현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 10편 [이익을 따지기보단 매출에 집중하라]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★이익을 따지기보단 매출에 집중하라 ★

우린 돈을 벌기 위해 장사를 하고 있습니다. 그렇기에 남지 않는 장사는 장사가 아닙니다.
그렇기에 우린 돈을 벌기 위해 장사를 하는 것이지요, 남아야 장사이기에 이익을 안 따질 수가 없습니다. 

그런데 왜 이런주제의 이야기를 하느냐?
바로 사장님들의 마인드 문제이기 때문입니다. 

요식업으로 성공한 사람들의 공통적인 부분이 바로 이익을 따지기보단 매출에 신경을 쓰며 만들어나가기 때문입니다. 앞으로 크게 보고 매장을 운영하셔야 합니다. 

우린 수익에 문제가 되지 않는 선에서는 많이 퍼줘야 합니다.
그래야 장사가 잘됨을 우린 알고 있습니다.
그런데 그게 쉽지 않지요? 과연 어디까지 퍼주어야 하며 어떤 걸 퍼주어야 하는지도 모호하고요.

고깃집 장사를 잘하시는 분들을 보면 이익을 먼저 생각하지 않습니다. 이미 그러한 부분은 넘어섰습니다. 전체적인 매출로 보고 사업으로 정산을 하여 수익을 계산하는 것이지 이거 1인분 팔아서 얼마가 남고 이렇게 따지면 결국 크게 성골 할 수 없습니다.

그렇기에 제가 운영하는 매장도 많이 퍼줍니다. 그러나 명심하세요. 준비가 안 돼 있는 상황에서 무조건 퍼주다간 힘든 상황에 부닥칠 수도 있음을 아셔야 합니다. 그 상황에 맞게 퍼주어야 합니다. 역시 아무거나 퍼주는 것이 아닌 질 좋은 음식을 퍼줘야 그때야 손님들이 이 집 정말 괜찮다는 생각을 합니다. 손님들은 그만큼 까다롭다는 이야기입니다.

여기서 재밌는 음식점의 전설과도 같은 이야기를 하나 해드리면 

과거 한 음식점이 있었는데 장사는 평범하게 되던 곳이었다고 합니다.
그런데 직원들이 정말 열심히 하지만 이곳의 사장님은 말로만 힘내라고 하고 말로만 챙겨준다고 하고 야박하기가 이를 데가 없었다고 합니다. 휴가 역시도 하루밖에 안 주며 각종 명절에도 챙겨주기가 야박하기 이룰 데가 없었다고 하네요.

직원들의 불만이 점점 커 줬고 이 사장님 눈 하나 깜짝 안 했다고 합니다. 
그러던 중 주방의 오래된 주방장의 불만까지 나오기 시작하였으며 사장님에게 이런 불만을 이야기하였지만 결국 사장님은 바뀌지 안았다고 합니다. 그런 사장님이 싫어서 주방장이 결심했다고 합니다.

“ 그래 이 가계를 망하게 해야겠어!”
“오늘부터 탕에 들어가는 고기도 2배로 더 넣어주고, 다른 메뉴의 고기들도 아주 많이 주고 모든 음식을 2배로 더 줘 버리는 거야”

이내 주방장은 그렇게 실시하였고 홀에서는 홀 직원들이 각종 반찬 보조 메뉴를 퍼주기 시작하였습니다.

그런데……. 아무도 예상하지 못한 일이 발생하였습니다.

이곳에 방문해서 탕을 먹어본 손님들이 감탄하게 되었습니다. 
“ 와! 무슨 탕에 이리고기를 안 아끼고 많이 주었을까?, 이런 곳은 대한민국에서 없을 거야!, 정말 좋네!”

“와 이 비싼 반찬들을 이리 많이 줄까! 오 이 집 최고인데! ”
라며 손님들은 감탄하였습니다. 

바로 여기서 손님이 감탄하는 포인트 “ 아끼지 않고 좋은 음식을 제공한다.” 이 부분 사장님들이 아셔야 하는 부분입니다. 

