만만하게 보면 큰 코 다치는 식당창업 2부: 해봤어?

출처: 조자룡

1. 식당을 창업하려는 분들 
자! 현재 식당을 창업준비 중이시기나 현재 다니는 직장을 마무리하고 앞으로 식당창업을 계획하는 분이 있다고 볼게요. 그분이 제 글을 읽고도 많은 분의 댓글을 보고도 그래도 난 창업을 하겠다 하신다면 다음 말대로 꼭 해보세요. 저건 정말 해보시길 권해드립니다. 

그런데 신기하게도 다음 말을 들으면 창업을 하려는 마음이 싹 달아납니다. 어떤 말이길래 그럴까요? 대단한 말이 아닌 정말 필요한 말, 몸에 약이 되는 말, 창업에 도움이 되는 말이기 때문입니다. 바로 식당의 현실을 말씀드리려 합니다. 

그런데 사람들은 무언가에 빠지면 당장 창업을 하려 합니다. 시간을 끌거나 브레이크를 거는 말을 싫어하며 그런 말을 하는 사람 역시 싫어합니다. 이미 내가 몸이 달아있기 때문입니다. 지금 당장 결정을 안 하면 그 지역의 매장이 지역권이 날아간다고 느끼고 있기 때문입니다…. 이게 얼마나 위험한지 저는 경험을 통해 알고 있습니다. 그렇기에 혹여 지금 창업을 준비하고 계신 분들, 계약하시려는 분들…. 한번 이 글 다 읽어보고 깊게 생각하신 뒤 결정하셔도 늦지 않으시리라 봅니다.

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2. 식당을 창업하면 직장보다 낫지 않겠어?
대부분의 많은 사람이 직장을 다니며 받는 스트레스로 직장을 때려치우려 합니다.
그리고 많은 분이 이런 생각을 합니다. ” 식당이라도 하면 내가 밥은 굶겠어? “ 아니면 ”내가 식당을 차리면 직장보다 낫지 않겠어? “ 라고 생각을 합니다. 이게 반은 맞고 반은 틀립니다. 아니 20%만 맞고 80%는 틀린 말입니다. 

왜냐? 막상 창업을 해보면 그게 아니라는 걸 오랜 시간 지나지 않아 알게 됩니다. 그것도 피부로 몸으로 느끼게 됩니다.

” 나…. 아무래도 큰일 난 거 같아! “ 

영화 박하사탕의 명대사처럼…….

한 남자가 철길에 무릎을 꿇고 달려오는 기차 앞에서 처절하게 소리칩니다. 

” 나~ 다시 ~ 돌아갈래! ~ “ 정말 딱 저 말이 정답입니다…. 빙고!!!

직장 생활이 행복했고 그때가 그립다는 것을 알게 됩니다…. 하지만 이때는 이미 늦었습니다. 다시 돌아갈 수가 없습니다. 내가 10년 동안 벌어놨던 돈을 아니 20년간 힘들게 쓸 거 안 쓰고 모아놨던 돈을 순식간에…. 그것도 6개월도 안 돼서 날아갈 수 있습니다. 그런데 투자금액만 날리는 게 아닙니다. 계속 버티고 유지하다 보면 그 이상도 날아갑니다. 

바로 이때 ‘헬게이트’가 열립니다. 바로 자영업의 ‘지옥의 문’ 입장입니다….

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3. 나 다시 돌아갈래~ ( 왜 다시 돌아가고 싶을까요? )
첫째이유: 직장보다 두 배, 아니 세배 이상 일을 더 해야 합니다. 식당업은 생각하시는 것처럼 투자하여 오픈을 하고 나면 이게 고상하게 돌아가는 그런 일이 아닙니다. 정말 힘듭니다. 직장을 다닐 때랑은 완전히 다름을 느끼게 됩니다. 그래서 자영업을 오래 해서 건강을 잃은 분들도 많습니다. 

