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출처: 송도 고깃집 사장님


★ 요식업 1년 안에 폐업하는 3가지 이유 ★

  두 번째 이유 : 본인만의 강력한 노하우 


사실 요식업이 대부분 비슷한 메뉴로 이루어져 있습니다. 한식, 중식, 일식 등 대부분 많이 하는 음식으로 처음 장사를 하지요.

그렇게 대중적인 음식에 뛰어들어야 리스크가 적기 때문입니다. 


하지만 그렇기에 무한경쟁 속으로 빠져드는 겁니다. 


과연 후발주자로 위에 말씀드린 첫 번째(★ 2019년 요식업 1년 안에 폐업하는 3가지 이유 ★ 첫 번째 이유 / 열한 번째 이야기) 자금에 대한 문제도 해결하지 못한 채 성공하기란 여간 어려운 것이 아닙니다. 


현재 시장의 블루오션(Blue ocean)은 없습니다.

아니 찾기조차 힘이 듭니다. 

블루오션을 만들려면 아무도 안 한 것을 하던가 완전 새로운 것을 만들어 내야 합니다.


우리가 하는 고깃집 시장에서 현재 존재하지 않거나 아니면 알려져 있지 않은 것을 찾아야 합니다. 참 어려운 이야기지요?, 경쟁자가 없는 나만의 시장을 찾는다……. 음….


하지만 우리의 현실은 레드오션입니다. 


자 주위를 둘러보세요.

우리 고깃집은 한 집 건너 한집이라고 해도 과언이 아닙니다. 수시로 문을 열고 문을 닫는 그것도 고깃집입니다. 이미 너무 잘 알려져서, 경쟁이 매우 치열해서 경쟁을 뛰어넘어서 

이건 ‘전쟁’이라고 표현을 해도 전혀 이상하지 않습니다. 

제가 하는 곳 역시 고기 골목이라 불릴 정도이니 그 경쟁이 보이는 듯합니다. 


지금 우리는….

이런 시장에 진입하여 성공하려고 합니다. 

물론 다들 알고 계시지요?, 과연 이게 쉬울까요?, 어려운 것도 알고 계시지요?


성공하려면 본인만의 확실하고 강력한 색깔이 있어야 합니다. 길거리 노점에서 핫도그를 팔더라도 사람들이 정말 맛있다고 극찬을 하는 음식, 국수를 말아 팔더라도 멀리서 먹으러 오는 음식, 1시간을 기다리더라도 줄을 서서 먹는 음식 등 고객들이 원하는 음식, 정말 필요한 음식, 고객들이 불편을 감수하면서라도 먹으러 오는 음식, 그 불편이 행복으로 바뀌는 음식이 있어야 합니다. 그건 고객이 판단을 내립니다. 


여러분들은 어떠신가요? 

그런 메뉴의 음식이 있으신가요?

아니면 어딜 내놓아도 자신 있는 아이템이 있으신가요?


아니면 나도 확신이 없는 매장을 운영 중인가요?

아니면 기존에 하던 거라 이어받아서 매장을 운영하시나요?

아니면 막연히 잘 될 거란 생각으로 매장을 운영하시나요?


잘 생각해 보세요!, 이미 꽉 찬 시장에서 나만의 강력한 자본이 없다면 무언가 색깔이 있어야 합니다. 그게 무엇인지 우린 고민하고 찾아야 합니다. 

저는 온종일 정말 이 부분만을 생각합니다. 


그렇기에 창업을 하시려는 분들께 최소 2년 이상 직원으로 일을 해보고, 오픈하려는 곳에서 상권을 분석하기 위해 1년 이상 그곳 업장에서도 일을 해보고 오픈하라고 추천해 드리는 겁니다.

 

이 부분은 여러 번 강조 드려도 부족함이 없습니다. 여러분이 이러한 부분이 해결이 안 되었음에도 급한 마음에 고깃집을 창업한다면 우리가 일반적으로 알고 있는 오픈 1년 안에 90%가 문을 닫는다는 그 통계 안에 들어가는 것입니다.


절대 처음에 예상했던 5천만 원, 7천만 원으로 내 눈에 차는 매장 운영을 못 합니다. 

그러다 보면 추가로 대출을 받아야 하고 보증금, 권리금, 실내장식, 집기, 기타 등등 따지고 보면 

투자금이 눈덩이처럼 불어납니다.


어느 분은 평생을 힘들게 일하고 받은 퇴직금으로 프랜차이즈에 뛰어들어서 본인이 가지고 있던 돈이 추가 대출받아서 그것도 부족하여 가족과 지인에게 돈을 빌려 매장을 개점하는 분들이 있습니다. 순식간 적으로 큰돈이 들어갑니다.


