현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 12편(3) [치명적 위생단속]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★치명적 위생단속 ★ 3부

어제 치명적 위생단속 2부에 이어 3부 계속 이어가도록 하겠습니다. 

⓼여덟 번째:무표시 제품사용 ※ 처벌조치 검찰송치
    이 부분은 아주 중요한 부분인데요. 저희가 떡을 사용하는데 떡을 팩에서 오픈하여 락앤락 통에 담아서 냉장고에 사용하고 있습니다. 
  하지만 이 떡에 대한 정보가 표시가 안 되어 있어서 적발되었습니다.
이러한 봉지를 뜯어서 사용해야 하는 경우 반찬통이나 바뜨에 옮기고 밧화 뚜껑에 원산지 표시 및 떡에 관한 내용을 표시해야 한다는 내용입니다. 쉽지만 어려운 부분이지요? 이거를 다 어떻게?　이런 것들이 하나둘이 아닌데요……. 떡뿐만 아니고 개봉된 식품 중 다른 용기에 옮기는 경우도 마찬가지입니다. 저 같은 경우 떡의 제품정보 부분을 가위로 오려서 바뜨에 붙여 놓는 것으로 해결하였습니다. 
이 부분 쉽게 적발될 수 있는 문제이니 잘 확인하시고 대처하시길 바랍니다. 

♣이 부분 검찰송치 처분 내려졌습니다.♣

⓽아홉째: 칼 꽃이 위생 불양 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 

 매장 오픈전 주방에서 칼을 많이 사용하다 보니 사용 후 칼집에 칼을 꽂아 놓게 됩니다.
 그 칼집 칼과 칼 사이에 먼지와 지저분함이 포착되었습니다. 
칼집은 매우 중요한 공간이며 우리가 깔끔히 해야 하는 부분입니다.

그렇기에 눈으로 보았을 땐 매우 깨끗해야 합니다. 깨끗해도 공무원들이 면봉으로 긁어내어 오염도 테스트하면 답 없습니다.
지금까지 깨끗하게 했다고 생각했는데…. 이렇게 위생단속이라는 상황에 놓여 
돋보기를 보고 검사를 한다면…. 참 난처한 상황이 아닐 수 없습니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣

열 번째: 반찬통 (파채, 깻잎) 불청결 ※ 처벌조치 50만 원 과태료 
  이 부분은 중간주방에 여러 구짜리 바트 냉장고에 반찬을 담아 놓습니다. 
주로 김치, 파채, 깻잎 등등……. 이 바트와 바트 사이가 지저분하고 전체가 지저분하다가 적발되었습니다. 반찬바트 주변이 지저분하다는 적발입니다. 특히 파채 같은 경우는 일하다 보면 주위에 많이 흘리기 쉬우며 각종 소스류로 인해 얼룩이 질 수 있습니다. 그래도 이건 우리의 변명일 뿐 이 부분은 좀 더 강화하여 매장 마감 후 꼭 전체 바뜨 세척 후 말려놓고 가도록 바로잡았습니다. 

♣이 부분 50만 원의 과태료 부과입니다. ♣


위에 10가지가 적발되면서 많은 것을 배우고 깨달았습니다.

“내가 혼자 잘하는 것은 의미가 없구나.!”
“ 내 생각으로 깨끗이 하는 것은 의미가 없구나.!”
“ 중요하게 검사를 하는 부분에 대한 것들을 관리 해야겠구나.!”

하나하나 어떠한 것들 소홀히 해서는 안 되는 것이며 미리미리 몸에 익숙해 지면 결코 어려운지 안다는 사실도 알게 되었습니다. 

물론 제가 사는 집에 위생단속이 온다면 흐흐흐 처벌을 면치 못할 겁니다. 

하지만 우리 매장은 이곳에서 수입을 창출하는 곳이며 위생적으로 매우 깨끗해야 하므로 처벌에 대해 전혀 불만이 없으며 반대로 이번 단속이 저에게는 좋은 기회라 생각됩니다. 
나에 매장을 점장을 통한 오토운영으로 만드는 부분에 대한 값진 시간이 되었습니다.

다들 누구나 알고는 있지만 하지 않는 부분들…….
해야 한다는 걸 알면서도 어떻게 해야 하는지 몰랐던 부분들….
문제가 될지 알면서도 나도 모르게 방치했던 부분들….

이런 부분들을 제가 느끼고 깨달았으며 이런 부분들을 저에 시스템으로 녹여서 바로 반영하였습니다.

저희 매장은 기존부터 오후 4시 오픈전 위생점검을 하고 있는데 위생 점검표가 좀 더 명확해 졌습니다. 무엇이 중요한지 어떠한 부분이 먼저인지 알게 되었죠.

● 위생단속을 피하는 방법 ●
 
첫째: 손님의 손길과 눈길이 닫는 곳을 조심하라 
  눈으로 볼 수 있는 매장의 청소상태, 테이블의 기름때, 메뉴판의 기름때, 수저의 위생, 의자의 기름, 그릇의 얼룩, 유리컵의 얼룩, 이렇듯 손님이 직접 손이 닿을 수 있는 것들을 조심하셔야 합니다. 손님의 기준은 너무 다양합니다. 사람마다 싱겁다, 짜다, 달다, 맵다 등 다 입맛에 맞출 수 없습니다. 그냥 털털한 사람들이 있지만, 뭐 이 정도쯤이야 하면서 크게 신경 안 쓰는 사람, 지저분한 것을 보면 싫어하는 사람, 지저분한 걸 매우 병적으로 싫어하는 사람 등…….

우리는 어떠한 형태가 되었든 위에 유형 속에서 살아남아야 합니다. 
그렇기에 가장 기본이 되는 손님의 눈에 합격이 돼야 합니다. 

