현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 12편(1) [치명적 위생단속]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★치명적 위생단속 ★ 1부

오늘은 우리가 고깃집을 하며 발생할 수 있는 위생단속에 관하여 이야기를 해보겠습니다.
매우 중요한 이야기 꼭 세세히 읽어 보시기 바랍니다 

이 이야기는 제가 실제 겪었던 이야기로 더하거나 뺌이 없이 있는 그대로 말씀드리도록 하겠습니다. 

제가 운영하는 송도매장이 얼마 전 2019년 9월 5일 오후 4시경 위생단속을 맞았습니다. 
매장의 점장이 저에게 바로 연락을 하였고 제가 바로 매장으로 가서 보니 점장의 얼굴빛이 어두웠습니다. 이미 많은 것을 적발당해서 마무리된 상태였습니다. 

저는 담당 공무원들과 인사를 나눈 후 왜 단속이 나왔는지에 대해서 먼저 물어보았습니다. 
문제는 신고가 들어왔다는 내용이었습니다. 매장이 깨끗한지 안다는 내용의 신고였으며 
어떤 부분이 깨끗하지 않은지 상세히 사진까지 첨부되어 있었습니다. 
총 10가지의 위생문제가 적발되었으며 저는 담당 공무원과 하나하나 풀어가기 시작하였습니다. 

먼저 담당 공무원과 대화하는 부분은 매우 깔끔하게 대화를 나누었고 담당 공무원의 느낌은 매우 강한 어조로 문제에 대한 지적을 계속하였습니다. 마치 선생님이 학생을 혼내는 듯한 느낌이 들 정도로요. 하지만 저는 전혀 개의치 않고 인정할 건 정확히 인정하였습니다. 
결코, 이러한 상황에서는 어떻게 풀어가야 하는지를 과거의 경험을 통해 알기 있기 때문입니다.

총 10가지 문제에 대해 처벌을 받기로 하고 다시는 이러한 일이 발생하지 않기로 다짐을 하고 이야기는 잘 끝났습니다. 물론 벌금은 물론 언제까지 시정을 하겠다는 기한도 정해놓았지요.

점장과 주방 이모님들은 처벌 수위가 높기에 몸 둘 바를 모르며 죄송하단 말만 연신 하였습니다. 하지만 결국 이 모든 책임은 저에게 있으므로 괜찮다고 하였습니다. 누구를 나무랄 문제가 아닌 앞으로의 대책이 중요하기 때문입니다. 

여기서 한가지 꼭 아셔야 하는 중요 포인트가 이런 문제가 발생하였을 때 직원들에게 지적하고 화를 내는 사장님들이 계십니다. 이 부분 상당히 위험한 행동입니다. 
제가 전에도 항상 말씀드리듯이 무언가 문제가 발생하였을 때 많이 사람들이 있는 곳에서 혼이 나거나 지적을 당한다면 사람은 상처를 받게 되어 있습니다. 지적받고 혼난 직원은 버틸 수가 없습니다. 절대 직원들에게 화를 내셔도 안 되고 그 자리에서 나무라셔도 안 됩니다. 이미 그분들은 적발당하는 그 현장 속에서 충분히 충격을 받았습니다. 그렇기에 많은 사람이 있는 곳에서의 지적하는 것은 옳지 않으며 그럴 때의 방법이 따로 있습니다. 다음번에 이 부분은 한번 다뤄 보도록 하겠습니다.

어찌 되었든 이런 큰 문제가 있을 때 사장의 행동과 태도는 매우 중요합니다.
매우 침착하며 신중하게 일 처리를 해나가는 모습을 보며 직원들은 더욱더 믿음이 가는 겁니다.     우린 힘들고 어려울 때일수록 더욱더 침착해야 한다는 것을 잊으면 안 됩니다.

일단 단속현장을 먼저 마무리하고 회의를 통해 문제에 대한 한 가지 한 가지를 짚어 보아야 합니다. 누구를 나무라는 것이 아닌 우리의 부족함을 이야기해야 합니다. 당신이 아닌, 내가 너희가 아닌 우리가 이것은 우리의 문제라고 말씀을 주셔야 합니다…. 이런 일이 다시는 발생하지 않게 이야기를 나누어 직원이 무엇이 문제인지를 느껴야 합니다. 사장 혼자 느끼는 것은 아무 의미가 없습니다. 
직원들의 말을 들어보고 직원들이 문제점을 느끼고 있는지 사장님이 판단하여야 합니다.
만약 직원들이 문제점을 못 느끼면 실패한 회의입니다. 직원들에 눈을 보고 문제점을 느끼고 있다면 그다음 해결방법도 알려주셔야 합니다. 이렇듯 직원들과 회의를 해야 실속있는 회의가 될 수 있습니다.

사실 고깃집들은 정말 마음먹고 조사하러 들어오면 안 걸릴 매장이 없을 정도로 누구나 단점을 가지고 있습니다. 어떨 때는 코에 걸면 코걸이 귀에 걸면 귀걸이라는 생각이 들 정도이지요. 실제 엄청 지저분한 곳들이 있는 것도 있지요. 하지만 최소한 우리 매장의 그렇게 되어서는 안 되겠지요.

