은 결코 발전이 없을 겁니다.‘

직원이 한 명이 있으면 그 한 명과 점장 놀이를 하세요. 그 직원이 나에겐 점장입니다. 
그 직원에게 비전을 주시고 희망을 주세요. 그리고 사장님이 그 약속을 지키시면 됩니다. 오히려 둘이 시작하여 함께 만들어서 키운다는 건 더욱더 멋지고 행복한 일이라 생각이 듭니다. 

우린 몸이 아프면 병원에 가서 의사에게 진료를 받고 약사에게 약을 받아 오듯이 우리의 사업도 마찬가지입니다. 

사업의 문제가 발생했을 당시 제가 늘 강조하는 시스템 ’ 나에 존경하는 모델링을 찾아라‘ 
의 내가 존경하는 모델링을 찾아가 문제점을 허심탄회하게 털어놓게 모델링의 조언을 들어야 합니다. 역시 조언을 들은 후 바로 조치를 안 하여 시간만 지나는 경우가 허다합니다. ‘도전을 하지 않으면 바뀌는 게 없고 바뀌는 게 없으면 발전이 없습니다.‘

그런 사장님이 존경하고 믿고 따르는 모델링을 찾으시기 바랍니다. 
그런 모델링이 있으신가요?

점장 입장에서는 이렇습니다. 
이런 문제분석 능력과 해결능력이 처음에는 현저히 떨어집니다.

처음에는 어색하고 힘이 들지만 한 번 두 번 문제를 파악한 후 본인 스스로 해결하면 상당한 자부심도 느끼고 어깨가 으쓱해지는 점장을 볼 수 있습니다. 스스로 움직이며 해결하는 본인의 모습에 본인이 반하는 거죠!

문제를 해결하였을 때 사장님이 하셔야 할 역할은 폭풍 칭찬입니다. 

“ 난 종환이가 있어서 너무 행복하네!, 역시 우리 종환이야! ” 
우린 고맙단 말과 감사하단 말에 너무 인색합니다. 

저와 점장은 “ 사장님 사랑합니다.! ” 저 역시 “ 종환아 사랑한다.!”라는 말을 자주 합니다.
낯 간지럽고 징그럽다고요? 흐흐흐 그렇지 않습니다.  사랑한다는 말씀을 하셨으면 행동도 그리하시면 됩니다. 

 점장이 매장에 애정을 가지고 조금만 둘러보면 문제점들을 어렵지 않게 찾을 수가 있습니다. 역시 점장이 매장에 애정이 있는지 없는지는 우리 사장님들이 보시면 금방 판단이 됩니다.

만약 점장이 매장을 대하는 태도가 허술하고 문제가 많다면 지금 바로 문제를 해결하시기 바랍니다.
 
이런 점장이 되어야 우리의 사업은 성공할 수 있습니다. 
하나의 매장을 운영하는 거나 10개의 매장을 운영하는 거나 100개의 매장을 운영하는 것은 저는 똑같다고 생각합니다. 발생하는 문제도 당연히 똑 같을 것이고, 관리해야 하는 부분도 똑같을 것이고, 오히려 마케팅 차원에서는 큰 장점이 있지요. 그렇기에 우린 제가 말한 복제 시스템이 절실히 필요한 겁니다. 

그래서 저는 우리 종환이를 저에 분신으로 만들어 내고 그 종환이가 시스템 속의 또 다른 점장을 계속 복제해 나가는 겁니다.

바로 사람이 가장 중요하기 때문입니다. 

항상 이야기 드리는 거지만 제 말이 정답이 아니니 오해 없으시길 바라며 편하게 읽어 보시길 바랍니다. 

그리고 궁금한 부분 있으면 제 톡에 문의 주시면 제가 아는 한도 내에서는 말씀드리도록 하겠습니다. 

하루의 마감을 하며 다 같이 웃는 그 날까지 오늘도 최고입니다.

출처: 송도 고깃집 사장님

★ 점장이 성공하는 3가지 방법 ★

1. 점장이 성공하는 첫 번째 방법 : 점장 유일무이한 존재가 돼라. 2 
  (※ 유일무이 : 둘이 아니고 오직 하나뿐이라는 뜻으로, 오직 하나밖에 없음 )

〓 창의적인 점장이 돼라.
점장은 창의적이어야 합니다. 내가 사장이었다면? 내가 손님이라면? 이런 생각을 달고 살아야 합니다. 입장을 바꾸어 놓고 생각해 볼 수 있는 점장이 되어야 합니다.
매장의 불편한 부분에 과감히 짚어 낼 수 있어야 하며, 손님에게 좀 더 나은 서비스를 제공할 방법을 고민해야 합니다. 매출 상승의 중요한 아이디어도 함께 고민할 줄 아는 점장이 되어야 합니다. 