둘째이유: 남들이 다 누리는 주말을 포기해야 합니다. 내 개인적 시간을 포기해야 합니다.
 
직장 다닐 때 누리는 그런 퇴근이 없습니다. 내 개인적인 일상이 없어집니다.  주위 사람들하고도 멀어집니다…. 가족하고의 시간도 줄어듭니다. 진정으로 소중한 사람들과 멀어질 수 있습니다. 

   ‘ 식당업은 멀고 긴 나만의 외로운 시간이 될 수 있습니다. ’   (젊은 사람들의 경우 남들이 하는 데이트, 여행 ,취미 모든 걸 포기해야 합니다.)

셋째이유 : 그렇게 죽어라. 일했음에도 직장 다닐 때보다 더 못 벌어 갑니다. 이건 실화입니다. (에이 설마~~ 하는 분들 계실 겁니다. 여러분들이 프랜차이즈 영업직원들이 보여준 수익 표대로 절대 안 나옵니다. ) 그래서 정말 현실을 인정하지 못하다 보니 더 힘들어집니다. 

넷째이유 : 정신적인 스트레스는 직장의 10배로 치닫습니다.
  - 일단 3배로 치닫는 이유 : 매출로 인한 극도에 스트레스를 받습니다.
     정말 준비를 잘하고 오픈을 하면 처음 오픈했을 때는 동네 사람들, 주위 사람들이 꼭 한 번씩 다 와봅니다. 소문이 나서요. 이건 신기하게도 불문율입니다. 무조건 손님은 옵니다.

 그런데 제가 말한 준비를 안 하고 오픈을 하면 처음 몰려드는 손님들을 붙잡을 수 없습니다…. 무조건 손님들이 온다는 건 얼마나 중요하고 대단한 일인데 분명 내 매장을 살릴 기회가 누구에게나 온다는 건데 그걸 안 하여 손님들이 실망하기 시작하면 매출이 급격히 떨어집니다…. 한번 실망한 손님들은 절대 다시 돌아오지 않습니다. 이건 정말 강조하고 싶은 이야기입니다.

 ‘ 매출이 떨어지면 나중에는 신기하고 매장에서 할 일도 없습니다. 장사도 잘될 때 할 일이 많아집니다. 그런 상황이 오면 종일 문만 쳐다보고 있습니다. 그런데 손님이 한팀이 들어와도 매장의 썰렁함을 느끼게 되어 손님들은 불편해합니다. 그럼 악순환이 계속됩니다. 그렇게 종일 손님이 들어오기만을 기다리기도 합니다. ’

- 5배로 치닫는 이유 : 손님들로 인한 스트레스가 상상을 초월합니다.
            (도를 닦는 마음으로 서비스업이니 당연하다는 마인드로 운영하셔야 합니다.)  어떤 매장이냐에 따라 손님들의 태도는 180도 달라집니다. 매장이 작으면 작을수록 손님들로 인한 스트레스는 극에 달합니다. 

‘제가 정말 마스크가 감사한 적이 많습니다. 왜냐고요? 마스크를 쓰고 눈으로는 웃으면서 마스크 속에서는 실컷 욕을 할 수 있기 때문입니다. ’

- 10배로 치닫는 이유: 직원들로 인한 스트레스 역시 엄청납니다.
여러분! 사실 직원들은 사장의 거울입니다. 사장이 아무런 준비가 안 된 상태에서 오픈을 했는데 어떻게 직원들을 케어할까요?, 과연 직원들에게 인정을 받을까요? 경력이 오래된 직원이 들어오면 이내 끌려가는 자신을 모습을 발견하게 되어 경악합니다.

