현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 8편(4) [요식업 1년안에 폐업하는 3가지 이유]

출처: 송도 고깃집 사장님

 

★ 요식업 1년안에 폐업하는 3가지 이유 ★
  
 세 번째 이야기:사람을 다루는 노하우 2 

■ 직원을 대하는 세 가지 원칙  

◎첫째: 직원들에게 무언가 해줄 때 아무 조건 없이 해주어야 합니다.
   작은 것 하나 해주는 것을 먼저 해보세요. 직원들에게 맛있는 게 있으면 사다 준다든지, 맛있는 반찬이 있으면 이모님들 챙겨준다든지, 좋은 게 있으면 챙겨준다든지, 내 가족에게 챙겨준다는 마음으로 해주셔야 합니다. 절대 생색내지 말고 티를 내지안는 그러한 사람이 되어야 합니다. 

그리고 하나 더 중요한 팁! 
그 직원을 직접 챙겨주기보단 그 직원의 가족을 챙겨주세요. 받는 분의 기쁨과 감동이 2배가 됩니다.

얼마 전 저희 매장의 황이모님이 계신 데 이분은 저희 매장에서 일하신 지 5년이 넘었습니다.
아드님이 요즘 갑자기 아프셔서 걱정을 많이 하는데 제가 잘 아는 한의사에게 공진단을 주문하여 이모님에게 드렸습니다. 

자룡이 
“ 이모님 이거 아드님 가져다드리세요! 이거 드시고 조금이라도 좋아지셨으면 좋겠습니다.” 

이걸 받으신 이모님이 어쩔 줄 몰라 하시면서 정말 감사하다는 말을 100번도 더한 듯합니다. 

이모님
“ 사장님! 저 태어나서 제 아들을 위해 챙겨주신 분이 처음이에요, 너무 감사드립니다. 정말 감동 받았습니다.! ”

이렇듯 본인이 받는 것보단 본인의 가족을 챙겨주는 사람이 더욱더 감사한 법입니다. 
특히 다들 그렇게 하고 계시겠지만 작은 것 중에 꼭 해야 하는 것은 바로 생일 챙겨주기입니다. 

◎둘째: 해줄 건 해주고 말할 건 정확히 말해야 한다.….

  해줄 땐 티를 내지 마시고 많이 챙겨주셔야 합니다. 
  정말 내 가족처럼 챙겨줘야 합니다. 이것이 중요한 사항인데 장사를 하다 보면 직원들이 문제점이 많이 발견됩니다. 어떠한 문제점이 발견되었을 때는 정확히 짚어주어야 합니다.

어떤 사장님들은 잘못된 직원들의 행동, 이모님들의 행동을 보면서도 그냥 넘어가는 경우가 허다합니다. 이유는 한 명의 직원이, 한 명의 이모님이 아쉽기 때문입니다. 그리고 말을 하는 걸 어려워하는 사장님들이 계십니다. 정말 안타까운 일이지요? 

직원들에게 “우리 사장님은 한 번 하면 하는 사람이야!”라는 인식을 심어주셔야 합니다. 

그만큼 직원들의 급여나 대우도 잘해주시고, 내 가족처럼 잘 챙겨주신 다음

언제라도 문제가 생기면 내가 주방에 뛰어 들어갈 수 있어야 합니다. 
그래서 사장이 모든 걸 다 할 줄 알아야 한다는 말이 그 말이지요.
그리고 때로는 직원들이 여럿이 문제가 발생할 수도 있습니다. (친구들 과 함께 일하는 경우, 이런 경우는 처음부터 안 만드는 것이 좋습니다.) 이럴 경우 그직원들 다 내보내야 합니다. 
그래도 안나가고 버티면 일주일이라도 과감히 매장의 문을 닫아버리는 강단이 있어야 합니다. 


★ 쥐도 도망갈 구멍을 내주고 쫓아라.

