Unique Life

●이건 알고 장사하세요. 장사하기 위해 포기해야 하는 것들 2부 마음이 힘든 것 ●



안녕하세요. 조자룡입니다.
오늘은 지난 글에 이어 ●이건 알고 장사하세요. 장사하기 위해 포기해야 하는 것들 2부 ● 에 대해 이야기 나눠 보도록 하겠습니다.

지난 글에 대해 많은 분의 댓글과 여러 의견 주셔서 감사합니다. 댓글에서 많은 분이 말씀 주신 것처럼 이미 장사를 하고 계신 분들은 너무나 잘 알고 있는 부분입니다. 장사하기 위해 얼마나 많은 것들을 포기해야 하는지를요.

나에게 개인적인 삶 역시 포기해야 합니다. 그런 여유를 주지 않습니다. 그리고 나에게 개인적인 시간 역시 마찬가지입니다. 지날 글에 말씀드린 것처럼 사람을 못 만나고, 친구를 못 만나고, 가족을 못 만나고 이게 다가 아닙니다. 이보다 더 많은 걸 포기해야 합니다. 제가 너무 오바하는거 아니냐고요? 그건 절대 아닙니다. 제가 직접 해보고 말씀드리는 겁니다. 이걸 알고 창업하시길 바라는 마음입니다.  

글을 시작하기 전에 말씀드리고 싶은 한가지가 있습니다. 저에게 상담과 컨설팅을 받기 위해 쪽지가 많이 오고 있습니다. 제 연락처를 알려달라고 하기 전에 여러분들의 연락처를 남겨주시면 제가 차례로 연락을 드리도록 하겠습니다. 자 그럼 시작하겠습니다.



1. 밥 먹을 땐 개도 안 건드린다.
그러니까 개도 밥 먹을 땐 건들지 안는다는 뜻인데요. 그만큼 개도 밥을 먹을 땐 편하게 해주라는 말입니다. 사실 개도 밥 먹을 땐 건들면 성질내고 으르렁거립니다. 그리고 잘못하면 물립니다. 흠……. 이 글을 읽으시는 분 중 분명 물려보신 분들이 있을 겁니다. ~^^

그리고 요즘 강아지들은 사실 상당히 고상하게 식사를 하기도 합니다. 식사에 대한 보장이 딱 되어 있죠. 하물며 개들도 보장되는 식사가 장사를 시작하면 보장되지 않습니다.

기존에 직장생활을 할 때 딱딱 챙겨 먹던 그런 즐거운 식사시간은 없습니다.

아침밥을 안 먹는 건 다반사고 점심은 당연히 장사로 인해 제시간에 먹지 못하고 손님이 나가고 나면 테이블 그거 다 치우고 설거지 잔뜩 싸여있는 거 한바탕 하고 나면 기진맥진에 밥을 먹는 둥 마는 둘 한술 뜹니다.

그런데 이게 참 희한하게 밥만 먹으려고 하면 뭐가 옵니다. 정말 짜증 나죠. 음식을 다 해놓고 먹으려고 하면 희한하게 손님이 오던 저 같은 경우는 이상하게 이때 배달 주문이 들어옵니다. 이 법칙은 늘…. 맞아떨어집니다. 흠…. 식사의 흐름이 뭘 하던 자꾸 끊겨요.

그거 해놓고 밥을 먹으려고 하면 이미 다 식었고 입맛도 떨어집니다. 이건 늘 항상 그래 왔습니다. 이것도 상당히 부지런하게 움직이지 안으면 못 먹을 때도 많습니다. 식사 때를 놓쳐 손님이 있을 때 밥을 먹을 때면 이처럼 불편한 게 없습니다.

아직 장사를 안 해본 분들은 이게 얼마나 불편한지 이해가 안 되겠지만 사실 상당히 불편합니다. 그리고 가장 기본적인 먹는 것도 내 마음대로 하지 못하는 부분으로 인해 마음의 상처를 입는 경우들이 생깁니다.

“ 내가 지금 무엇을 하는 거지?”

“ 아 정말 너무 힘들고 지치네.” 이런 생각을 정말 많이 할 때도 있습니다.

장사가 잘 되면 그나마 즐거운 마음으로 할 수 있습니다. 돈을 버니까요. 돈이 그러한 부분들을 보상해 주고 내 마음을 다독거려 줍니다.

“ 뭐 까짓것 돈을 이리 버는데 괜찮아! 밥은 나중에 먹으면 되지!”

사실 돈은 상당한 마음의 치료제입니다. 하지만 반대로 지금 같은 시기에는 장사가 힘들다 보니 저런 마음이 절대 안 듭니다. 치료제가 없어져 버립니다. 밤늦게까지 일하다가, 입구만 쳐다보다 마음의 정리를 하고 문을 닫을 준비를 합니다. 그런데 이땐 이미 술이 나의 친구가 되어 밥이 되기도 합니다.

이렇듯 장사를 하다 보면 제시간에 밥 먹는 건 사실 포기해야 합니다.

더 힘든 거 하나 더 말씀드릴까요?

이게 또 웃긴 게 있습니다. 나 하나 밥 먹는 거면 그나마 그냥 대충 먹으면 됩니다. 아니 안 먹고 넘어가도 됩니다. 그런데 직원들이 하나둘 생기면 그땐 완전히 달라집니다.

