현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 12편(2) [치명적 위생단속]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★치명적 위생단속 ★ 2부

♣ 핵심 적발당한 문제점 ♣

☞직접 바라보는 적발사항 10가지 

첫째 :　가스 점화구 비위생 ※ 처벌조치 50만 원 과태료
둘째: 폐기물 용기 뚜껑 없음 ※ 처벌조치 시설개수 명령 
셋째: 보건증 미필 ※ 처벌조치 100만 원 과태료 
넷째: 보관방법 부적정 ※ 처벌조치 시정명령 
      (달걀/캡사이신 -> 냉장 보관)
다섯째: 폐기물 용기 위 조리도구 비위생 / 쟁반 위 칼 
여섯째: 후드 청소 불량 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 
일곱째: 조리도구 위생 불량 (거품기/통) ※ 처벌조치 50만 원 과태료 
여덟 번째: 무표시 제품사용 ※ 처벌조치 검찰송치
아홉째: 칼 꽃이 위생 불량 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 
열 번째: 반찬 통 (파채, 깻잎) 불청결 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 

총 10건의 적발 400만 원 과태료입니다. 그럼 제가 하나하나 풀어 드리겠습니다.
정독해 주시길 바랍니다. 

⓵첫째 :　가스 점화구 비위생 ※ 처벌조치 50만 원 과태료
    테이블 가스레인지가 있는 손으로 돌리는 점화기 부분 다들 아시리라 봅니다. 이게 손잡이 사이, 내부 등 쓰레기나 찌꺼기 등이 끼게 되는데 이런 부분이 적발사항이 되었습니다. 거기에 시간이 지나면 기름때로 인하여 색이 바래며 더욱더 지저분해 보이기도 합니다. 우리가 좀 더 세심하게 검사해야 하는 부분임에도 쉽게 놓치기 쉬운 부분입니다. 

점화구 특성상 찌꺼기가 끼기 쉬우며 기름때로 인하여 얼룩도 집니다. 바로 이 기름때, 얼룩 때, 늘 제거 해야 합니다. 이 기름 얼룩이 있는 한 바쁜 영업시간에는 그곳에 작은 쓰레기나 찌꺼기들이 들어가면 손님들은 더욱더 지저분해 보일 수밖에 없습니다. 

가스점화기 주변 찌꺼기 제가 와, 기름 제거, 녹이 발생하였으면 녹 제거 얼룩 제거를 하셔야 합니다. 인터넷에 청소 용품이 다양하게 나와 있으니 참고하시어 사용하시면 됩니다.
 
물론 테이블의 청소, 고기 불판의 청결 등 당연한 문제이지만 이렇듯 먼지가 쌓이고 찌꺼기가 쌓이고, 누레질 수 있는 공간들을 조심하셔야 합니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣

⓶둘째: 폐기물 용기 뚜껑 없음 ※ 처벌조치 시설개수 명령 
  이 부분은 주방 내 쓰레기통에 뚜껑이 없어서 발생한 일입니다. 매장 내 모든 쓰레기통에는
뚜껑이 있어야 합니다. 하지만 바쁜 시간에 주방 내 쓰레기통을 열고 일을 봅니다. 테이블을 치우고 쟁반을 가지고 와서 버릴 건 바로바로 버려야 하는데 뚜껑을 닫아 놓으면 매우 번거롭기 때문입니다. 저희처럼 영업하는 매장이 대부분이라 완전히 닫아 놓으면 일을 하기가 힘들고 좀 더 편안하게 일을 할 수 있는 볼 수 있는 뚜껑이 달린 쓰레기통이 필요할 듯합니다. 
매장 내 뚜껑이 없는 쓰레기통이 있으면 다들 교체하시길 바랍니다.

♣이 부분은 경고 조치로 끝났습니다.♣
 
⓷셋째: 보건증 미필 ※ 처벌조치 100만 원 과태료 
 아…. 진짜 이 부분은…. 흐흐흐 아르바이트를 많이 쓰는 매장의 문제점인데요…….
항상 아르바이트생들이 일하기 전에 꼭 보건증 만들어 와야 합니다. 당연한 일이고 쉽게 실수하기 쉬운 문제입니다. 항상 보건증 잘 챙기시기 바랍니다.

가까운 보건소에 가면 금방 만들어 올 수 있으며 며칠 뒤 찾으러 직접 안 가도 됩니다. 요즘은 인터넷에서 출력 가능합니다. 역시 급하게 일을 시키게 되더라도 신청을 하였다는 신청서라도 비치해야 합니다. 물론 보건증이 발급되고 난 후부터 정식적으로 근무할 수 있음을 아셔야 합니다. 

☞ 보건증은 1년에 한 번씩 갱신하여 비치하여야 합니다. 하지만 직원마다 1년이 다르므로 이 부분 쉽게 놓치기 쉽습니다. 그렇기에 직원 한명 한명 1년이 지난 시점에서 재발급받아와야 한다는 사실 잊으시면 안 됩니다. 홀 직원 주방 직원 다 마찬가지입니다. 꼭 검사하시어 문제가 없으시길 바랍니다. 