예를 들어 바쁜 저녁 시간에 주방은 매우 번잡합니다. 그런데 이모 한 분이 계속 화를 내고 성질을 부리고 매장의 분위기를 흐립니다. (일반 직원 관리보다 이모님들 관리가 몇 배는 더 힘듭니다. 오히려 자리를 잡아 놓으면 손이 안 가는 게 이모님들입니다) 이런 경우 절대 그 자리에서 그 이모에게 지적하면 안 됩니다. 그 이모에게 화를 내며 혼내면 안 됩니다. 

사람의 심리는 사람들이 많은 상태에서 지적하거나 혼나면 본인이 당황하고 어쩔 줄 몰라 하다가 이내 공격적인 성향을 뛰고 싸움으로 번집니다. 특히 요식업 분야의 이모님들은 더욱더 그러합니다. 만약 지적하여 말이 길어진다면 그 자리에서 결코 그 직원을 이기려 들지 마세요. 명심하세요! 이건 싸움이 아니고 경영입니다.
사장님들 입장에서 이득 되는 게 없습니다.

어떤 분들은 무슨 말이야? 그 자리에서 혼내야 한다. 라고 생각하시는 분들도 있습니다. 
이런 분들이 사람 관리를 못 하는 분들이며 이젠 그런 시대가 끝났습니다. 과거처럼 주방에서 맞아가면서 일을 배우던 시절은 호랑이 담배 피우던 시절입니다. 

정답은 그 자리에서 같이 부딪치면 안 됩니다. 
그 이모님한테 그 일이 있게 한 후 잠시 생각할 시간을 주어야 합니다. 
그리고 매장이 조금 조용해 지면 그 이모님에게 잠시 이야기 좀 하자고 부르셔야 합니다.
주위에 커피숍이 있으면 장소를 이동하세요. 문제의 장소에서 잠시 벗어나는 거 
대화의 효과가 더욱 높아집니다. 이런 부분을 잘하셔야 합니다.

그리고 말씀 주셔야 합니다. 
“ 이모님 아까 그런 행동을 하셨는데 왜 그러셨습니까? ”
그러면 본인의 왜 그랬는지 이야기를 할 겁니다.
그러면 정확히 이야기를 주셔야 합니다. 
“ 이모님이 그러시면 저희 매장의 직원들이 다 힘들어하고 어려워합니다. 앞으로는 절대 안 그러셨으면 좋겠습니다.”
“저는 이모님이 진심으로 잘 됐으면 좋겠습니다.”
“제가 개인적으로 이모님을 뵈었다면 어머니뻘이고 이모뻘이기 때문에 제가 잘 모셨지만”
“저희 매장에서 저를 만났기 때문에 이곳은 직장입니다. 제가 사장이고 이모님은 직원입니다. 그렇기에 제가 말씀 주시는 걸 따라 주셔야 합니다. ” 

여기서 포인트는 말을 할 때 상대방의 눈을 정확히 보시고 하셔야 합니다. 
그리고 저 같은 경우는 이모님들 같은 경우는 말이 조금 통하면 마지막에 손을 꼭 잡아줍니다.
제 마음을 전달하는 것이지요.

여기서 말을 알아듣고 죄송하다고 하는 분은 내 사람이 됩니다. 하지만 계속 본인의 주장만 하고 우기는 사람은 나의 사람이 될 수 없습니다. 

말을 알아듣는 분들은 나에 사람으로 그 자리에서 손을 잡고 “ 제가 부족한 게 많으니 저 좀 도와주세요, 도와주신 거 절대 잊지 않겠습니다. ” 라고 내 마음을 보여줍니다.

하지만 대화가 안 통하는 분은 이렇게 말하셔야 합니다. 
“ 저는 이모님과 정말 같이 일하고 싶은데 이리 대화가 안 되니 아쉽습니다. ”

이 대화의 포인트는 “나는 당신과 함께 일하고 싶다.”입니다. 
그래서 근로계약서를 쓸 때 매장의 원칙을 정해놓으시고 특약으로 명시하셔야 합니다. 
그 특약은 위와 같은 근무수칙입니다. 이리고 문제가 되었을 때 바로 
“ 저는 이모님과 정말 같이 일하고 싶은데 근무수칙을 안 지키시니 당황스럽습니다.”라고 
이야기 주셔합니다. 