어찌 되었든 내가 기분이 좋든 안 좋든 밥을 차려줘야 하고 반찬도 신경 써줘야 합니다. 직장생활 할 때는 나 하나만 잘 챙겨 먹으면 되는데 이건 그런 문제가 아닙니다.

그런데 가끔 정말 열 받는 일도 생깁니다.

밥을 챙겨줘야 하는 것도 그렇지만 비유 맞추는 것도 힘이 듭니다. 저는 입맛이 까다로운 직원들을 많이 봤습니다. 그런 직원들 때문에 꼭 주방이 모들과 문제가 생깁니다. ᄒᄒᄒ   아마 공감하시는 사장님들도 많을 겁니다.

그래서 장사를 오래 하신 분들은 위장병에 많이 걸려 있습니다….

위염이나 위궤양도 마찬가지로 정신적 스트레스를 받은 상황에서 식사하게 되면 소화가 잘 안 되어 위에 많은 부담을 주게 되고 위벽에 벌겋게 핏줄이 일어서면서 울혈이 생긴답니다.

장사가 딱 그렇습니다. ‘스트레스를 받은 상황에서 식사를 하게 되면 소화가 잘 안 되고’ 뭐 우리에겐 이런 게 다반사입니다.

장사는 딱 이런 겁니다. 이런 부분 꼭 알고 하셨으면 좋겠습니다. 그런데 이런 게 생각보다 막상 겪어보시면 정말 힘이 듭니다.





2. 사장님 손님들 때문에 힘들어서 그만두겠습니다.

다시 저희 직원 이야기로 돌아오겠습니다. 그만둔다는 이 친구가 말하는 내용 중 또 하나가 손님들 때문에 힘들다는 겁니다. 특히 여성 손님들로 인해 스트레스를 너무나 받아서 일을 못 하겠다고 이야기합니다. 이 부분은 저도 너무나 잘 아는 사실이며 당연한 부분입니다.

하지만 장사를 안 해 보신 분들 또는 이제 일을 배우려고 뛰어드는 분들이 가장 힘들어 하는 게 바로 사람 때문입니다. 지금의 상황은 손님들 때문에 힘이든 문제이고요.

제가 예비창업자들과 요식업에 도전하려는 분들에게 꼭 해주는 말이 있습니다. 일단 마음가짐입니다. 내가 장사를 하기 전에 이 마음가짐이 상당히 중요한데요.

그러니까 내가 장사 DNA를 가지고 있다면 이 부분을 아주 넉살 좋게 손님들의 비유를 정말 잘 맞출 겁니다. 어떠한 상황이 되어도 웃으며 친절하게 대처할 겁니다. 이게 사실 타고 나는 게 있는 겁니다. 그러니까 제가 장사 DNA를 가지고 있느냐 없느냐가 중요하다. 이야기하는 겁니다.

그런데 만약 장사 DNA가 없다면 어떻게 될까요? 이건 정말 심각해질 수 있습니다.

지금 장사를 하고 계신다면, 창업을 준비하고 있다면, 장사하다 잠시 쉬고 다시 하려고 준비 중이시라면 한번 나를 잘 생각해보세요. 이 부분 답이 나오지 않으면 장사를 절대 하시면 안 됩니다.

장사란 거 웬만한 수도승 저리 가라 할 정도로 수련입니다. 사실 장사를 시작하는 부분을 심각하게 생각해봐야 합니다.

그런데 정말 웃긴 건 창업을 하는 대부분 사람이 그냥 보이는 모습만 보고 창업을 한다는 겁니다. 딱 그 시간대 사람들이 엄청 많은 걸 보고, “ 와! 이거 차리면 돈 벌겠다.” 이리 생각합니다. 제가 이야기한 포기 해야 하는 것들 이러한 부분은 절대 생각을 못 합니다. 부동산도, 프차본사의 창업담당자도 그냥 한 건의 계약을 체결시키기 위해 엄청난 ‘감언이설’을 합니다. 절대 포기하지 못하게요. 현실적인 이야기는 절대 알려주지 않습니다. ( 사실 이미 그 브랜드도 내부에 문제가 많지만 그런 것들 절대 알려주지 않습니다. 큰돈 들여 차린 다른 지점들 이미 수익이 안 나고 있지만 절대 이야기해주지 않습니다. 이 부분 정말 꼭 알고 계셔야 합니다. )

그냥…. 직접 해서 겪어보라는 아주 깊은 뜻이 그들은 있습니다. 잘나가는 브랜드 차려놓는다고 잘된다 생각하시면 정말 큰일 납니다.


그럼 어떻게 해야 하냐? 제가 늘 말씀드리는 것처럼 사장 교육이 되어 있어야 합니다. 이런 모든 것들을 교육받고 준비하셔야 합니다.

왜 직장에 취직하는 건 초, 중, 고 12년의 의무교육을 받고 취업하면서 우리의 전 재산을 걸고 창업을 하는데 왜 우린 아무런 교육도 안 받고 바로 사장으로 뛰어들까요?

이는 대한민국 사람들이 장사를 너무 무시하기 때문입니다. 너무 쉽게 본다는 겁니다.