이 매장은 손님들의 입에서 입으로 퍼져나가사 이 음식점 매장 앞에 사람들로 줄을 서기 시작하였고…….
이 주방장은 매장을 망하게 노력을 하면 할수록 매장이 더욱더 잘 됐다는 옛날 옛적의 이야기입니다. 흐흐흐 

하지만 이게 아직도 가능하다는 걸 사장님들은 아셔야 합니다. 
이건 어디까지나 우리 사장님들이 하기 나름이라는 것을…….

위 이야기의 교훈은 1. 음식을 아끼지 않고 퍼주었을 때 고객은 감동한다. 
                  2. 좋은 재료의 좋은 메뉴의 음식을 퍼주었을 때 효과가 좋다. (아무거나 많이 준다고 되는 문제는 아니라는 거죠)


♣우리 사장님이 점검해야 하는 것들♣
1. 우리 매장에 상태는 어떠한가?
2. 주메뉴가 부실하진 않는가?
3. 사이드 메뉴와 찬거리 들은 어떠한가?
4. 고객이 계산할 때 만족도는 얼마인가? (저는 항상 계산을 받을 때 “ 고객님 맛있게 드셨어요? ~^^ 혹시 불편하신 거나 음식은 입에 맞으셨는지요? ) 물어보면서 항상 손님의 눈을 보며 이야기를 합니다. 그럼 그 눈 속에 답이 나옵니다. 

   우리 사장님들이 봐도 부족한 게 있다면 바로 개선을 하셔야 합니다. 

그러기에 무조건 싼 가격의 컨섭이 중요한 게 아니고 손님의 만족도가 중요합니다
적당한 금액을 받을 만큼 받으면서 많이 퍼주는 음식점이 사랑을 받는 경우도 많이 있습니다. 손님이 저희 매장에 와서 음식을 맛있게 먹고 가는 것은 기본이고 푸짐한 상에 먹다 보니 기분도 좋고 친절한 서비스도 기본이고 식사를 하고 나왔을　손님 본인이 생각했을 때도 ”아 맛있게 먹었다“ 도 좋지만 제가 요즘 생각하는 건데 손님이 생각하기에 ” 아! 이 집에서 정말 대접 잘 받았다! “ ” 역시 이 집은 손님 모시고 가면 정말 대접을 잘 받는단 말이야! “라고 생각할 수 있는 매장을 만드는 게 내 목표입니다. 그래서 제가 매장에 나갈 땐 계산을 하며 맛있게 드셨냐고 물어보고, 불편한 것 없으셨냐고 물어보고 항상 웃으며 문까지 열어주며 손님이 나가는 뒷모습을 보며 안녕히 가시라고 허리 숙여 인사합니다. 그게 저한텐 손님에 대한 배웅입니다. 


여기에서 가장 중요한 또 다른 포인트도 말씀드리겠습니다….

사장님의 3가지 실천사항
1. 손님들의 얼굴을 다 기억하여 올 때마다 아는 척해주고 인사해주는 사장님인가?

 전 매장에 나가서 일할 때 제가 집중하는 것은 매장이 잘 돌아가는지, 직원들이 잘 움직이는지, 손님들이 불편한 점은 없는지, 등 전체적인 시야에서 보고 있습니다. 
하지만 사실 제가 가장 중요하게 생각하는 저만의 영업 비결은 바로 손님과의 대화입니다. 
저는 제가 직접 테이블마다 다니며 고기를 자르면서 손님들과 가볍게 대화를 나눕니다.

이야기를 하다 보면 이런저런 이야기가 나오고 저는 그런 이야기를 그냥 흘려듣지 않습니다. 
그리고 다음에 그 손님을 만났을 때 ” 지난주 아드님 생일 잘하셨어요? “ 라고 말할 때 손님은 이런 반응입니다. ” 어머? 어떻게 아셨어요? “ 이렇듯 그 말 한마디가 손님은 고맙게 느끼고 그 매장의 사장님을 다시 보게 되며 머리에 저장하는 습관을 지니고 있습니다.
 
