내가 만약 고깃집을 창업한다면 무엇이 중요할까? 2부 차별성

 

1. 창업을 준비하는 분들이 고민하는 것 : 어떤 메뉴를 할까?
2. 그럼 어떻게 대중적인 음식을 선택할까요? 
3. 한가지 메뉴에서 다양성을 찾는다. 
4. 그래 대중성은 알았는데! 그럼 차별성은 뭔데?

이 4가지에 관해 이야기 드렸습니다. 오늘은 고깃집 차별성에 관해 이야기하려 합니다. 
그런데 그 전에 꼭 해야 하는 중요한 것이 있는데 바로 상권분석입니다. 

일전에 글에서도 내가 하려는 업종에서 최소한 1년 이상 일해보기, 내가 창업하려는 지역에서 6개월 이상 일하면서 상권 파악하기 등 이야기를 드린 적도 있는데요.

메뉴선정은 상권에 따라 달라진다는 겁니다. 이 메뉴선정이 그냥 하는 게 아닌 바로 상권분석을 통해 내가 하려는 메뉴가 이 동네에 가능한지 아닌지를 먼저 확인해 볼 수 있습니다. 



1. 내가 하려는 업종에 이 동네에 맞는지?
다들 아시겠지만, 네이버에 상권분석을 검색해보면 소상공인 마당에서 운영하는 상권정보 프로그램이 있는데 이곳을 이용하면 기본적인 내용을 알 수 있습니다. 

https://sg.sbiz.or.kr/godo/index.sg

그 지역의 인구, 성별, 나잇대, 동종업종현황, 상권분석 등 다양한 정보를 알 수 있습니다.

쉽게 설명해서 제가 현재 하고 있는 송도에 삼겹살집을 예로 들어보겠습니다.
 
저희 매장같이 고기를 구워주고 서비스에 집중하고 퍼포먼스를 보여주고 가격대를 살짝 받는 곳이라면 그 지역의 특성이 가장 중요합니다. 

(1) 인구수 
(2) 연령대 
(3) 성별입니다. 

첫 번째 인구수는 당연히 중요할 거고요. 신도시는 아직 형성이 덜 된 곳이 많으며 또 동네가 작은 곳 인구수가 적다면 이건 둘 중 하나입니다. 잘되거나 안되거나 그렇기에 본인이 자신이 없다면 정말 조심해야 하는 상권이고  

두 번째 거주하는 나이 때가 왜 중요하냐? 한번 생각을 해보세요. 젊은 층이 많은 신도시 같은 경우는 아무래도 여유가 없습니다. 저희 같은 고기를 구워주고 서비스를 하고 퍼포먼스를 하는 컨셉은 아무래도 조금 여유 있게 돈을 쓰는 30대 중 후반 40대 50대 등이 많이 사는 동네에 가서 하는 게 맞을 수 있겠죠. 

반대로 50대 60대가 많은 구도심에 가서 요즘 유행하는 스티커 사진관, 아이들이 머리에 가발을 쓰고 찍는 곳들, 인생샷 찍은 그런 업종을 하면 어떻게 될까요? 당연히 안되겠죠.

이렇게 내가 하고자 하는 업종이 그 지역에 맞느냐를 판단하는 것, 그 연령대에 성별에 맞는지 먼저 판단하는 것이 상당히 중요합니다. 그런데 초보 창업자들은 이러한 부분 기본분석이 없이 부동산의 말만 듣고 창업컨설턴트의 말만 듣고 판단을 합니다. 

“ 사장님 정말 좋은 매장이 싸게 나왔습니다.”

“ 이분이요 이민한답니다. ”  뭐 이런 식입니다. 부동산에서 소개해 주는 물건들, 컨설팅하는 사람들이 소개해 주는 물건들 가만히 생각해 보세요. 안 좋은 물건이 있는가요? 

왜 그럴까요? 그들은 그게 직업이기에 좋게 보이게 만들어서 계약을 쓰게 하고 이익을 얻어야 하기 때문입니다. 그러니 내 기본 지식이 없이 그걸 다 믿으면 결과는 뻔합니다. 

그 매장이 그렇게 나올 때는 바로 그러한 이유가 있다는 겁니다. 그 전 사람도 그 부분을 무시했기에 그 좋은 물건이 그렇게 좋은 가격에 나온 거라 생각합니다.