그럼 어떤 걸 알고 창업을 해야 할까요?
1.자영업은 무엇인지, 자영업의 현실
2. 나에게 맞는 아이템은 어떤 것인지

● 직원에게 꼭 하고 싶은 말 2부●
      G과장은 어떤 사람일까?


안녕하세요. 조자룡입니다.
제가 어제 직원에게 하고 싶은 말 1부 글을 올렸습니다. 그리고 많은 분의 댓글을 통해 소통하였는데 그 부분에서 조금 더 제가 좋은 직원을 만드는 방법을 공유하려 합니다.

어제에 이야기는 제가 운영하는 매장 중 검단 매장의 이야기를 다른 내용입니다. 어제 글을 쓰고 운동을 한 후 바로 오전에 검단 매장에 들려서 검단 매장 카피맨 후보 직원과의 대화 내용을 들려드리도록 하겠습니다.



1.검단 매장 카피맨 후보 G 과장  
검단 매장에는 정말 일을 잘 하는 직원들이 있습니다. 거의 80%의 직원이 일을 잘 할 정도로 누구누구라고 이야기할 수 없을 정도로 정말 좋은 친구들입니다. 과장으로 있는 G 과장은 처음 오픈멤버로 함께하여 지금까지 열심히 하고 있습니다.

처음부터 일을 아주 잘 배웠습니다. 카피맨 1호 종화점장을 사수로 모든 걸 배웠고 종화점장이 군대에 간 후 카피맨 2호 동현점장이 검단 매장의 점장으로 이동하면서 지금은 동현점장의 든든한 오른팔이 되어 검단 매장을 끌어가고 있습니다.

제가 운영하는 매장은 메뉴가 상당히 많이 있습니다. 음료만 100가지를 직접 만들고 있고 실제 주방에서는 음식들은 퀄리티가 놓은 형태의 메뉴들로 모든 수제로 만들어지고 있습니다. 사실 주방일을 안 해본 사람들은 도전해 봤다가 며칠 만에 도망가는 경우도 많았습니다.

주방에서만 적게는 4명, 5명이 일하는데 각 파트별로 분리가 되어 주문이 들어오면 혼자서 하나에 메뉴를 만드는 것이 아닌 하나에 메뉴를 여러 명이 함께 만들어 딱 합체하는 시스템으로 점심시간 한 빌지에 3, 4개의 메뉴가 연빌로 20개가 꽂혀 있어도 20분을 넘기지 않는 실력을 자랑하고 있습니다.

그런데 이 G 과장은 사실 3명 몫을 할 정도로 일을 상당히 잘합니다. 그리고 중요한 건 마인드도 좋습니다. 자세가 반듯합니다. 제가 항상 직원들에게 하는 말이 있습니다.

” 아무리 일을 잘하고 뛰어나고 인성이 바르지 않거나 본인 관리가 안 되는 사람은 절대 카피맨이 될 수 없다. “입니다. 제가 생각하는 카피맨으로써 손색이 없을 정도입니다.

그런 G 과장과의 2시간 동안 미팅 내용을 잠시 담아 보겠습니다.



2. 당신이 중요한 사람이라는 것을 어필하라
저는 좋은 직원, 일을 잘 하는 직원에게 항상 상대방에게 당신이 중요한 사람이라는 것을 어필합니다.

그리고 ” G 과장이 있어서 너무 좋다“ 표현을 합니다.
사장의 이 한마디는 큰 힘을 발휘하며 상대방의 자존감을 세워줍니다.

잠깐 G과장의 이야기가 아닌 제가 직원과의 문제를 풀어가는 이야기를 해보겠습니다.

우리가 매장을 운영하다 보면 항상 직원과 불편하거나 문제가 발생할 때도 있습니다. 이러한 문제는 내가 볼 땐 문제가 아니지만, 직원이 볼 땐 문제일 수 있습니다. 바로 직원들 처지에서 생각하는 연습도 필요합니다. 그 일이 직원들에게는 중요하기 때문입니다.

사장은
어떠한 문제가 발생했을 때 그리고 발생할 것 같은 문제 발생 예감을 먼저 느껴서 그걸 그대로 버려두지 말고 내가 먼저 직원과 대화를 나누어야 합니다. 항상 우리는 피하지 말고 먼저 다가가야 합니다.

그러한 부분을 그냥 내버려 둔다면 결국 안 좋게 풀립니다. 그건 계속 데자뷰되어 다음 직원에게도 똑같이 그렇게 될 거고, 직원들은 하나같이 계속 불만을 가질 겁니다.

문제가 터진 뒤 해결하는 방법은 상당히 안 좋은 대처방법으로써 10명 중 8명의 사장이 그리하고 있습니다. 그 이유는 사장이 먼저 말을 꺼내지 못하기 때문입니다.

사장들은 이러한 직원들의 문제 대처 훈련이 안 되어 있으므로 직원과의 대화를 피하는 경향이 많이 있습니다. 그러니까 직원과 대화를 하면 피곤하다? 이런 개념도 있고 직원들이 어려울 때도 있고 그냥 보기만 해도 짜증 날 때도 있고 때론 두려울 때도 있기에 당당하지 못한 사장의 모습으로 나타나는 겁니다.

하지만 이러한 행동은 전혀 도움이 안 됩니다.