둘째: 손님이 대접을 받았다는 느낌을 주셔야 합니다. 
신고로 인한 위생단속은 사실 손님이 우리 매장에서 불편을 겪거나 심기가 불편한 경우에 생기는 때도 있습니다…. 특히 직원들과 다툼이 치명타를 가지고 옵니다. 
사실 손님이 사진을 찍어서 위생과에 신고를 넣으면 100%로 단속이 나옵니다. 이런 경우 시정조치로 안 끝나는 경우가 대부분입니다. 신고자에게 어떻게 해결을 하였는지 알려주게 되어있으므로 무조건 단속을 나가야 하며 어떻게든 처벌을 하여 알려주어야 합니다. 
그러므로 손님과의 분쟁은 피하셔야 합니다. 정말 싸워야 할 때는 싸워야겠지만 내가 참고 넘어갈 수 있는 건 넘어가셔야 합니다. 위생단속 나오면 무조건 우리에게 불리해집니다. 

♠ 장사하러 나오. 실 때 벽 옷걸이에 입을 크게 벌려서 간과, 쓸개, 창자를 걸어 두시고 나오시기 바랍니다. 그만큼 장사는 간 쓸개 빼놓고 하셔야 합니다. 내가 규모를 키워가고 수준을 만들면 그런 손님들도 줄어듭니다. 하지만 아직 그 정도의 여건이 안 된 상황에서 손님과 싸워야 한다면 그만큼 감수하고 싸우셔야 합니다. 무조건 타격을 받습니다. 머리를 숙일 땐 확실히 숙이셔야 합니다. 싸워야 할 때와 숙여야 할 때를 우리가 알아야 합니다. ♠ 

그러므로 손님에게 진심으로 서비스를 대접하고 친절하게 대하면 손님이 대접을 받았다고 느끼며 이런 일이 없어집니다. 저희 매장은 8년째 한자리에 있으면서 이런 일이 처음 발생하는 일입니다. 


청결에 대한 부분은 마찬가지입니다.

저는 평소에 깨끗이 청소했는데, 청결했는데 억울합니다. 이런 부분 의미가 없습니다.
주관적인 깨끗함은 의미가 없습니다. 객관적인 깨끗함을 인정받아야 합니다. 

■ 공무원과 싸우는 사장 ■
그리고 또 하나 혹시 위생단속이 와서 저처럼 많은 것이 적발되어 큰 금액의 과태료를 내게 되는 경우 억울해서 잠시 눈이 돌아갈 수도 있습니다. 홧김에 담당 공무원과 싸우는 분들이 간혹 있습니다. 
이 부분 매우 좋지 않습니다. 깔끔하게 인정할 건 인정하고 앞으로는 이런 일이 없을 것이라는 각오를 보여주셔야 합니다. 그렇게 안 하시면 일을 더 키우시고 점점 수렁에 빠져듭니다. 

운전하다 안전 벨트를 안 매서 적발되었을 때를 생각하시면 답이 나옵니다. 
경찰관에서 진심으로 사과를 하고 앞으로는 꼭 안전띠를 매고 다니겠다고 진심을 전하면 
경고 조치만 받고 보내주기도 한다는 사실입니다. 

이렇듯 모든 일은 사람이 합니다. 
진심으로 다가가면 생각보다 일이 쉽게 풀릴 수도 있습니다. 

역시 위생단속에 나온 공무원들도 사람입니다. 이들에게 억울하다, 다른 매장도 다 똑같이 단속해 봐라, 누가 신고했는지 밝혀달라, 등 흥분하여 따지거나 이게 오버 되어 싸우는 경우 매우 좋지 않은 결과를 가져올 수 있음을 아셔야 합니다. 

★결론★

식품위생법에는 많은 항목이 있습니다. 역시 메뉴에 표시해야 하는 부분 등 다양하지만 그런 원론적인 이야기를 드리려는 게 아닙니다. 바로…. 제가 겪은 느낌을 전해 드리고 싶습니다. 무엇이 문제였는지 무엇을 먼저 준비해놔야 하는지, 만약 이런 상황이 되었을 때 타격을 줄이는 방법 등을 전달 드리고 싶은 것이 제 글의 핵심입니다. 

이번에 얻은 교훈은 
손님이 매장에 들어와서 손님이 눈길이 닫는 곳, 손길이 닿는 거리에 모든 것들을 깨끗이 해야 한다는 겁니다. 문제는 여기서부터 출발하기에 이 문제만 해결해도 많은 부분 해결이 됩니다. 
여기서 문제가 발생해서 주방까지 번지는 겁니다. 그렇기에 매우 당연한 부분들을 우린 검사해야 합니다.

아직 이런 일을 안 당하신 사장님들은 제 글을 잘 읽어보시고 미리미리 준비하시길 바랍니다.
그리고 이 부분이 습관이 되어 유지가 되길 진심을 바랍니다. 

저희 매장의 점장도 열심히 한다고 하였지만, 이번 결과에 대해 매우 충격을 받았으며 주방의 이모님들 역시 마찬가지입니다. 하지만 이럴 때의 사장 역할이 매우 중요합니다. 직원들을 너무 나무라거나 지적만 한다면 매장의 분위기는 암울해질 것이며 직원들도 힘을 잃을 것입니다. 문제가 발생 한 건 발생 한 것이고 앞으로는 이런 일이 없도록 격려하여야 합니다.

그리고 사장 스스로가 위생 점검표를 통해 관리를 잘해야 합니다. 
저에게는 매우 좋은 기회가 되어 좀 더 깨끗하고 청결한 매장을 만들 수 있게 되었습니다.