결국, 창의적 사고는 엉뚱한 생각들에서도 만들어질 수 있다는 것을 우리 사장님들은 알아야 합니다. 그러기에 점장의 엉뚱한 행동은 큰 피해를 주지 안는 한 존중하며 응원해 줘야 합니다. 모든 모험이 있어야 발전하며 바뀌는 겁니다. 

〓 작은 것에 디테일한 점장이 되어야 한다. 
우리는 흔히 매장을 운영하며 작은 것에 눈살이 찌푸려질 때가 있습니다. 
어찌 보면 아무것도 아닌데 손님들에게는 민감한 부분이 될 수 있는 거지요. 그러나 사실 우리가 신경을 쓴다면 먼저 체킹 할 수 있는 문제들이기도 합니다. 

☞ 그릇에 묻어 있는 얼룩 자국들
☞ 굳은 밥풀 자국들 
☞ 파채에 묻어 있는 고춧가루 
☞ 숟가락에 묻어 있는 밥풀 자국 또는 이물질들 
☞ 지저분한 물통의 교체 및 깨진 물통의 교체 
☞ 물통에 얼음을 채워놓고 시원하게 준비하는 것들 ( 시키지 않아도 주류상에 연락하여 물통을 교체하는 센스)
☞ 먹다 남은 물통의 물은 버리고 세척 후 다시 깨끗한 물로 받아 놀 수 있는 자세
☞ 손님의 나간 자리의 바닥과 의자까지도 완벽히 정리할 수 있어야 하며, 의자의 
   물가로 인해 손님이 찝찝하기 안아야 하며 
☞  메뉴판에 기름이 자주 묻어난다는 걸 알고 매일 깨긋히 닦아야 하며
☞  테이블 틈새에 작은 쓰레기가 자주 쌓인다는 것을 알며 쌓이지 않게 해야 하며

 이런 작은 것을 챙길 수 있는 점장이어야 말로 멋진 점장이라, 말할 수 있습니다. 
역시 점장 본인도 그런 작은 부분을 챙길 줄 알아야 사장님이 최고로 생각하는 점장이 될 수 있습니다.

〓 점장의 실수 어디까지 이해할 수 있는가? 
 일을 하다 보면 사람이기에 실수할 수 있습니다. 중요한 건 같은 실수를 반복하면 안 된다는 부분입니다. 좋은 점장은 실수를 최대한 줄여나가야 합니다. 역시 같은 실수를 반복하여서는 안 됩니다. 

우리 사장님들이 아셔야 할 부분은……. 점장은 사장이 아니라는 겁니다. 
그렇기에 완벽할 수 없습니다. 그리고 실수를 하였을 시 과감히 인정하고 사장님에게 이야기를 주셔야 합니다. 
” 사장님 죄송합니다. 제가 어제 발주를 깜빡했습니다. 앞으로는 절대 이런 일이 없도록 하겠습니다. “ 
이렇게 인정하고 사과하는 건 아주 좋은 자세입니다. 하지만 대부분 말을 안 하여 사장이 나중에 알게 되었을 때의 실망감은 더욱 커진다는 것을 알고 계셔야 합니다. 
그런 부분들이 점장의 신뢰를 잃어가는 행동임을 잊으면 안 됩니다. 

점장들이 알아야 할 중요한 부분은 점장들이 실수하는 부분을 그 매장의 사장이 일부러 알아내려고 해서 알게 되는 것이 아니고 저절로 알게 된다는 것입니다. 그러니 그냥 넘어가는 건 없다는 것을 명심하시기 바랍니다. 더욱이 중요한 건 같은 실수를 반복하지 않는 것이 가장 중요합니다. 

이런 모든 걸 사장이 신경을 안 써도 될 정도로 점장이 끌어갈 수 있어야 합니다.
점장에게 매뉴얼을 만들어 주세요!, 오픈 시 체킹사항, 영업 시 점검 사항, 미감시 체킹사항등

처음에는 점장도 잘 모르기에 사장님이 하나하나 알려주셔야 합니다. 
점장은 그 부분을 따라오기만 해도 됩니다. 따라서 오다 보면 습관이 되고 습관이 능력으로 변할 것입니다.
결국, 점장이 모든 걸 끌어간다는 이야기는 그 점장의 운영수준이 그만큼 월등하단 이야기입니다. 이 얼마나 행복한 이야기입니까?　이런 능력은 남을 주는 게 아니고 본인의 이득이고 큰 재산이라는 것을 잊지 마시고 사장님에게 감사한 마음을 가져야 합니다. 

■ 점장이란 존재와 같은 것이 없어야 하며 비교 대상이 없어야 한다….
 
그 누가 오더라도 점장이 월등히 뛰어 놔야 합니다. 당연히 일반 직원과 점장은 비교가 안 되겠지요? 역시 아르바이트하고도 마찬가지입니다.