그래서 저는 항상 그러한 낌새를 느끼면 내가 먼저 선수를 쳐서 대화합니다. 이 부분이 상당히 큰 효과가 있습니다. 물론 저도 이런 부분이 처음에는 힘들 때도 있었습니다. 그런데 막상 먼저 대화를 해보면 오해인 경우도 많이 있고 설사 그렇게 느끼고 있더라도 그 대화를 통해서 서로 안 좋게 헤어지는 문제는 막을 수 있었습니다. 이러한 대처는 매장을 운영하며 상당히 중요하다고 생각합니다.

그러니 이 글을 읽으시는 사장님 중 한번 곰곰이 생각해 보세요. 혹 직원과의 문제가 있다면 먼저 다가가시길 바랍니다. 또는 직원과 어색하거나 어떠한 문제의 눈치를 채셨다면 절대 그냥 내버려 두지 마세요. 결국, 지금 애매하다고 생각하는 부분은 나중에 문제가 된다는 것을 저는 많이 느껴서 알고 있습니다.

제가 예전에 썼던 ’직원관리의 골든 타이밍‘ 이란 글이 있는데 이글이 상당히 도움이 될 겁니다. 꼭 한번 봐보시길 바랍니다.

자 다시 G 과장 이야기로 돌아가겠습니다.

그런데 이 친구는 대단한 게 주방의 모든 음식을 마스터하고 본인이 홀로 나와 음료를 만들고 손님을 응대하고 홀의 분위기를 살핍니다.

이 친구가 이러는 것은 바로 제가 한 이야기 때문인데

” 매장이 잘 돌아가게 하려면 매장 전체의 흐름을 알아야 한다. 내가 주방에서 아무리 정성을 들여 음식을 잘 만들어도 결국 장사는 홀에서 하는 것인데 주방에만 있다 보면 홀이 어떻게 돌아가는지를 알 수가 없다.“


” 사실 대부분 사장이 이러한 형태를 취하므로 매장의 전체 흐름을 알지 못한다. 역시 마찬가지로 G 과장이 사장이 되었을 때 가장 근본적인 매장의 흐름을 볼 수 있어야 하므로 주방을 숙달하고 홀로 나와서 홀에 전체적인 일을 다 배우며 손님에게 부족하지 않은 서비스를 제공해야 매장의 운영이 잘된다.“

그리고 한 가지 더 이야기를 해주는데  

”좋은 직원을 만드는 방법은 G 과장이 먼저 좋은 상사이어야 한다. 처음 직원이 들어왔을 때 이 친구가 일의 습득시간도 느리고 답답해 보이지만 그건 나에 눈높이에서 보기 때문에 그런 거다, 사람들은 항상 본인의 눈높이에서 직원을 보려 한다. 바로 그 신입직원 입장의 눈높이에서 보면 이해가 되고 G 과장이 처음 일을 배울 때 생각하면 이해가 될 거다“


”G 과장 우리가 해야 할 역할은 그리고 좋은 직원을 만드는 방법은 바로 그 직원과의 소통을 통해 그 친구가 어떤 친구인지를 파악하여 의지가 있거나 좋은 친구이면 함께 가고 그렇지 않거나 성의가 없는 친구이면 빠른 대처가 중요하다, 굳이 마음을 주고 함께 끌어갈 필요가 없다. 하지만 대부분 사장이 이러한 직원관리를 잘 못 하는 게 현실이다.“



3. G 과장에게 알려주는 파레토의 법칙
저는 항상 직원과 이야기를 나눌 때 궁금한 점을 물어보게 하고 그 부분에 대해 정확히 알려주려 노력을 합니다.

G 과장이 저에게 질문합니다.

”처음 주방에서 함께 했던 직원들이 힘들게 가르쳐 놨는데 각자의 사정으로 퇴사를 했습니다. 이러한 부분이 가끔 한 힘들고 아쉽습니다….“

제가 답변을 해줍니다.

” A라는 친구는 왜 퇴사를 하지? “

” 아직 나이가 어린데 다른 일도 경험을 해보고 싶다고 합니다. “

” 그럼 B라는 친구는 왜 퇴사를 했지? “

” 대학생인데 호텔조리학과를 다녀서 그쪽으로 취업을 한다고 합니다. “

제가 답변을 합니다.

” 그렇지 다 각자의 길이 있는 거야, 우린 우리와 맞는 친구들을 찾는 게임이야. 그런 친구들이 다른 곳으로 갔지만 반대로 지금 G 과장과 함께하는 든든한 대리님과 다른 직원들도 계시자나. 이러한 부분은 매우 당연한 부분으로 모두 함께 갈 수 없고 앞으로도 계속 반복될 거야. 우린 이러한 부분에 익숙해져야 해 그중에서 우리에게 맞는 사람 함께 하는 사람을 찾는 거야“

” 결국, 파레토의 법칙처럼 다 데려갈 수 있는 게 아니고 20%가 80%를 끌어가는 것처럼 우린 우리에게 맞는 20%를 찾는 게임을 하는 거야“




4. G 과장이 그들과 다른 게 무엇일까?
” 그리고 또 한가지 G 과장과 그 친구들이 다른 점이 무엇이 있을까? “

” 뭐가 있을까요? “

● 나와 같은 사람을 만드는 방법3부:
카피맨 서비스에 대한 이해와실천  
●

안녕하세요. 조자룡입니다. 오늘은 카피맨 역량 강화 3원칙 중 2원칙 서비스에 대한 이해와 실천에 대해 깊이 있게 이야기를 나누어 보겠습니다.