그래서 처음 면접을 보는 시간이 중요한 겁니다. 
얼마 전 위에 말씀드린 황이모님과(아드님 공진단) 새로 오신 최 이모님의 싸움이 있었습니다.
결국, 황이모님이 일을 못 하겠다고 손을 들었습니다. 

저는 진상 조사를 철저히 하여 최 이모님의 성격 자체가 공격적이고, 토를 다는 스타일이라는 것을 알게 되었습니다. 위에 방법처럼 최 이모님을 커피숍에 모시고 이야기를 다 듣고 똑같은 방법으로 해결을 하였습니다. 그리고 한마디 해주었습니다.

“ 이모님 저는 황이모님 편을 들어야 합니다. 황이모님은 저희 매장과 함께 한 지 5년째입니다. 그리고 중요하신 분이시고요. (실제 매장을 위해 고생하시는 분입니다) 최 이모님도 시간이 지나서 이런 일이 발생하면 전 최 이모님의 편을 들 겁니다. 그런데 만약 제가 그런 중심이 없다면 새로 오신 분들의 말만 듣고 기존 이모님들을 혼을 낸다면, 그 누구도 저랑 함께하려고 안 할 것입니다. 특히 다른 곳에서 오래 일하신 이모님들은 새로 오신 분의 입장에서 볼 땐 부족한 부분이 많이 보이는데 그걸 일일이 지적하면 그 누구도 좋아 하지 않을 겁니다.
최 이모님도 그 위치가 되었을 때 새로 오신 분이 최 이모님을 지적하면 기분이 매우 상하 실 겁니다. 매장에는 원칙과 규칙이 있어야 합니다. 이모님은 새로 오셔서 배우는 처지니 황이모님이 하시라는 데로 열심히 배우시고 힘든 일 있으시면 말씀 주세요, 문제가 있는지 없는지는 제가 판단하겠습니다. 힘내세요!”

이렇듯 직원들끼리 문제가 되었을 때 정확히 해결해 주는 것이 사장의 역할입니다. 

★ 직원들의 해결방법 

역시 같은 방법입니다. “ 음식은 주방에서 만들고 장사는 홀에서 한다.”라는 말이 있습니다.
주방의 이모님들을 다루는 것보다 홀의 직원들을 다루는 것은 매우 다릅니다.
저 같은 경우는 홀의 직원들과 소통이 잘되긴 합니다. 당연히 얼굴을 보는 횟수도 많으며 대화를 나눌 시간도 많기 때문입니다. 반면 주방의 직원들은 오랜 시간을 좁은 공간에서 일하고 있으며 요즘 같은 여름 시절의 주방은 마치 좁은 불가마 속과도 같으니 얼마나 힘이 들까요?

저는 점장과 이야기를 할 때 저의 진심을 항상 이야기합니다.
” 나는 종환이가 정말 잘되었으면 좋겠어, 누구보다 잘 되게 내가 만들어 줄게 “
” 나는 크게 성공할 건데 종환이가 있어서 큰 힘이 되네, 나는 너를 성공하게 할 거야, 너를 성공하게 하면 내가 성공하니 이 얼마나 환상적인 일이니! “

항상 진심으로 보여주고 거짓말을 하지 않으며 행동으로 보여주어야 합니다. 

이게 성공비결 ”사람 관리“입니다. 

 이다음 이야기는 내일 다시 올리도록 하겠습니다. 
항상 이야기 드리는 거지만 제 말이 정답이 아니니 오해 없으시길 바라며 편하게 읽어 보시길 바랍니다. 

늘 우리 사장님들이 잘 되셨으면 좋겠고 새로이 준비하는 분들에게 조금이라도 도움이 되었으면 좋겠습니다.