현직 고깃집 사장님이 알려주는 TIP - 8편(2) [요식업 1년안에 폐업하는 3가지 이유]

출처: 송도 고깃집 사장님

★ 요식업 1년 안에 폐업하는 3가지 이유 ★

  두 번째 이유 : 본인만의 강력한 노하우 

사실 요식업이 대부분 비슷한 메뉴로 이루어져 있습니다. 한식, 중식, 일식 등 대부분 많이 하는 음식으로 처음 장사를 하지요.

그렇게 대중적인 음식에 뛰어들어야 리스크가 적기 때문입니다. 

하지만 그렇기에 무한경쟁 속으로 빠져드는 겁니다. 

과연 후발주자로 위에 말씀드린 첫 번째(★ 2019년 요식업 1년 안에 폐업하는 3가지 이유 ★ 첫 번째 이유 / 열한 번째 이야기) 자금에 대한 문제도 해결하지 못한 채 성공하기란 여간 어려운 것이 아닙니다. 

현재 시장의 블루오션(Blue ocean)은 없습니다.

아니 찾기조차 힘이 듭니다. 

블루오션을 만들려면 아무도 안 한 것을 하던가 완전 새로운 것을 만들어 내야 합니다.

우리가 하는 고깃집 시장에서 현재 존재하지 않거나 아니면 알려져 있지 않은 것을 찾아야 합니다. 참 어려운 이야기지요?, 경쟁자가 없는 나만의 시장을 찾는다……. 음….

하지만 우리의 현실은 레드오션입니다. 

자 주위를 둘러보세요.

우리 고깃집은 한 집 건너 한집이라고 해도 과언이 아닙니다. 수시로 문을 열고 문을 닫는 그것도 고깃집입니다. 이미 너무 잘 알려져서, 경쟁이 매우 치열해서 경쟁을 뛰어넘어서 

이건 ‘전쟁’이라고 표현을 해도 전혀 이상하지 않습니다. 

제가 하는 곳 역시 고기 골목이라 불릴 정도이니 그 경쟁이 보이는 듯합니다. 

지금 우리는….

이런 시장에 진입하여 성공하려고 합니다. 

물론 다들 알고 계시지요?, 과연 이게 쉬울까요?, 어려운 것도 알고 계시지요?

성공하려면 본인만의 확실하고 강력한 색깔이 있어야 합니다. 길거리 노점에서 핫도그를 팔더라도 사람들이 정말 맛있다고 극찬을 하는 음식, 국수를 말아 팔더라도 멀리서 먹으러 오는 음식, 1시간을 기다리더라도 줄을 서서 먹는 음식 등 고객들이 원하는 음식, 정말 필요한 음식, 고객들이 불편을 감수하면서라도 먹으러 오는 음식, 그 불편이 행복으로 바뀌는 음식이 있어야 합니다. 그건 고객이 판단을 내립니다. 

여러분들은 어떠신가요? 

그런 메뉴의 음식이 있으신가요?

아니면 어딜 내놓아도 자신 있는 아이템이 있으신가요?

아니면 나도 확신이 없는 매장을 운영 중인가요?

아니면 기존에 하던 거라 이어받아서 매장을 운영하시나요?

아니면 막연히 잘 될 거란 생각으로 매장을 운영하시나요?

잘 생각해 보세요!, 이미 꽉 찬 시장에서 나만의 강력한 자본이 없다면 무언가 색깔이 있어야 합니다. 그게 무엇인지 우린 고민하고 찾아야 합니다. 

저는 온종일 정말 이 부분만을 생각합니다. 

그렇기에 창업을 하시려는 분들께 최소 2년 이상 직원으로 일을 해보고, 오픈하려는 곳에서 상권을 분석하기 위해 1년 이상 그곳 업장에서도 일을 해보고 오픈하라고 추천해 드리는 겁니다.

 

이 부분은 여러 번 강조 드려도 부족함이 없습니다. 여러분이 이러한 부분이 해결이 안 되었음에도 급한 마음에 고깃집을 창업한다면 우리가 일반적으로 알고 있는 오픈 1년 안에 90%가 문을 닫는다는 그 통계 안에 들어가는 것입니다.

절대 처음에 예상했던 5천만 원, 7천만 원으로 내 눈에 차는 매장 운영을 못 합니다. 

그러다 보면 추가로 대출을 받아야 하고 보증금, 권리금, 실내장식, 집기, 기타 등등 따지고 보면 

투자금이 눈덩이처럼 불어납니다.

어느 분은 평생을 힘들게 일하고 받은 퇴직금으로 프랜차이즈에 뛰어들어서 본인이 가지고 있던 돈이 추가 대출받아서 그것도 부족하여 가족과 지인에게 돈을 빌려 매장을 개점하는 분들이 있습니다. 순식간 적으로 큰돈이 들어갑니다.

 그래서 매장이 정말 잘 되면 문제가 아닌데 안되기 시작하면 한도 끝도 없이 떨어지는 불안을 느낍니다. 오픈발은 몇 달 지나면 온데간데없고 임대료와 인건비로 맘고생을 하게 되고 역시 버텨야 하는 상황이 오게 되고 

마음은 점점 힘들어지고 내가 지금 무얼 하고 있나? 하는 자괴감까지 들게 됩니다. 

생활비는 필요하니 돈은 만들어야 하고 집사람에게 말도 못 하고 혼자 끙끙 앓게 되는 겁니다. 

차라리 이럴 거면 그 돈 그냥 가지고 있는 것이 좋았을 텐데…. 라는 생각을 합니다.