일단 요식업은 서비스로 시작을 하여 서비스로 끝난다고 해도 과언이 아닙니다. 그만큼 서비스가 상당히 중요합니다. 그러므로 우리가 면접을 볼 때 그 사람의 인상, 말투, 행동, 성격을 보는 이유입니다. 사실 친절한 말투와 행동도 중요하지만, 외적인 모습에서 단정하거나 호감이 가는 사람이 우리에겐 더욱더 중요합니다.

그런 부분에서 면접을 볼 때 우리는 어떠한 사람을 고용할 것인가? 기초적인 부분을 생각해 본다면 기본적인 조건을 충족한 사람이 필요합니다. 사실 초보 사장님들의 사람 구하기 힘든 다급한 마음에 일단 아무나 일을 시키려는 마음에서 좋은 직원을 구하기가 더욱더 힘들어집니다. 사람은 아무나 받으면 안 되기 때문입니다.



1. 카피맨의 역량 강화 3원칙 중 2원칙
    2원칙 : 서비스에 대한 이해와 실천  

일단 카피맨 지망생에게 요식업에 대한 구성을 이야기해줍니다. 일반적으로 오해하는 부분에 대해서 풀어주는 겁니다. 처음부터 교육을 제대로 받으면 기초가 탄탄하기에 일을 잘 배울 수 있습니다. 그래서 저는 항상 도화지 같은 사람을 좋아합니다.

도화지 같은 사람은 어떤 사람이냐면요? 바로 요식업의 경력이 많은 사람은 사실 좋아하지 않습니다. 물론 경력이 많은 사람을 쓰면 제가 더 편안할 수도 있지만 그건 일시적인 현상이라 생각합니다. 좋은 분들도 있지만, 대부분이 그분들의 고집이 있으므로 이 고집을 바꾸는 게 여간 어려운 게 아닙니다. 저 같은 경우는 주방 이모님들의 모습을 하도 많이 봐서 이 부분을 너무 중요하게 생각합니다.

하지만 반대로 일을 처음 배우는 사람은 가르칠 때가 조금 더 시간이 걸리는 것뿐이지 시간이 지나면 경력자보다 일을 몇 배 더 잘합니다.

아니 더 정확히 이야기해서 내 마음에 들게 일을 합니다. 실력으로 잘 한다는 것이 아닌 바로 사장의 마음에 들게 일을 한다는 겁니다.

일단 카피맨 지망생 우혁 군에게 요식업은 서비스업이 다가 아니라는 사실을 알려줍니다. 바로 요식업은 제조업에서 시작한다는 부분입니다. 흔히들 요식업을 제조업이라고 하면 ’무슨 소리지? ‘이리 생각할 수 있습니다.

그러니까 우리가 눈으로 보이는 부분이 서비스업이다 보니 손님을 접대하는 게 더 크게 보이는 것뿐이지 그 이전엔 주방에서 음식을 맛있게 만들어야 하는데 음식을 만들기 위해서는 좋은 재료를 구입하여 음식을 만들어야 합니다.

우리가 제품을 만들 때 어떻습니까? 좋은 제품을 만들어야 팔리듯이 역시 음식도 좋은 음식, 맛있는 음식을 만들어야 팔리는 겁니다.

’그러므로 요식업은 제조업으로 시작을 하여 서비스업으로 연결되는 업종‘이라 생각합니다.




2. 손님이 불러서 가면 서빙이고 내가 먼저 필요한 부분을 찾아서 손님에게 달려가면 서비스다.
제가 항상 서비스의 기본으로 해주는 말입니다. 멍하니 서 있다가 손님이 불러서 가면 ’빵점직원‘입니다. 그렇습니다. 그게 바로 단순 서빙입니다. 정말 초등학생도 할 수 있는 일들이지요. 그런데 우리 직원들이 저리 일하면 안 되겠지요?

그럼 100점 직원은 이렇습니다. ‘손님이 무엇이 필요한지를 먼저 감지하고 달려가는 직원’ 100점 직원입니다. 특히 카피맨이라면 이 윗 단계에서 타고 다녀야 합니다.

그래서 항상 홀의 직원들은 손님이 없더라도 반듯한 자세로 서서 손님을 맞이할 준비를 하고
대기합니다.

손님이 있을 때 시선의 처리는 한곳에 고정을 하지 않고 왼쪽부터 오른쪽으로 체크를 하고 반대로 오른쪽에서 왼쪽으로 체크를 하며 손님이 필요한 부분이 무엇인지를 점검하는 부분입니다 . 이건 알바도 똑같이 하는 교육입니다.

”여러분 알고 계시나요? 대한민국 사람 중 50%는 내성적인 사람입니다. “여러분들은 이 사실을 알고 계셨나요?

우리가 알고 있는 것보다 상당히 많은 분이 내성적인 사람들입니다. 그러니까 저처럼 성격이 좋고 말도 많이 하고 필요한 거 바로바로 이야기하는 사람들 가만히 보면 많치 안습니다.