제가 고깃집을 해보니 재미난 부분은 손님에 따라 고기를 잘라 주는 것도 달라진다는 겁니다. 여성들이 많은 동네에서는 고기를 크게 잘라주면 정말 싫어합니다. ㅎㅎㅎ 잘라주더라도 그냥 잘라주면 안 됩니다. 바로 고기를 적게 잘게 여러 번 나누어 먹을 수 있게 잘라줘야 손님의 마음을 사로잡을 수가 있습니다. 이렇듯 장사는 디테일입니다. 




2. 고깃집의 창업 가격의 중요성 
일단 기본적으로 가격이 참 중요합니다…. 특히 2023년의 1월의 상황은 상당히 좋지 않습니다. 세계적인 금리 불안으로 인해 우리는 모두 지금 힘든 상황입니다. 

그렇기에 지금은 더욱더 창업을 안 하시길 적극적으로 권합니다. 그리고 특히 기존의 경험이 없는 분들 “ 사장 교육” 이 안 되어 있는 분들은 무조건 잠시 피하시길 바랍니다.

여러분이 아셔야 하는 게 하나 있습니다. 제가 지금 건설 쪽도 사업을 하고 있는데요.

엊그제 건설사 대표들과 자리를 했는데……. 다들 아시다시피 상당히 큰 건설사들이 올 중반기 무너질 것으로 보고 있습니다. 그 건설사들이 무너진다는 것은 도미노 현상과 같이 엄청난 일들이 발생한다는 겁니다. 

건설사가 무너진다는 것은 그다음 은행으로 바로 타격이 올 수 있습니다. 은행으로 타격이 온다는 것은 결국 우리 예금주들까지 타격이 올 수 있습니다. 왜냐? 큰 은행이든 작은 은행이든 예금자 보호법에 따라서 5천만 원까지만 보호를 받기 때문입니다. 

메이저급 은행들은 어떻게 버티겠지만 사실 작은 농협들 2금융권들, 농, 수, 신, 새, 산, 저축, 캐피탈 등은 무너질 수도 있다는 겁니다. 그렇게 되면 직접 우리에게도 타격이 온다는 겁니다. 그럼, 사람들은 위축이 되어 더욱더 주머니를 잠 굴 겁니다. 

이건 막연하게 겁을 주는 게 아닌 현실이기에 아시라고 말씀드리는 거고 우리가 먼저 준비하고 대처하시라고 말씀드리는 겁니다. 

그러니 어찌 보면 장사에 확실한 자신이 있으면 창업을 하시고 그게 아니면 현금 들고 있어야 하는 상황이 올 겁니다. 

건설사들이 무너지면 그곳에서 근무하는 수많은 사람이 직장을 잃게 되고 힘들어질 겁니다.
건설사와 관련된 수많은 기업도 마찬가지일 겁니다. 

그리고 또 하나 금리문제…….
 올 중반 아니 후반까지 금리가 계속 오를 거라는 겁니다. 그럼 계속 안 좋아지겠죠?
  그런데 더 중요한 게 뭔지 아시나요?

그럼 그때까지만 버티면 되지!  라고 생각할 수 있지만, 전문가들이 말하는 ‘무서운 현상은 금리가 오른 상태에서 오랜 기간 내려가지 않을 수 있다’라는 겁니다. 

지금 상황도 사람들이 매우 힘들어합니다. 이유는 아시다시피 기존에 내던 이자의 2배 이상을 냅니다. 쉽게 이야기해서 300만 원 월급 받는 사람이 기존에 100만 원 이자를 낸다면 지금은 200만 원을 내는 상황이 왔습니다. 

우리는 이러한 상황도 정말 많이 힘듭니다. 그러다 보니 줄일 수 있는 게…. 뻔합니다. 먹는 거, 입는 거, 여행 다니는 거입니다.

이렇다는 건 여러분들이 창업을 하기 전에 가장 먼저 알아둬야 할 게 바로 메뉴의 가격입니다. 

사람들은 재미난 게 가격이 싸면 가치가 떨어진다고 먼저 판단을 합니다. 가격이 비싸면 가치가 높다고 생각을 하고요 하지만 그 기대를 채워주지 못하면 다시는 안 옵니다. 
그러니까 현실적인 가성비를 탑재해야 합니다.

내가 낸 음식값의 가치를 하느냐 안 하느냐? 가 가장 중요한 관건입니다.
가격 대비 성능이 좋으냐? 이런 부분입니다. 

그럼 내용은 간단합니다. 아예 노포집처럼 편안하고 저렴하게 준비하여 손님을 맞이할 것이냐 아니면 내가 원하는 가격을 받고 손님들이 차림을 봤을 때 “ 와! ” 이렇게 만들 것이냐입니다.