‘그래서 저는 카피맨 사업을 하는 겁니다. 그러니까 진심으로 직원과 함께 하는 겁니다. 작은 것에 인색하지 않고 사장 본인부터가 성공자의 모습을 보이고 어렵고 힘들 때 함께 하고 진심으로 직원에게 시간을 투자하는 것, 직원은 이런 존재입니다. 사장 본인부터가 바로 서 있어야 합니다. 그런데 당연히 그런걸 배운 적이 없으니 직원이 어렵고, 두렵고, 불편한 존재가 될 수밖에 없는 겁니다. 요식업에서 사실 매출로 인한 어려움도 있지만, 직원으로 인한 스트레스로 매장을 폐업하는 때도 상당히 많음을 알고 계셔야 합니다….)

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4. 그럼 어떻게 하면 될까요? 

첫째: 본인이 창업하고자 하는 업종 또는 비슷한 업종(고깃집, 횟집 등)에 취직하셔서 최소 1년 이상 일을 해보셔야 합니다. 음식점은 사실 경험입니다. 경험에서 시작하여 경험으로 끝난다고 해도 과언이 아닙니다. 내가 얼마나 경험이 많냐에 따라 직원관리도 손님관리도 할 수 있습니다. 이 경험으로 인해 내 매장이 흥하기도 하고 망하기도 합니다. 

여러분들이 한 번 생각해 보세요. 적게는 1억에서 많게는 3억 5억을 투자해서 창업하는데 어찌 그들의 말만 듣고 프랜차이즈 영업직원들의 말만 듣고 창업을 할 수 있을까요? 이건 너무나 위험한 행동입니다. 그들은 영업을 위해 그들의 일을 하는 거지 나중에 결과에 대해선 어떠한 책임도 지지 않습니다. 

일에 순서는 먼저 주방에 뛰어들어가셔야 합니다. 요즘 인력난으로 주방에 취업하는 건 어렵지 않을 겁니다. (솔직히 말을 하고 들어가는 걸 추천합니다.) 

취직하셔서 주방에서 일하는 분들이 얼마나 대단하고 존경스러운지 본인들이 먼저 느껴보셔야 합니다. 

이게 사실 식당창업에 아주 중요한 역할을 합니다. 내가 할 줄 아느냐? 모르느냐는 결국 내 사업이 망하고 흥하고를 결정합니다. 

한번 생각을 해보세요.
2평, 3평 남짓의 아주 작은 주방에서 그것도 한여름에 그냥 있어도 뜨거운데 화구가 엄청 많은 주방에서의 온도는 상상을 초월합니다. 그 뜨거운 곳에서 4.5명이 일한다고 생각을 해보세요. 그것도 몸을 부대끼며 일을 하면 정말 숨도 못 쉴 때도 있습니다. 

그 좁은 공간에서 쉬지도 못하고 하루 10시간 이상씩 일을 한다고 생각해보세요. 과연 어떨까요? 한겨울엔 어떤지 아세요? 아직도 일부 식당은 엄청 춥습니다. 두꺼운 옷을 껴입고 찬물을 쓰는 곳도 많이 있습니다. 

그런 작은 주방에서 여러 명이 오랜 시간 일하다 보면 어떻게 되겠습니까? 신경이 날카로워집니다. 그래서 과거 주방에서는 다툼이 많았고 싸움도 정말 잦았습니다. 정말 덥고 바쁘고 복잡하고 그야말로 주방은 전쟁터가 따로 없습니다. 

‘그런데 사장이 주방에 이런 사정을 모르고 창업을 한다고요? ’

‘내가 주방일을 모르면서 주방직원을 부리겠다고요?’

‘ 직원들 뽑아서 데리고 가면 프랜차이즈 본사에서 알아서 교육해준다고요?’

  글쎄요? 전……. 그렇게 하면 매장이 제대로 성장하지 못한다 생각합니다. 

먼저 내가 경험해 보시고 배워보셔야 합니다. 그러한 환경에서 정말 열심히 일하는 주방직원들이 얼마나 대단한지 알아야 합니다. 그래서 전 주방에서 일하는 분들을 존경합니다. 

 

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5. 주방을 다 배우시고 홀로 나오셔야 합니다. 