총투자금과 빌린 돈 갚으려고 하니 앞이 안 보이고 깜깜합니다. 

이건 도저히 갚을 수 없는 현실에 부딪히게 됩니다.

어느 사장님이 이야기이긴 하지만 우린 한 번의 실수가 인생을 송두리째 바꾸어 놀 수 있음을 알아야 합니다.

진심으로 말씀드리는데….

만약 본인만의 강력한 아이템이 없다면 과감히 오픈을 잠시 미뤄 두시는 게 좋습니다. 

또한, 현재 매장을 운영 중인 사장님들께서는 현재 상태의 영업에서 무언가 불안하다고 생각한다면, 매출에 문제가 있다면, 매장에 문제가 있다면 전체적인 점검을 다시 하시기 바랍니다.

 

잠시 내려놓으시고 어려워하지 마시고 주위에 선배님들에게 조언을 구하세요. 무엇이 문제인지 본인의 상황을 공개하고 도움을 요청하세요. 

정말 필요하다면 이곳 방에서 제가 “ 장사의 소통” 번개를 진행하여 술이 없는 서로의 이야기를 주고받을 수 있는, 선배님들이 노하우와 조언을 들을 수 있는 우리는 그런 “워크숍 벙개”를 해야 합니다. 

‘ 본인의 상황을 공개한다고 해서 부끄럽거나 창피한 게 아닙니다. 오히려 무엇이 문제인지 모르는 그것과 문제가 있음에도 해결하지 않으려는 모습이 더욱더 부끄러운 것입니다.’ 

 

◎자룡이가 생각하는 해결방법◎

 첫째 : 대중적인 음식이 최고의 아이템이다. 

이미 검증된 메뉴에서 확실한 아이템을 찾으신다면 실패할 확률이 줄어듭니다. 

절대 기존에 하던 것 그냥 따라만 하신다는 생각으로 하시면 안 됩니다, 확신이 들 때까지 노력하여 메뉴를 구성하셔야 합니다. 정말 이 집 음식 최고다, 라는 말이 나와야 합니다. 

대중적인 음식은 이미 검증된 음식들입니다. 대중적인 음식에서 나만의 색깔을 담아 만들어 내는 것입니다. 이미 알고 있는 ‘편안한 메뉴와 분위기 속에 우리 매장만의 색깔’을 찾는 겁니다. 

둘째 : 무작정 따라 하는 프랜차이즈는 NO

 대한민국의 프랜차이즈 중에 좋은 곳들도 있습니다. 

하지만 준비가 안 된 상태에서 프랜차이즈를 내보내는 곳들도 상당히 있습니다.

가장 큰 문제는 핫 한 아이템이 좋지만 가장 위험하다는 겁니다. 가서 보면 줄도 서고 손님도 꽉 차 있고 잘되는 게 맞습니다. 하지만 이건 어디까지는 보이는 부분일 뿐 안 보이는 부분이 더욱더 많습니다. 그리고 그 아이템의 트랜드가 언제까지냐입니다. 

프랜차이즈 오픈도 이런 사람이 해야 합니다. 

첫째: 장사를 해보신 분,

둘째: 성격 자체가 좋아서 손님에게 정말 친절하게 잘 대할 수 있는 분,

셋째: 직원 관리에 자신이 있으신 분.

많은 분이 이런 게 안되니까. 프랜차이즈 하는 거 아니냐? 는 반문을 합니다. 

절대 그렇지 않습니다. 프랜차이즈는 아이템만 제공할 뿐이지 가장 중요한 장사는 우리가 스스로 해야 합니다. 그렇기에 현 프랜차이즈 본사들의 문제는 돈만 가지고 오면 다 내줄 것이 아니라 사실 장사를 할 자질이 되어 있는지를 판단하여 체인을 내줘야 한다고 생각합니다.

그것이 오픈하는 사람과 프랜차이즈 본사가 잘 되는 길이라고 생각합니다. 

하지만 일부 프랜차이즈 본사는 공장에서 물건을 찍어내듯이 체인을 늘려 각종 수익금을 뽑아내려 하는 곳들도 있습니다. 이 부분 잘 판단하시길 바랍니다. 

첫째 

완전 대중적인 음식과 시스템으로 들어가 맛과 친절로 승부를 보는 방법

둘째 

완전 새로운 아이템으로 도전을 하되 나만의 특징을 살려 새로운 고깃집 문화와 시스템으로 승부를 보는 것 

어느것 하나 쉬운 건 없겠지만….

단순히 검증된 방법은 첫 번째 ‘완전 대중적인 음식과 시스템으로 들어가 맛과 친절로 승부를 보는 방법’ 이 우리가 실천할 수 있는 가장 빠른 방법인 듯합니다. 

두 번째 방법은 매우 전문적으로 접근을 해야 하는 부분이네요.

 고기를 먹는 방법, 새로운 고기 문화, 새로운 서빙 방법, 새로운 서비스 등.

 정말 언제 우리가 모여 “정사의 소통” 워크숍 한번 했으면 좋겠습니다. 

영원한 내 것은 없습니다. 함께 공유하면 배가되고 커집니다. 

오늘의 이야기는 여기까지 하겠습니다.

늘 말씀드리는 거지만 제 이야기가 정답이 아니라는 부분 다시 말씀드립니다

어디까지 제 생각을 글로 표현 한 거라 다소 부족하거나 불편한 점이 있으시다면 너그러이 

이해 바랍니다.

그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 바랍니다.