역시 사장님도 절대 점장과 다른 직원을 비교하여서는 안 됩니다. 
점장과 매니저가 있다면, 점장과 직원이 있다면 사장님은 어떠한 형태가 되었든 점장의 편을 들어야 합니다. 설사 점장이 잘못했다 하더라도 그 자리에선 점장의 편을 들어주고 따로 불러서 따끔히 혼낼 수 있는 그런 사장님이 되어야 합니다. 

그렇게 하여야만 점장이 힘을 발휘할 수가 있고 매장을 끌어갈 수 있습니다.

하지만 대부분의 사장님은 거꾸로 하고 있습니다. 점장을 혼내거나, 면박을 주거나, 점장보다 뛰어난 직원이 있다면 그 뛰어난 직원을 높게 평가하고 점장과 직원이 싸웠을 시 오히려 점장을 혼내고 직원의 편을 들어주는 사장님들도 있습니다. 

점장이란 자리에 앉힌 건 바로 사장님이라는 사실을 잊으면 안 됩니다. 
이러한 사장님들은……. 절대 성공의 시스템을 만들 수가 없습니다.

〓 내가 따를 수 있는 사장인가? 
 점장의 시선에서 볼 때 과연 내가 믿고 따를 사장인가? 역시 중요한 문제가 됩니다. 
우리와 다른 입장, 우리와 다른 환경, 우리와 다른 대우 점장이란 어찌 보면 아주 힘든 자리이며 때로는 보잘것없은 위치 일 수도 있습니다. 하지만 묵묵히 그 시련을 이겨내고 나에 매장을 끌어가 주는 고마운 존재 바로 점장입니다.

진정 입으로만 위하는 것이 아닌 진실한 마음으로 
점장을 먼저 알아주고, 점장을 먼저 인정해주고, 점장을 먼저 챙겨주었을 때 점장과의 진정한 믿음이 생기고 마음의 대화를 할 수 있다는 것을 잊으시면 안 됩니다.

점장은 우리사 시각장애인이 어떠한 마음으로 나를 대하는지 알고 있습니다.
점장은 우리사 시각장애인이 어떠한 그릇인지 잘 알고 있습니다.

점장이 믿고 따를 수 있는 오너가 되어 주셔야 합니다. 역시 큰 사람이라는 것을 보여주어야 합니다. 그러려면 작은 것에 연연하면 안 되고 작은 실수에 연연하시면 안 됩니다. 

좋은 말도 자꾸 하게 되면 듣기 싫듯이 지적도 자꾸 하면 그다음부터 점장 얼굴만 보면 한숨이 나옵니다. 한숨이 나오면 말하기 실어주고 말하기 실어주면 점장 얼굴도 보기 싫어집니다. 그런 사장의 마음을 점장이 고스란히 알게 됩니다. 

항상 혼을 내더라도 내가 진심으로 너를 믿고 잘 되게 해준다는 것을 알려 주어야 합니다. 
혼을 내더라도 그럴 수도 있다는 다독임도 중요합니다. 

적은 돈, 작은 이익, 별거 아닌 것에 연연하는 사장이 안 되시길 진심을 바랍니다. 

★결론 유일무이한 존재 점장 
 이렇듯 점장은 나에 가슴속에서 만들어지는 존재입니다. 안되는 걸 억지로 만들 수 없으며 
하기 싫은 사람을 붙잡아서 할 수 없습니다. 하지만 내가 좋은 사람이 되고 진심으로 사람을 대하면 나에 진심을 알아주는 사람도 아직은 많다는 것을 절대 잊어서는 안 됩니다. 

우린 매장에 꼭 있어야 하는 존재 점장이 있어야 사업을 성공하게 할 수가 있습니다.
역시 나 혼자만 성공하는 것이 아닌 점장 너 역시도 함께 성공할 수 있다는 믿음을 주어야! 
우리의 매장이 잘 될 수 있습니다. 

” 종환아 종환이가 성공하면 내가 성공하는 사업이니 이 얼마나 멋진 사업이니! “

 다음 이야기 다시 올리도록 하겠습니다. 

긴 글 읽어주셔서 진심으로 감사드립니다. 

저는 요즘 하루하루가 우리 모임의 사장님들로 인해 행복합니다. 

저의 글을 사랑해 주시고 응원해 주시고 조언을 요청해 주시는 사장님들로 인해 감사한 마음 금할 길 없습니다. 진심을 우리 사장님이 잘되시길 바랍니다. 

항상 이야기 드리는 거지만 제 말이 정답이 아니니 오해 없으시길 바라며 편하게 읽어 보시길 바랍니다. 

그리고 궁금한 부분 있으면 제 톡에 문의 주시면 제가 아는 한도 내에서는 말씀드리도록 하겠습니다. 

하루의 마감을 하며 다 같이 웃는 그 날까지 오늘도 오늘도 파이팅입니다