♣이 부분 100만 원의 과태료 부과입니다. ♣

⓸넷째: 보관방법 부적정 ※ 처벌조치 시정명령 
      (달걀/캡사이신 -> 냉장 보관)
  저는 지적당한 게 바로 달걀 문제였습니다. 달걀은 꼭 냉장 보관해야 한다는 내용입니다.
저희 매장은 달걀을 많이 쓰다 보니 당연히 주방에서 바로바로 세팅해서 나간 것이 문제가 되었습니다. 꼭 냉장고에 보관한 후에 나가야 한다는 내용입니다. 거기에 각종 소스류는 뚜껑을 열게 되면 무조건 냉장 보관해야 합니다. 이런 부분들도 매장을 둘러보면 오픈된 소스가 있으리라 봅니다. 꼭 냉장 보관하셔야 합니다. 

♣이 부분은 시정명령으로 끝났습니다. ♣
⓹다섯째: 폐기물 용기 위 조리도구 비위생 / 쟁반 위 칼 50만 원 과태료 
    주방 내 재활용 버리는 용기 위에 쟁반이 있습니다. 그런데 이모님이 바쁘다 보니
 칼을 사용한 후 용기 위에 쟁반에 칼을 올려놓았습니다. 재활용 쓰레기통 위 쟁반이 올려져 있고 쟁반에 칼을 올려져 있는 것이 적발되어 50만 원의 과태료가 부과되었습니다. 

바쁜 시간 주방은 매우 정신이 없습니다. 칼이 여기도 날아다니고 저기도 날아다닙니다.
역시 각종 도구 역시 마찬가지입니다. 
칼은 사용 후 항상 제자리에 놓아야 합니다. 어떠한 형태가 되었든 칼은 매우 중요하며 여기저기 돌아다니면 안 되는 문제이기에 바로잡아야 하는 상황입니다. 
직원들에게 사용한 도구는 항상 제자리에 놓게 하는 습관을 심어줘야 합니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣

⓺여섯째: 후드 청소 불량 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 

이 부분은 사실 많은 분의 고민거리이기도 합니다. 이 후드 청소는 정말 꾸준히 해주어야 합니다. 꾸준히 후드 청소를 하지 않으면 웬만한 매장은 다 적발되리라 봅니다. 
기름때가 붙어있기에 꾸준히 청소를 해주지 않으면 나중에는 청소하기가 매우 힘듭니다.
물론 위생적으로도 안 좋고요…. 기름이 떨어진다든지…. 등 

후드가 가장 지저분한 곳들이 바로 치킨집과 중국집입니다. 이들 업체의 특징은 주로 기름을 사용하므로 후드의 오염 정도가 다른 일반 음식점과 매우 다르기 때문입니다. 
역시 청소도 엄청나게 안 하는 곳들이 많습니다.

사실 우리 정도의 매장이면 정말 깨끗한 편에 들어갈 겁니다. 

저희 같은 초벌 대가 있는 곳은 후드에 기름때가 낄 수밖에 없는 상황입니다. 
기름 제 그거 작업이 꾸준히 하지 않으면 매우 지저분해지며 
청소 시기를 놓치면 여러 번에 반복적인 제거를 통해 이루어지므로 
직접 하였을 땐 매우 힘들며 시간과 돈이 많이 들어가는 작업이 될 수 있음을
알아야 합니다.

어찌 되었든 저는 후드에 기름때로 인해 적발되었습니다. 
다들 매장 내 후드 상태 점검 바랍니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣

⓻일곱째:조리도구 위생 불량 (거품기/통) ※ 처벌조치 50만 원 과태료 
 이 부분도 거품기, 국자, 집게 등을 담아 놓는 통이 지저분하다고 적발이 되었습니다. 
 정말 우리가 해야 할 것이 많습니다. 지켜야 할 것이 많고요
식품위생법대로 하면 사실 안 걸릴 게 없을 겁니다. 하지만 그렇다고 손을 놓고 있을 순 없습니다. 최대한 깨끗이 해놓아야 문제도 덜 만듭니다. 
도구를 담아 놓는 통들의 청소 알지만 쉽게 놓치기 쉬었던 부분으로 앞으로는 위생 점검표의 이런 세세한 부분도 검사하기로 하였습니다. 결국, 주방 내에 있는 부분들은 깨끗해야 합니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣

오늘 2부는 여기까지 하도록 하겠습니다.
3부는 내일 올리도록 하겠습니다. 

항상 말씀드리는 거지만 제 말이 정답이 아니므로 참고용으로 보시길 바랍니다. 
작은 도움이라도 되셨다면 응원의 댓글 바랍니다. 

우리 사장님들이 진심으로 잘 되길 바라며 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 바랍니다.