그중에서도 부족한 게 있어도 말하는 게 싫어서 그냥 넘어가는 사람도 많다는 겁니다. 바로 이런 부분을 서비스에 접목한 겁니다.

우선 홀에 바른 자세로 서서 눈빛으로 각 테이블을 점검하며 서 있는 위치도 절대 한곳에 모여서 서 있지 말고 서로 대각선 방향으로 분산하여 홀을 전체를 볼 수 있게 서서 손님을 주시하며 어떤 게 필요한지를 점검시킵니다.

그럼 어떤 걸 점검하는지 예를 들어 말씀드리겠습니다.
일단 저희 삼겹살집으로 이야기를 해보면 손님 테이블에 고기는 많이 남아있는데 상추가 하나도 없다? 이럼 100% 상추가 필요합니다. 내성적이어서 더 달라, 말을 못 할 수도 있지만 그러한 상황이 아니어도 달려가서 정중하게 “ 채소 더 가져다드리겠습니다.”라고 이야기하면 좋아합니다. 이게 서비스라 생각합니다. 무언가 떨어졌을 때 알아서 채워 주는 것

또 한가지 말씀드려볼까요?　저희가 직원들에게 교육하는 부분 중 하나가 바로 ‘숟가락 젓가락 훈련’ 입니다. 그러니까 젓가락을 떨어뜨려서 나는 소리, 숟가락을 떨어뜨려서 나는 소리를 기억하게 합니다.

이 소리가요…. 다른 거 다들 아실 겁니다. 장사를 오래 하신 분들은 이 부분에서…. 맞아…. 확실히 달라 이렇게 이야기할 겁니다. 이건 너무나 기본적일 정도로요

젓가락이 떨어질 때 나는 소리 ‘챙’ 뭐 이런 좀 가벼운 소리 이런 느낌의 소리가 나고 2개가 떨어지면 이런 소리가 시차로 납니다. 숟가락이 떨어지면 약간 둔탁한 소리가 납니다. 뭐 ‘땅“ 요런 느낌의 소리…….

그럼 그때 바로 빛과 같은 움직임으로 젓가락이 두 개가 떨어졌으면 젓가락을 두 개를 빨리 가져다주며 ” 젓가락 가지고 왔습니다. “숟가락이 떨어졌으면 ”숟가락 가지고 왔습니다. “

손님이 떨어졌다고 이야기를 하기도 전에 먼저 가져다준다면 손님들은 이러한 부분에 감동합니다. 이게 바로 서비스라 생각합니다.

저 같은 경우 가끔 손님 중 고추냉이를 달라는 분들이 있으면 정중하게 말씀을 드립니다 ” 죄송합니다. 저희 매장은 고추냉이가 준비되어 있지 않습니다. “이렇게 이야기를 하면 약간 실망하는 눈빛으로 알겠다고 합니다.

그럼 저는 바로 옆 가게에 가서 고추냉이를 빌려서 손님에게 가져다드립니다. ” 저희 매장에 고추냉이가 없어서 옆 매장에서 빌려 왔습니다. “ 이렇게 이야기하면 손님들은 무조건 감동합니다. 저는 이 사건 이후 고추냉이를 준비하여 찾는 분들이 있다면 이런 식으로 살짝 연기하여 써먹는데 손님들 완전히 감동합니다.~^^

그러니까 서비스를 무언가 대단한 걸 하려고 하거나 다른 걸 하려고 하지 말고 이렇듯 기본적인 형태를 잘 지키며 우리 매장만의 서비스를 만들어 간다면 큰 도움이 됩니다.

물론 저도 이 부분을 완벽하게 하냐? 아닙니다. 아직도 많이 부족합니다. 그렇지만 어떻습니까? 제가 이러한 글을 쓰면서 계속 생각하고 되뇌게 되고 이러한 부분을 끊임없이 직원들에게 알려주며 교육을 하고 있습니다. 바로 실천을 하려 노력하고 있다는 겁니다.

이러한 형태의 제가 만든 행동수칙은 상당히 많이 있습니다. 이 부분을 서비스적인 매뉴얼로 하나씩 만들어서 직원들에게 교육한다면 매장 활성화의 큰 도움이 됩니다.




3. 입구에서 즐겁게 맞이해야 음식이 맛있다.
교육할 때 항상 하는 말이 있습니다. “매장 입구에서 기분 좋게 들어와야 음식이 맛있다”라는 말을 합니다. 그런데 가끔 다른 매장에 가보면 손님이 들어와도 건성으로 맞이하고 어떤 곳은 심지어 아는 척을 안 하는 곳도 있습니다. 그냥 아무 데나 앉으라고요….

장사하는 저로서 그러한 부분을 보면서 정말 많이 보고 느낍니다. 이러한 부분이 얼마나 큰 실수를 하는지 그들은 모릅니다. 남들이 잘못하고 있다고 지적만 하지 말고 저 역시 나는 어떻게 하고 있는지를 되돌아보며 매뉴얼을 만들기 시작한 겁니다.