3. 고깃집의 차별성 어떻게 구울 것이냐?
 사실 고깃집을 창업하는 데 있어 가장 많이 고민하는 게 바로 어떻게 구울 것이냐? 입니다.
 저 같은 경우는 로스타로 고깃집을 개업하는 걸 상당히 좋아합니다. 로스타로 오픈을 하면 여러 가지 좋은 점이 많습니다. 그 대신 손님들의 인식은 숯불로 구워 먹는 고깃집을 더 선호하고 맛있다고 생각합니다. 

그렇다면 그 부족한 부분을 채우면 됩니다. 로스타로 창업을 할 시 그만큼의 퍼포먼스를 만들어 주면 됩니다. 그만큼의 구성을 만들어 주고 그만큼의 서비스를 해주면 많은 부분이 해결될 수 있습니다.

실제 한우 집들은 대부분 숯불로 고기를 굽습니다. 그런데 저희 송도매장 옆에 있는 한우 등심 집은 로스타로 둥근 돌판으로 고기를 굽는데도 항상 손님이 많습니다. 

그것도 한우 살치살 100g 기준 65,000원을 받는데도 손님이 많습니다. 이런 걸 보면서 제가 항상 느끼는 부분이 모든 게 우리들의 고정관념이라는 생각을 합니다.

반대로 숯불로 매장을 오픈하면 여러 가지 손님들에게 어필 할 수 있는게 많이 있습니다.  하지만 관리가 힘들며 위험하기도 합니다. 그리고 손이 많이 갑니다. 요즘은 숯값도 천정부지로 올랐습니다. 사실 이 부분 때문에 초보 창업자들은 숯불로 창업하는 부분을 고민합니다. 

이렇듯 로스타로 갈 거냐? 숯불로 갈 거냐? 연탄으로 갈 거냐? 볏짚 삼겹살로 갈 거냐가 아주 중요합니다. 새로운 형태를 구상하는 것도 좋지만 그만큼 모험이라는 게 제 생각합니다. 초보 창업자는 이미 검증된 형태의 안전한 방법으로 진행하는 겔 추천합니다. 사람들은 새로움을 쉽게 받아들이지 못하는 부분이 있기 때문입니다.

그래서 저는 로스타를 선호합니다. 
저같이 로스타로 갈 때는 그럼 어떻게 해야 할까요? 바로 우리 집만의 차별성을 두면 됩니다.



4. 고깃집의 차별성 불판 
바로 고깃집의 성패를 좌우하는 부분이 저는 불판이라고 생각합니다. 그만큼 불판 하나로 성공할 수도 있고 실패할 수도 있는 중요한 부분이라고 생각합니다. 

그래서 저는 고깃집 브랜드를 만들 때 짧게는 6개월, 길게는 1년 동안 불판만 생각합니다. 
대한민국의 고깃집을 다 뒤져보고 제주도에 유명한 곳들도 다 다녀봤습니다. 그만큼 불판이 중요하기 때문입니다.

완전 일반적으로 가던가 아니면 새로운 불판 특이한 불판으로 사람들의 관심을 끌 필요가 있습니다. 그래서 무수히 많은 고깃집을 가서 먹어봐야 합니다.

일일이 다 먹어보는 게 가장 좋습니다. 하지만 비용이 들고 시간이 들기에 고깃집마다 돌아다니며 직접보고 자세히 보고 와도 됩니다. 가장 중요한 부분은 내가 발 빠르게 움직이느냐? 아니면 머리로만 생각하느냐? 바로 실천력입니다.

그럼 저희 같은 경우는 어떻게 했을까요?

사실 저희는 오래전부터 로스타를 사용하여 사각 큰 주물 불판을 만들었습니다. 아주 큽니다. 

“ 손님들이 이런 불판이 있어? ” 이럴 정도로요.

이 주물 불판에 가운데는 고기를 굽고 버섯 사리를 올려주고 왼쪽에 김치를 듬뿍 올려주고 (물론 국내산 김치입니다. 이것도 손님들께 어필) 오른쪽에 콩나물무침을 듬뿍 올려주고 한쪽 귀퉁이에는 치즈후라이를 하트모양으로 만들어 주고……. 그리고 불판 바로 옆에 네모난 냄비 같은 모양의 불판을 두 개를 끼워 넣어 그곳에다가는 찌개와 계란찜 등 서비스로 2가지를 가득 채워주었습니다. 그리니까 고기를 주문하면 기본적으로 여러 가지가 그냥 따라가는 겁니다. 손님들 스스로 큰 불판 하나에 다 들어가 있는 착각을 하게 만드는 겁니다.

