현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 9편(1) [점장이 성공하는 3가지 방법]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★ 점장이 성공하는 3가지 방법 ★

이번 글은 현재 점장이 있는 사장님들에게 매우 유용할 글로 판단이 됩니다.
결국, 이러한 모든 것들은 나 혼자만 알고 있으면 나 혼자만 바빠집니다. 그럼 절대 큰 그림을 그릴 수 없습니다. 이 모든 것들은 나를 시스템 속에 나를 담가서 단련시킨 다음 나에 점장 분신에 비결을 전수 해 줘야 합니다. 저는 그걸 ‘복제’라고 표현합니다.

점장이 계신 사장님들에게도 도움이 되겠지만 사실, 이 글은 아직 점장이 없는 사장님들에게도 큰 도움이 되리라 봅니다. 나 혼자 매장을 열심히 이끌어 가거나 1, 2명의 직원이 있는 분들에게도 매우 유용한 글이 되리라 믿어 의심치 않습니다. 

결국, 제 글은 눈으로 읽지만, 그 글이 마음으로 전달되어 느낄 수 있어야 합니다. 느낄 수 있으므로 나도 모르게 판단할 수 있는 능력이 나오며 그 판단의 능력으로 실천을 할 수 있는 인간의 큰 재능을 가지고 있습니다. 그러니 그냥 눈으로만 보지 마시고 마음으로 느끼시기 바랍니다. 

그럼 본격적으로 ‘점장이 성공하는 3가지 방법’에 대해 이야기해 보도록 하겠습니다.

1. 점장이 성공하는 첫 번째 방법 : 점장 유일무이한 존재가 돼라.
  (※ 유일무이 : 둘이 아니고 오직 하나뿐이라는 뜻으로, 오직 하나밖에 없음 )

점장이란 그 매장에서 유일무이한 존재가 되어야 합니다. 사실 이 부분이 우리가 원하는 것이며 만들고 싶은 시스템입니다. 
직원의 관리, 식자재의 관리, 손님의 관리, 청결의 관리 등 이 점장이 없으면 매장이 운영이 안 될 정도의 존재가 되어야 합니다. 

그러려면 우선 사장님께서 점장의 역할을 만들어 주고 힘을 주셔야 합니다.
저 같은 경우는…. 주방에서 칼을 잡는다든지, 발주를 넣는다든지, 아르바이트면접을 보게 한다든지, 직원 관리를 한다든지, 오픈에서부터 마감까지 점장이 할 수 있게 만들어 놓았습니다.

그리고 부족한 부분이 있으면 바로 잡아주며 화를 내는 그것보단 알아 들을 수 있게 끝없는 인내심을 가지고 조금만 바꿔주고 있습니다.
‘점장 많이 할 수 있는 업무’ 가 있어야 합니다. 

우리 사장님들은 점장에게 그런 고유한 역할을 주셨는지요? 아직 안 주셨다면 빨리 만들어 주시기 바랍니다. 그런 역할이 없다면 점장은 절대 발전하지 못할 것입니다.

물론 아직은 미덥지 않고, 신뢰가 안 가겠지만 조금씩 기회를 주시고 할 수 있게 만들어야 합니다. 우리 사장님도 처음엔 그랬다는 사실을 잊으시면 안 됩니다. 
나중엔 사장님 보다 더욱더 잘하는 점장의 모습을 보며 깜 짬 놀랄 날이 올 겁니다.

하지만 어떤 매장에서는 점장이 있어도 그만 없어도 그만인 존재도 있습니다. 
“ 점장 때문에 머리가 아파요.!”
＂점장이 말을 안 들어요!“
” 점장이 제멋대로 해요!“

문제가 있는걸 알면서도 그냥 내버려 두는 사장님들도 있습니다. 
직책은 점장이지만 그냥 직원 역할만 해도 된다 생각하기 때문입니다.


※저는 이리 생각합니다.※
나이와 경력은 아무 소용이 없습니다. 결국, 내 손으로 만들어 내지 않으면 다 똑같은 일반 사람과 같습니다. 

오히려 그 나이와 경력으로 인해 우리 사장님들을 힘들게 하며 차후에는 본인 멋대로 할 수 있음을 잊으시면 안 됩니다.

〓우리의 점장은 어떠한 존재인가? 
우리 사장님들이 보시기에 우리의 점장(직원)은 어떠한 존재인가요?
우리 점장(직원)이 없으면 매장에 큰 어려움이 생기나요?
점장 본인은 매장에서 어떠한 존재인가요? 
본인이 없으면 매장이 안 돌아가나요?

이 질문에 사장님 역시 정확한 답변이 안 나오면 깊게 생각해 봐야 합니다.
그렇다면 아직 준비가 안 돼 있다는 증거입니다.
점장 본인 역시 이 질문에 답을 못한다면 깊게 생각해 보아야 합니다. 
더 늦지 않게 바꾸셔야 합니다. 

여기서 한가지 말씀드릴 부분이 규모가 조금 있으신 분들은 꼭 점장과 매니저의 원, 투 시스템으로 가시길 바랍니다. 
이 부분은 점장에게 짐을 내려 줄 수도 있으며 좀 더 체계적인 매장을 운영할 방법입니다 만약 점장이 부재 시 매니저가 이어받을 수 있어야 합니다. 절대 만일의 상황도 놓치면 안 됩니다. 저는 항상 이 부분 생각하고 준비하고 있습니다. 

과부하가 걸리지 않게 거기까지 생각을 하고 미리 준비하여야 합니다.
항상 중요한 이야기와 소통 그리고 결정은 점장하고 나누고 그 점장은 매니저와 소통 할 수 있게 만들어 줘야 합니다. 그래야 사장이 없어도 매장을 운영하는 데 전혀 문제가 없습니다. 

그런데 현실은 간만에 사장님이 휴가를 왔는데 여기저기서 전화가 오기 시작하나요?

“ 사장님! 여기 주류인데요, 점장이 주류 발주를 안 넣었어요! ”
“ 사장님! 여기 채소인데요, 점장이 야채 발주가 없어요, 어떻게 할까요? ”
“ 사장님 여기 식자재인데요, 주문이 안 들어와서 어떻게 하죠? ”

사장이 말하기를 
 “ 아니? 발주가 안 들어갔어요? ”
“ 아니 오늘 고기가 안 온다고요?

아 흐 ~~ 생각만 해도 머리가 아프네요~~^^

결국, 이러한 모든 것은 사장님의 책임입니다. 

다음 이야기 다시 올리도록 하겠습니다. 

긴 글 읽어주셔서 진심으로 감사드립니다. 

저는 요즘 하루하루가 우리 모임의 사장님들로 인해 행복합니다. 
저의 글을 사랑해 주시고 응원해 주시고 조언을 요청해 주시는 사장님들로 인해 감사한 마음 금할 길 없습니다. 진심을 우리 사장님이 잘되시길 바랍니다. 

항상 이야기 드리는 거지만 제 말이 정답이 아니니 오해 없으시길 바라며 편하게 읽어 보시길 바랍니다. 

그리고 궁금한 부분 있으면 제 톡에 문의 주시면 제가 아는 한도 내에서는 말씀드리도록 하겠습니다. 

하루의 마감을 하며 다 같이 웃는 그 날까지 오늘도 오늘도 파이팅입니다.