현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 4편 [고깃집 재고 관리]

출처: 송도 고깃집 사장님

어제에 이어서 오늘도 제가 부족 한 세 가지 중 두 번째 이야기를 해볼까 합니다. 

첫째 : 원가절감법 입니다.  

둘째 : 재고 관리에 대해 말씀드리겠습니다. 

 원가 절감을 잘하고도 재고 관리에 소훌하다면 매우 안타까운 일입니다.

 하지만 현실적으로 재고관리를 딱딱 잘한다는 것 또한 쉽지는 않은 게 우리의 현실입니다.

 

 규모가 작을 때는 내 매장에 무엇이 있는지, 무엇이 부족한지 정확히 파악합니다.

 파인애플이 몇 통이 있는지, 콘이 몇 통이 있는지, 각종 소스가 얼마나 있는지를 한눈에 알 수 있지만,  규모가 점차 커지다 보면 식자재를 미리 더 쌓아놓기 마련입니다. 

 쌓아 놓는 건 좋은데 이 부분을 사장이 관리를 안 하고 직원에게 일임한다면 필 시 조금씩 돈이 새어 나갈 수 있습니다.

 이렇듯 작은 일도 직접 하던 것을 하나씩 직원에게 맡기게 됩니다. (물론 이 부분은 매우 자연스러운 부분입니다.)

마치 처음에는 사장도 직원들과 같은 유니폼을 입고, 고기를 구워주며,미소를 짓고 뛰어다니면서, 상을 치우며 열심히 하다가 언젠가 부터 그 유니폼을 벗어 던지고 사장다운 옷을 입고 카운터에 매미처럼 달라붙어 있는 본인을 발견하게 되는 것처럼 말입니다. ㅎㅎㅎ 

 사실 "실질적인 수익은 식자재 관리에서 나온다."는 것을 잊으면 안 될 것 같습니다.

  작은 돈이라고 생각 할 수 있지만 이것 들이 뭉치면 꽤 큰 돈이며 1년으로 따지면 더 커지기 마련입니다.

그래서 식자재 구매는 사장이 직접 해야 하는 것이 매우 당연한 부분입니다.

아니면 정확한 시스템을 만들어서 문제가 발생하지 않게 해야 합니다. 

저처럼 식자재 거래처가 오래되어 직원들에게 맡기거나, 그냥 거래처를 믿고 있다간 낭패를 봅니다.

그래서 저의 현실상 몇 달에 한 번씩 체킹을 해야만 합니다. (물론 한 달에 한 번씩 발주 대장 과 거래내역은 확인을 합니다.) 

우리는 고깃집을 운영하기 때문에 고기가 제일 중요합니다. 매우 매우 좋은 고기를 써야만 합니다. 

고깃집의 기본은 좋은 고기를 사용하는 것입니다. 그 다음이 식자재 등등입니다. 

좋은 고기 구매는 매우 중요하며, 우리 매장의 이미지와 맛을 결정하고 손님들이 우리매장의 좋은 느낌을 얻어가는

매우 중요한 일입니다. 

좋은 고기를 사용할 경우 

고객에게도 자신 있게 이야기합니다.

 " 저희 고기는 국내산 암퇘지의 1등급+의 좋은 고기를 사용하고 있습니다.!"

라고 신이 나서 손님에게 설명합니다.   

바로 이렇게 내가 좋은 고기를 쓴다는 믿음이 있어야 나에 직원도 똑같이 믿고

손님들에게 그리 말하게 되고 손님들도 자신감 있어 하는 사장과 직원들로 인해 50%는 좋은 이미지로 먹고 들어가는 것입니다. 

그다음이 친절한 미소와 서비스로 함께 한다면 금상첨화 일 겁니다. 

그런데 이 원칙이 왜 깨지냐?, 바로 매출 때문입니다. 

처음 오픈하여 장사를하다 보면 힘든 일도 생기고 어려운 일도 생깁니다. 

그중에서도 가장 힘든 게 장사가 안되었을 때, 매출이 떨어질 때 왜 그런지 원인을 찾게 되고 그러다 보면 원가절감에 눈을 돌리게 됩니다. 

그런데 아이러니하게도 그 중 첫번째로 도마 위에 오르는 게... 바로 고기입니다.

당연히 지출 중 가장 큰 비중을 차지하기 때문입니다. 

이 부분은 과거 고기집의 부정의 역사를 보아도 계속 실수 하는 부분입니다.  

저희가 쓰는 고기 업체가 어디가 좋다, 어디가 나쁘다고 말할 수는 없습니다. 

분명 장단점이 있을 것입니다. 

하지만 고기의 질은 확실히 차이가 납니다. 고기의 품질은 다릅니다. 

 '돈 값은 분명하다' 생각합니다. 

매장의 매출이 떨어지고 힘들어질 때 

일반적인 사장님들은 고기 먼저 다른곳을 알아보는 문제로 어려움은 더욱더 배가 됩니다. 

" 내가 너무 비싸게 고기를 쓰고 있느 것 같네!, 속았어!, 다른 곳을 알아봐야 겠어!" 

정말 속을 수도 있으며, 안 좋은 고기를 쓸 수 있습니다.  하지만 대부분은 사장이 먼저 알게 됩니다. 

그리고 정확히 손님들이 판단해 줍니다. 

그런 경우가 아니고서는 쓰던 고기를 바꾸지 말아야 한다는 게 저의 생각입니다.

매출로 인해 바꾸게 되면 여러 가지 문제가 있다고 발생한다 생각합니다.