이렇듯 한눈에 보았을 때 아주 푸짐하게 보이게 만든 겁니다. 이 집 정말 잘 나오네…. 이런 식으로요. 사실 처음 오픈하시는 분들은 이 시스템을 따라 하기가 쉽지 않습니다. 왜냐? 코스트가 높습니다. 하지만 좋은 음식을 준비하고 손님들이 봤을 때 와 “이 집 잘 나온다”라는 컨셉으로 무조건 하나는 잡고 가야 합니다. 6개월이든 1년이든 계속 밀어붙이는 겁니다. 무조건 싸게 받으면 안 됩니다. 그 가치에 맞게 금액을 받고 제대로 해주면 됩니다 




5. 고깃집의 차별성: 퍼포먼스 
일단 불판과 구성은 저렇게 만들었습니다. 그럼 손님의 마음을 즐겁게 해줘야 합니다. 
먼저 손님이 매장에 들어왔을 때 인사법부터 확실해야 합니다. 저희 같은 경우는 손님이 들어오면 하던 일을 멈추고 손님의 방향을 바라보고(책임자들은 자동문으로 달려가서 문을 열어주고) “ 어서 오세요. 00입니다.!, 몇 분이실까요? ” 이렇게 인사를 합니다. 

이 부분이 상당히 중요합니다. 손님을 기쁘게 맞이하는 자세입니다.

사실 인사를 잘해야 한다…. 참 많이 이야기합니다. 그거 다 안다고 합니다. 그런데요. 사실 음식점에 가보면 제대로 인사를 하는 곳에 열 군데 중에 두, 세 군데도 없습니다. 

어떤 곳은 그냥 건성으로 인사하는 곳도 상당히 많습니다. 생각보다 기본을 안 지키는 매장이 많으므로 우리기 삼겹살 하나를 팔더라도 아직도 가능하다는 겁니다.
 
그러니 유명 브랜드 매장에 가면 안 받아보던 서비스를 받아보니 기분이 좋고 돈이 아깝지 안은 겁니다. 

그럼 왜 그런 기본적인 부분이 안될까요?
바로 그 매장에 사장 그 때문에 그렇습니다. 그 사장 자체가 그렇게 안 합니다. 
 실제 직원들이 그렇게 하고 있는지 CS 교육을 명확하게 짚고 넘어가지 않습니다. 그냥 늘 그런 식으로 대충 하는 곳이 너무나 많습니다.

아무리 좋은 음식을 가성비 좋게 만든다고 한들 손님들이 입장부터 기분이 상하면 사실 그다음부터는 불 보듯 뻔합니다. 

완전 욕쟁이 할머니 컨셉이 되어 매장을 운영하는 게 아니라면 이러한 기본 인사법이 얼마나 중요한지 저는 잘 알고 있습니다.

손님이 들어오면 매장 입구에서 반갑게 인사를 하고 앞장서서 걸으며 이쪽으로 모시겠습니다. 라고 가르칩니다. 

그리고 주문을 받고 저희 같은 경우는 처음부터 드실 때까지 하나하나 일일이 다 해줍니다. 손님의 대상에 따라 굽는 것도 달라지고 자르는 것도 달라집니다. 여성들과 아이들이라면 좀 더 바짝 익히고 자르는 것도 잘게 얇게 자릅니다. 먹기 좋게 자르는 거죠.

반대로 젊은 남성들이라면 좀 더 크게 그리고 살짝 덜 익힙니다. 이렇듯 손님의 상황에 맞게 고기를 구워준 다음 바로 퍼포먼스 불 쇼를 해줍니다. 저희 매장은 사실 아주 오랜 기간 불 쇼를 해 왔습니다. 엄청 화려하고 멋진 불 쇼는 아니어도 손님들에게 소소한 기쁨을 주기에 충분합니다. 

이렇듯 차별성이란 바로 서비스 속에 한가지의 확실한 퍼포먼스를 만드는 겁니다. 


오늘도 역시 글을 쓰다 보니 또 시간이 오바가 됐습니다. 정말 저는 하루를 시작하는 새벽부터 아침이 매우 바쁘답니다.~^^ 마치 원고 마감을 앞둔 작가처럼 말입니다~^^

오늘의 글 마무리하도록 하겠습니다. 늘 말씀드리는 거지만 제 말이 정답이 아니고 그저 조금이라도 도움이 되었으면 좋겠습니다. 

그럼 오늘 하루도 행복하시길 바랍니다.