- 손님이 없을 땐 절대 해서 안 될 행동
     테이블에 앉아있는 행동입니다. 그냥 아무 생각 없이 앉아 있으면 안 됩니다

● 장사를 하기 위해 포기해야 하는 것들 1부 ●


안녕하세요.
어제는 제 매장 중 하나인 검단 매장의 직원이 그만둔다는 이야기를 듣고 그 친구와 미팅을 하였습니다. 저는 항상 직원과 중요한 미팅을 할 때는 매장에서(회사) 하지 않고 인근 커피숍에서 이야기합니다. 이유는 매장에서 이야기하면 뭔가 특유에 딱딱한 분위기가 있기 때문입니다.

그런데 인근 커피숍에서 장사를 바꾸어 미팅하면 분위기 전환에 도움도 되고 대화도 훨씬 부드럽게 할 수 있는 장점이 있습니다….


1. 직원관리의 골든 타이밍 원, 투, 쓰리
  사업을 하며 가장 중요하게 생각하는 부분이 바로 ‘직원관리에 골든 타이밍’입니다. 이것만 잘해도 좋은 직원들과 함께 일할 수 있습니다. 제가 지난 글 중 직원관리의 골든 타이밍 원, 투, 쓰리라는 글을 쓴 게 있는데

첫 번째: 근무 중 문제가 있는 직원을 다른 직원이 보는 앞에서 절대 혼내지 말 것

둘째: 그대로 그냥 넘기면 안 되고 그날이 가기 전에 꼭 이야기해서 바로 잡을 것  

세 번째: 이야기를 했으면 결론을 낼 것
그러니까 상대방의 눈빛과 태도를 보고 이해를 했으면 열심히 할 수 있게 격려해 주고 이해를 못 하고 삐뚤어진 마음과 태도면 그 부분을 정확히 지적해 줄 것, 그런데 대부분 그런 돌발상황을 두려워해서 말을 제대로 못 하고 넘어가는 경우가 있는데 이러면 오히려 말을 안 한 만 못하게 됨, (여기서 그냥 넘어가게 되면 이때부터 끌려다니게 됨) 무엇이 잘못되었는지를 정확히 설명해 주고 그래도 자세와 말투가 바뀌지 않으면 이렇게 말 할 것

“ A 님과 함께 오래 일하고 싶었는데 이렇게 하시면 정말 함께 일하기 힘들어집니다. ”
저는 이러한 부분을 제 사업의 가장 중요한 부분으로 생각합니다.

위에 말한 데로 대부분 초보 사장님은 이러한 부분에서 직원들과 대화를 하거나 문제의 이야기를 들춰내는 것을 싫어하거나 귀찮아하거나 두려워합니다. 그런데 이러면 절대 안 된다는 걸 알게 되었습니다. 오히려 내가 먼저 다가가서 문제를 헤집고 풀어주려 노력하고 적극적으로 사장이 나선다면 안 풀리는 것도 풀리게 됩니다. 그리고 오해도 사라지고요. 대부분 다른 사람을 통해 전달받은 내용으로 결정하기 때문입니다. 가장 중요한 부분은 바로 이러한 사장을 신뢰하고 직원들이 사장을 쉽지 보지 안는다는 겁니다.

저와 이와 같은 방법으로 내 사람인지 아닌지를 빠르게 구별하고 있습니다.  



2. 만날 때보다 헤어질 때가 더 중요하다.
그만두려는 이 친구와의 이야기입니다. 그만둔다는 이야기를 들으면 이럴 때 저 같은 경우는 그냥 내버려 두지 않고 꼭 먼저 불러서 이야기해봅니다.

항상 직원들이 그만둘 때는 본인의 사정으로 그만두는 예도 있지만, ‘매장의 불만으로 그만두는 경우’가 더 많기에 그러한 부분을 애초에 해결해 주기 위해 미팅을 하는 부분도 있고 정말 그만둔다면 좋은 마음으로 헤어지기 위함이 가장 큽니다.

우리가 장사나 사업을 하면 좋을 땐 한없이 가족 같지만, 마음이 돌아서면 서로에게 상처를 주는 경우도 많습니다. 그래서 만날 때도 중요하지만 헤어질 때가 매우 중요하다고 생각합니다.

이럴 때 정말 사장으로서 힘들겠지만, 사장이 모른 척하기보단 때로는 먼저 다가가는 부분도 저에겐 큰 도움이 되었습니다.

이러한 미팅 속에 얻을 수 있는 부분은 바로 내 사업체가 어떻게 돌아가는지 알 수 있는 절호의 기회이기도 합니다. 그만두려는 마음을 가진 친구들은 대부분 어떠한 마음 때문에 어떠한 불만이 있어서 그만두는지 물어보면 이야기를 하기 때문입니다.

그럼 이러한 이야기를 그냥 흘려듣지 말고 사장은 진심으로 생각해보고 피드백해봐야 합니다. 만약 이런 부분을 흘려듣는다면 계속 똑같은 상황이 발생할 겁니다.

그런데 이 친구와 이야기를 나누다 보니 오히려 이 친구의 심적인 부분으로 그만두는 부분이 많다는 걸 알게 되었습니다.

예비창업자분들이나 요식업에서 일하려는 분들에게 꼭 알려주고 싶은 부분들이 바로 ‘장사를 하기 위해서는 포기해야 하는 것들’이 있다는 겁니다. 이걸 꼭 알고 하셨으면 좋겠습니다.