주방을 마스터 하시고 홀로 나오셔서 합니다.
식당일은 음식만 잘 빼는 것이 아닌 손님이 음식을 먹고 만족했는지까지 체킹하셔야 합니다. 그게 가장 중요한 부분입니다.

그리고 식당 주인에게 인정을 받아서 본인이 발주, 매장관리, 직원관리까지 해보셔야 합니다. 규모가 큰 매장은 사실 쉬운 일이 아니지만 작은 매장은 내 전 재산을 걸고 창업하려는 마음으로 일을 한다면 사장이 금방 인정해줄 겁니다.

가장 중요한 부분이 매장의 흐름을 알아야 합니다. 
어떤 느낌이냐?, 어떤 흐름이냐?　이런 겁니다.

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6. 핵심 포인트 매장의 흐름을 파악하라
매장에 일찍 출근해서 열심히 청소해놓고, 재료 손질도 다 하고 손님들이 들어오면 손님을 맞이하는 기본 서비스교육도 받고 상차림도 해주고 주방에서 음식을 정성 들여 만드는 것도 해보고 손님상에 친절하게 올리고 

‘홀에 서 있으면서도 눈빛은 계속 손님들을 향해 있어야 하며’ 

‘ 일하면서도 귀는 열어두는 연습을 계속하고’

‘ 숟가락이 떨어지는 소리와 젓가락이 떨어지는 소리를 구별하여 떨어지면 바로 달려가서 손님들의 마음을 사로잡는 연습을 하고’ ( 실제 숟가락이 바닥에 떨어지는 소리는 둔탁한 소리가 나며 젓가락이 떨어지는 소리는 조금 경쾌한 소리 맑은소리가 납니다.)

‘손님들이 맛있게 먹었는지 테이블에 그릇을 보고 손님들의 표정을 보고 감을 잡는 연습을 하고’

‘ 그렇기에 장사가 잘되는 곳에 취직해서 피크타임에 손님이 꽉 차면 정신없이 뛰어다니는 느낌도 느껴보고 ’

‘손님이 꽉 찬 상태에서 웨이팅이 걸리면 손님의 재촉으로 마음이 다급함도 느껴보고 기다리다 가는 손님들에게 욕도 먹어보고’

‘ 웨이팅이 아무리 많아도 기존 손님이 나가면 무조건 또 받는 게 아니고 주방의 상황을 체킹하고 홀의 상황을 보고 빌지의 양을 체킹하여 잠시 끈어갈지 아니면 바로 갈지,  일이 얼마나 밀렸는지를 빠르게 체킹하고 밀렸으면 손님을 바로 호출하지 안고 좀 더 지연한 뒤 일이 풀리면, 손님을 다시 받는 그런 흐름을 파악하는 스킬도 배워보고’

이런 경험을 해보면 나는 엄청난 발전을 합니다. 그래서 제가 제발 준비가 안 된 상태에서 창업하지 말라는 겁니다. 창업에 있어서 저게 다냐?　죄송하지만 저건 그저 10분의 1 아니 20분의 1도 안 됩니다. 

‘그런데 이런 걸 전혀 모른 상태에서 창업하면 무조건 손님의 불만으로 연결되고 준비가 안 된 상태에서의 오픈하여 손님을 받으면 바로 클레임으로 연결되고 그렇게 되면 그 손님들 다시는 안 옵니다. ’

 
‘예비창업자분들이 여기까지 글을 읽다 보면 이제 머리가 아파집니다. 아니 지금 내가 “창업을 한다고 했지?”
“개고생한다고 했어?”
“그리고 내가 사장을 한다고 했지 직원을 한다고 했어?”
 “도대체 무슨 소리야?“’

도대체 왜 저렇게 생각을 할까요? 이미 장사의 오랜 경험이 있으신 분들은 제 말을 충분히 이해했겠지만……. 예비창업자 분들은 왜 이렇게 생각할까요? 분명히 중요한 이야기인데….

왜 도대체 이렇게 생각하는지…. 알려드리도록 하겠습니다.