하지만 이러한 부분은 가볍게 생각하지 말고 좀 더 심각하게 받아들이고 한번 당하면 타격이 큰 위생단속에 대한 문제, 해결방안, 예방방법, 대책 방법을 우리 사장님들과 공유하고자 합니다. 우리 사장님들도 똑같은 상황이 발생할 확률이 높기에 제 글을 읽어 보시고 미리 준비 잘하시길 바랍니다. 

♠ 식품위생법 33조(식품 등의 취급) 위반 
① 누구든지 판매(판매 외의 불특정 여러 사람에 대한 제공을 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취ㆍ제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반 또는 진열을 할 때는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다….

② 영업에 사용하는 기구 및 용기ㆍ포장은 깨끗하고 위생적으로 다루어야 한다….

③ 제1항 및 제2항에 따른 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ㆍ포장(이하 "식품 등"이라 한다)의 위생적인 취급에 관한 기준은 총리령으로 정한다..


식품위생법의 엄청나게 많은 법 조항 중에 우리에게 대부분 적용되는 부분이 바로 제3조입니다. 위 내용의 결론은 “매장을 깨끗하고 위생적으로” “ 직접 사용되는 기계, 기구 및 음식 기를 사용한 후에 세척 또는 살균하여 청결하게 유지” “용기, 포장 등 위생적인 취급에 관한 기준” 위 3가지를 중요시 봅니다. 

자룡이에 해설 (1) 매장을 깨끗하고 청결하게 해야 한다. 
  (2) 기계, 기구 및 음식 기를 사용한 후에 세척 또는 살균하여 청결하게 유지 해야 한다…. (3) 용기, 포장 등 위생적인 관리를 해야 한다. 

위에 3가지가 골자입니다. 위에 3가지만 잘 지켜도 큰 문제가 없습니다. 

그런데 자룡이는 왜???
위생단속에 걸렸을까요?　매일 오후 4시 오픈전에 위생점검을 스스로 하는 매장이 왜 단속에 걸렸는지 허심탄회하게 오픈하여 말씀드리도록 하겠습니다.

■ 확인서의 내용 ■
위에 식품위생법 언급하고…. 생략 

- 2019년 9월 1일 민원신고에 의한 점검 당시 가스점화기(업소 테이블 설치) 7대 및 후드에 기름때 및 음식물이 끼어 있는 등 비위생적으로 관리하고 있음을 확인합니다.

위에 내용이 적발내용입니다. 

바로 테이블 가스점화기 가스레인지 점화기 주변이 움푹 파였는데 그곳이 지저분하다는 이유로 신고를 당했군요…. 그리고 또 하나 바로 늘 고민거리 후드 문제군요…….

위생단속은 2가지로 나뉩니다. 

(1) 신고로 인한 위생단속
(2) 해당 기관에서 불시에 진행하는 위생단속 

저는 위 1번에 해당하는 신고로 인한 위생단속입니다. 
9월 1일 누군가에 위해 신고를 당해 벌어진 일입니다. 테이블 가스 점화기(부르스트 점화기) 쪽이 깨끗한지 안다는 이유로 사진을 찍어 인천 연수구의 위생과에 신고하였네요. 
물론 제가 보았을 때는 지저분한 사항은 아니었지만 안 좋은 마음으로 보면 점화기 주변에 기름때가 얼룩이 져서 충분히 지저분해 보일 수 있는 상태였습니다. 

손님들은 어떠한 이유에서든 식사하던 도중에 마음에 들지 않는 것이 생길 수 있습니다. 
이러한 부분이 바로 해결되지 않으면 문제가 발생합니다. 특히 직원과 손님 간의 다툼이 제일 큰 문제로 발생합니다. 만약 안 좋은 마음으로 신고를 했다면 방어가 불가능합니다. 
그렇기에 평소에 늘 준비를 해야 합니다. 

저는 현재 오후 4시 영업 전 저 스스로 점장과 함께 위생점검을 철저히 한 후 영업을 시작하고 있음에도 이러한 일을 생겼습니다. 아직도 부족한 게 많다는 이야기입니다.

하지만 이번 일로 인해 제가 진행 중인 헛 똑똑이 위생 점검표에 도움이 아주 많이 되었습니다. ~^^

사실 기존에는 제가 생각하는 부분에 대한 위생 점검표를 만들어 점검하였는데 이번에 어떠한 것들이 중요한지 정확히 알게 되었습니다. 

 오픈전 어떻게 위생점검을 하면 되는지 좀 더 꼼꼼해졌습니다.
이번 기회로 꼼꼼해진 위생 점검표를 적용하여 매장을 관리해 간다면 앞으로는 이러한 문제를 줄일 수 있으며 손님들에게 더욱더 깨끗하고 위생적인 매장을 만들어 갈 수 있으리라 봅니다.

자룡이가 어떠한 이유로 신고가 들어갔고 이 문제에 대한 명확한 판단과 문제점을 우리 사장님들에게 공유토록 하겠습니다. 식품위생법의 여러 가지가 있지만 제가 겪은 현실적인 부분에 관해서 이야기를 해보도록 하겠습니다. 

지금 바로 올리는 것이 아니라 ~~ 
총 10가지의 지적사항은 내일 올리도록 하겠습니다.~~^^

최대한 제 마음이 전달될 수 있게 글을 적었습니다. 조금의 도움이라도 되시길 바라며 
본격적인 10가지의 적발사항 내일 올리도록 하겠습니다.