3. 사장님 저는요 남들과 같은 주말을 보내고 싶어요
자 일단 장사를 하면 아니 요식업에 발을 들여놓으면 주말은 포기하셔야 합니다. 주말을 포기한다는 것은 지금까지의 삶과는 많이 달라진다는 겁니다.

아직은 젊은 친구다 보니 평일에 일하는 건 문제가 아닌데 토, 일요일 쉬고 싶다는 겁니다. 물론 이해가 되는 부분입니다. 하고 싶은 것들, 주위에 친구들과 함께 어울리고 싶은 것들, 이러한 부분들 사실 다 포기해야 합니다. 말은 쉽지만, 이 부분이 처음 장사를 하는 분들에게는 스트레스로 다가올 수 있습니다.

특히 외식업의 경우 주말의 매출이 중요하기에 인력 또한 중요합니다. 그런데 아르바이트 이외의 정직원들은 당연히 주말에 열심히 해줘야 매장의 매출과 손님 만족도가 올라갈 수밖에 없습니다. 특히 아직 규모가 작은 매장의 사장님은 주말에 없어서는 안될 존재로 더욱더 열심히 해줘야 합니다.

그래서 장사를 하는 분들이 얼마나 대단한지 모릅니다. 남들은 장사가 쉽다고 생각하지만 절대 그렇지 않습니다. 오히려 더욱더 힘듭니다.

그런데 요즘 젊은 친구들 이런 부분에 대해서는 생각도 안 하고 좋은 것만 생각합니다. 힘든 과정, 거치야 하는 것들, 포기해야 하는 것들을 마음속 깊은 각오를 안 하고 요식업에 도전했다. 가 힘들어합니다.

장사를 해보신 분들은 아실 겁니다. 아! 옛날이여~~
직장생활을 할 때 얼마나 행복했는지를 장사를 하면 알게 됩니다.

직장 다닐 때 가장 좋은 점은 남들이 일할 때 일하고 남들이 쉴 때 쉰다는 겁니다. 그러니까 낮에 일할 때 같이 일하고 밤에 잠을 잘 때자고 토, 일요일 쉴 때 편히 쉬고 사실 이러한 부분이 얼마나 큰 부분인지 좋은 부분인지 모릅니다.

아주 당연한 부분이었던 것들이 장사하면 아주 감사하고 소중했다는 걸 알게 됩니다.

결혼하신 분들은 가족들과의 시간을 포기해야 합니다. 특히 사랑하는 아이들과 주말에 함께 놀아주지 못합니다. 그리고 사랑하는 부모님도 자주 찾아뵙지 못합니다. 자리를 어느 정도 잡으면 가족들과의 행복한 시간이 가능하지만, 자리를 잡는다는 게 얼마나 어려운 이야기 인지 우리는 잘 알고 있습니다. 그 자리 잡기까지가 정말 힘들고 험난한 시간이기 때문입니다. 그동안 모든 걸 포기해야 합니다.

하지만 요식업을 하다 보면 남들이 낮에 일할 때 우린 아침부터 일을 시작해서 밤늦게까지 일 일하는 건 기본이고 남들이 쉬는 주말도 반납하고 근무를 해야 합니다.

처음 장사를 시작할 땐 성공하고자 하는 마음으로 낮, 밤, 주말, 잠도 안 자고 열심히 하지만 이게 장사가 안되기 시작하면 이 모든 게 삶의 괴로움이 되고 더 안 좋아지면 ‘지옥의 문’을 여는 것 같은 힘든 시간을 보냅니다.

하지만 저는 충분히 장사해야 하는 이유도 있다고 봅니다. 바로 남들보다 더 빠르게 성공하고 싶기 때문입니다.　바로 저 같은 경우는 카피맨 시스템을 통해 빠르게 성공하기 위해 정말 남들보다 열심히 하는 겁니다. 저는 그러한 목표로 이렇게 열심히 살아가는 겁니다.

그래서 제가 이야기를 드리는 부분이 내가 확실한 사장 교육이 되어있어야 한다는 겁니다.
마치 특수부대들이 훈련하듯이 우린 훈련을 받고 장사를 해야 합니다. 사장 교육이 되어있는 다음 좋은 아이템으로 시작하면 충분히 가능한 부분이고 이러한 부분이 전혀 안 되어있는 상태에서 ‘내가 직장생활을 하는 것보단 장사하면 이것보다 낮지 않겠어?“ 라는 마음이면 그냥 거기에 그 직장에서 있는 게 이득입니다. 정말 그냥 계셔야 합니다.

사람들은 다들 자신의 착각 속에 살아가다가 막상 그 부분을 실천했을 때 엄청난 충격에 빠집니다. 그런데 문제는 너무 큰 수업료를 지급하기 때문입니다.

다시 본론으로 돌아가서 장사한다는 것, 여러분이 요식업을 시작한다는 것은 바로 많은 걸 포기해야 합니다.

사장 교육에 대해 궁금한 게 있다면 문의하시면 상세히 답변드리도록 하겠습니다.

오늘 ●이건 알고 장사하세요. 장사하기 위해 포기해야 하는 것들 1부 ● 여기서 마무리하도록 하겠습니다.