 

첫째: 손님은 절대 못 속입니다. 오랫동안 찾아온 손님들이기에 작은 변화에도 한 번에 알아보는 단골을 간과해서는 안 됩니다. 

우리는 우리 매장에서 열심히 하고 있지만,손님들은 저희보다 더 많은 고깃집을 

다니면서 먹어봅니다.  우리집의 단골일 때는 이유가 확실하기 때문에 오는 것입니다. 

   " 귀신은 속여도 손님은 못 속입니다. " 바로 손님은 귀신이라 저는 생각 합니다. 

둘째 : 사장의 불안한 심리적인 문제가.                   

           발생합니다.

   조금이라도 손님들의 반응이 안 좋으면 "내가 고기를 바꿔서 그러는구나! "  

그것도 좋은 고기를 바꿨으면 문제가 아닌데

    

 '저렴하면서 좋은 고기? '로 바꾸다 보니 사장 스스로가 불안해합니다. 

  그러다 보면 또 다른 곳을 알아보게 됩니다. 점점 되풀이되며 매장은 더욱더 힘들어집니다. 

 

셋째 : 거래처와의 관계가 매우 중요합니다. 

  우리는 '좋은 고기를 쓰는 것' 도 매우 중요하지만 사실 '좋은 거래처'를 만드는 것도 중요합니다.

  요즘 저희 모임에서도(이 단톡방) 많이 이야기가 나오고 있는  1. 비계의 비율이 심한 경우 2, 물돼지 3. 농이 나오는 경우  이러한 부분들은 거래처와 신뢰를 만들어 놓았다면 쉽게 풀어 갈 수 있는 문제들입니다.

  하지만 대부분 그 부분이 안돼서 힘들어하는 매장들도 있습니다. 

육가공업체에서 반품을 안 받아 주던지 각종 희한한 말로 변명을 하여 무마하기 바쁘기 때문입니다. 

 이렇듯 고기 업체를 자주 갈아타다 보면 그 업체에서도 이미 다 알고 있습니다.  이 바닥이 너무 좁기 때문입니다.

 장사가 안돼서 다른 고기를 알아보는 것이 아닌, 평소에 좋은 고기들을 섭외하여 테스팅을 하는 습관을 지녀야 합니다.

물론 나 혼자 테스팅 하지 마시고 직원들과 함께하셔야 겠지요~^^

 그래야 내가 사용하는 고기의 장단점도 알 수 있습니다.

 그 테스팅을 통해 우리가 받고 있는 고기에 문제점이 있다면 거래처를 바꾸는 것이 아닌,,,

거래처 와의 미팅을 통해 문제점을 이야기해 주어 좋은 방향으로 풀어가야 합니다. 그래도 안 되면 몇 번 시도해 보고 

  그때 바꾸어도 늦지 않습니다.

 물론 거래처에서 반품을 잘 받아주기 위해서는 신뢰도 중요하지만, 매출도 중요하겠지요... 아직 매출이 많이 없는 분들은 이 방에 선배님들에게 좋은 고기 업체를 소개받는 것도 한 방법입니다.  

그리고 야채 역시 매우 민감하여 조심해야 할 부분입니다.

새로운 거래처를 찾을 때 처음에는 아주 좋은 조건으로 공급해 주다가 대부분은 나중에 비슷해지거나 더 높게 구입하고 있는 본인의 모습을 보고 깜짝! 놀랄 수 있음을 알아야 합니다. 

사실 사장은 매일 매장으로 들어오는 식자재와 조리기구, 소모품등을 점검하는 게 당연하겠지요.

주문한 수량과 일치하는지, 채소와 해산물, 육류 같은 신선상품이라면 신선도가 최선의 상태인지 정말 정말 확실하게 점검해야 합니다. 

' 사장님은 이러한 점검을 잘하고 계시는지요? '

' 지금 이런 부분을 누가 하고 있나요? '

' 다른 사람이 하고 있다면 잘 하고 있는지 점검이 되고 있나요?'

하지만 이러 한 재고 관리를 잘 못하고 있다면 사장으로써의 자격이 없습니다. 

앞으로 남고 뒤로까지는 일은 없도록 해야 합니다.

 사실... 지금까지의 이야기들은 저에 이야기였습니다. 

 저도 잘못하고 있기 때문입니다. 

그럼 저는 어떻게 운영을 하냐.. 바로 사람입니다. 

사람에게 투자하고 진심으로 사람을 대하는 것입니다

그러면 그 직원이 제 마음을 알아주고 나에 사람이 되어줍니다

 나에 사람을 만들어 그 자리를 지켜야 합니다.  저는 사람을 얻는 일에 최선을 다하고 있습니다.

 

저 처럼 오토로 돌아가는 사장님들도 이 방에 계십니다. 

우리의 목표는 나와 같은 사람을 만들어 똑같이 복제를 시키는 게 저에 목표입니다. 

저 만의 시스템을 매우 중요하게 생각합니다. 

다음번엔 저만의 시스템에 대해 말씀드리도록 하겠습니다. 

늘 말씀드리는 거지만 어디까지나 제 생각입니다. 

또 한 다들 아시는 내용이지만 다시한번 생각하는 의미에서 글을 써보았습니다. 

제 말이 정답은 아니니 오해 없으시길 바랍니다. 

아직 저도 부족하고 가야 할 길이 멀기에 이러한 글을 쓰며 저 역시 많이 느끼고 

바뀌려 합니다. 

그럼 오늘 하루도 좋은 하루 되시길 바라겠습니다.~^^