여기서 중요한 건 너무 오랜 시간 3분 이상 그 테이블에 머물지 안길 바랍니다. 오히려 그런 부분을 싫어하여 부작용이 나는 경우도 있습니다. 고기를 구워주다 보면 1~2분은 금방 지나갑니다. 그때 가볍게 이야기를 나누는 것이며 그 중의 이야기를 흘려 듣지 않고 기억함으로써 고객들에게 좋은 인상을 심어주는 것입니다. 

제가 현재 운영하는 매장은 많이 퍼주고 있습니다. 그런데 그냥 많이 퍼주는 것이 아닌 고기도 좋은 고기를 쓰며 김치도 국내산 김치에 각종 식자재도 국내산으로 최대한 쓰고 있습니다.
이런 좋은 음식을 제공해 주어야 저도 자부심이 생기며 떳떳이 이야기할 수 있습니다.

그리고 제가 시중들어줄 때도 항상 웃으며 이야기를 해줍니다. 

♠제 단골멘트를 공개합니다. ♠

” 저희 매장은 이 자리에서 8년이 된 매장입니다. 많은 단골이 있으며 송도에서는 맛집으로 소문이 나 있답니다.” 이쯤에서 손님 반응 살핍니다. 손님 반응 중에 “ 아! 그래요? 저희는 이 근처 살면서 오늘 처음 와봤어요! ” 바로 이런 반응이 오는 분들에겐 집중 영업 들어갑니다. 

“ 아 그러시군요~~^^ 아주 잘 오셨습니다.!”

“저희는 고기도 국내산 최고급 좋은 고기를 쓰고 있으며 김치도 국내산을 쓰고 있고 각종 음식 재료도 가장 좋은 재료를 쓰고 있습니다. 손님들에게 최대한 좋은 음식을 제공하고 있습니다….”

“ 단골분들이 많이 계시고 손님 중에 30% 가 외국 손님들일 정도로 외국인이 찾는 맛집으로도 선정이 되었습니다.” 이런 말을 하며 기분 좋게 너스레를 떱니다. 이게 제가 꼭 손님들에게 해주는 말입니다. 8년이나 한자리에 있었다는 이야기는 매우 중요한 이야기이며 이미 손님들에게 인정받았다는 이야기가 된다는 의미로 손님들에게 어필하고 있습니다.

이렇듯 자기만의 매장을 자랑할 수 있는 멘트를 만들어 보시는 것도 좋은 것 같습니다.

이런 당당함은 손님들의 마음에 전달이 됩니다. 

 
‘직원들보다 더 친절한 사장님’
‘아르바이트보다 더 낮은 자세로 일하는 사장님’
‘단골을 알아보며 사장님이 직접 서비스를 들고나오는 사장님’ 
‘ 항상 웃고 있는 사장님’
‘ 손님의 불편한 마음을 읽고 먼저 다가와 해결해 주는 사장님’
‘ 직원보다 먼저 뛰어와 주는 사장님’
‘문 앞까지 배웅해 주는 사장님’

우린 이러한 사장님이 되어야 한다고 생각합니다. 

오늘은 많이 퍼주는 사장님에 관한 이야기를 나누어 보았습니다. 이 글을 읽어 보시고 그냥 넘기지 마시고 우리 사장님들의 상황은 어떠한지 생각해 보시기 바랍니다. 그리고 부족하다고 생각하시는 분들은 어려워 마시고 제가 늘 강조하는 존경하는 사람 모델링에게 상의하시고 대처하시길 바랍니다.

제 이야기가 정답을 아님을 다시 한번 말씀드립니다. 
언제든 제 도움이 필요하시면 개인 카톡으로 상담 주시면 아는 선에서는 최대한 말씀드리도록 하겠습니다. 그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 바랍니다.