 그래서 매장이 정말 잘 되면 문제가 아닌데 안되기 시작하면 한도 끝도 없이 떨어지는 불안을 느낍니다. 오픈발은 몇 달 지나면 온데간데없고 임대료와 인건비로 맘고생을 하게 되고 역시 버텨야 하는 상황이 오게 되고 

마음은 점점 힘들어지고 내가 지금 무얼 하고 있나? 하는 자괴감까지 들게 됩니다. 


생활비는 필요하니 돈은 만들어야 하고 집사람에게 말도 못 하고 혼자 끙끙 앓게 되는 겁니다. 


차라리 이럴 거면 그 돈 그냥 가지고 있는 것이 좋았을 텐데…. 라는 생각을 합니다.

총투자금과 빌린 돈 갚으려고 하니 앞이 안 보이고 깜깜합니다. 

이건 도저히 갚을 수 없는 현실에 부딪히게 됩니다.


어느 사장님이 이야기이긴 하지만 우린 한 번의 실수가 인생을 송두리째 바꾸어 놀 수 있음을 알아야 합니다.


진심으로 말씀드리는데….

만약 본인만의 강력한 아이템이 없다면 과감히 오픈을 잠시 미뤄 두시는 게 좋습니다. 


또한, 현재 매장을 운영 중인 사장님들께서는 현재 상태의 영업에서 무언가 불안하다고 생각한다면, 매출에 문제가 있다면, 매장에 문제가 있다면 전체적인 점검을 다시 하시기 바랍니다.

 

잠시 내려놓으시고 어려워하지 마시고 주위에 선배님들에게 조언을 구하세요. 무엇이 문제인지 본인의 상황을 공개하고 도움을 요청하세요. 


정말 필요하다면 이곳 방에서 제가 “ 장사의 소통” 번개를 진행하여 술이 없는 서로의 이야기를 주고받을 수 있는, 선배님들이 노하우와 조언을 들을 수 있는 우리는 그런 “워크숍 벙개”를 해야 합니다. 


‘ 본인의 상황을 공개한다고 해서 부끄럽거나 창피한 게 아닙니다. 오히려 무엇이 문제인지 모르는 그것과 문제가 있음에도 해결하지 않으려는 모습이 더욱더 부끄러운 것입니다.’ 

 


◎자룡이가 생각하는 해결방법◎

 첫째 : 대중적인 음식이 최고의 아이템이다. 

이미 검증된 메뉴에서 확실한 아이템을 찾으신다면 실패할 확률이 줄어듭니다. 


절대 기존에 하던 것 그냥 따라만 하신다는 생각으로 하시면 안 됩니다, 확신이 들 때까지 노력하여 메뉴를 구성하셔야 합니다. 정말 이 집 음식 최고다, 라는 말이 나와야 합니다. 


대중적인 음식은 이미 검증된 음식들입니다. 대중적인 음식에서 나만의 색깔을 담아 만들어 내는 것입니다. 이미 알고 있는 ‘편안한 메뉴와 분위기 속에 우리 매장만의 색깔’을 찾는 겁니다. 


둘째 : 무작정 따라 하는 프랜차이즈는 NO

 대한민국의 프랜차이즈 중에 좋은 곳들도 있습니다. 

하지만 준비가 안 된 상태에서 프랜차이즈를 내보내는 곳들도 상당히 있습니다.

가장 큰 문제는 핫 한 아이템이 좋지만 가장 위험하다는 겁니다. 가서 보면 줄도 서고 손님도 꽉 차 있고 잘되는 게 맞습니다. 하지만 이건 어디까지는 보이는 부분일 뿐 안 보이는 부분이 더욱더 많습니다. 그리고 그 아이템의 트랜드가 언제까지냐입니다. 


프랜차이즈 오픈도 이런 사람이 해야 합니다. 

첫째: 장사를 해보신 분,

둘째: 성격 자체가 좋아서 손님에게 정말 친절하게 잘 대할 수 있는 분,

셋째: 직원 관리에 자신이 있으신 분.


많은 분이 이런 게 안되니까. 프랜차이즈 하는 거 아니냐? 는 반문을 합니다. 

절대 그렇지 않습니다. 프랜차이즈는 아이템만 제공할 뿐이지 가장 중요한 장사는 우리가 스스로 해야 합니다. 그렇기에 현 프랜차이즈 본사들의 문제는 돈만 가지고 오면 다 내줄 것이 아니라 사실 장사를 할 자질이 되어 있는지를 판단하여 체인을 내줘야 한다고 생각합니다.


그것이 오픈하는 사람과 프랜차이즈 본사가 잘 되는 길이라고 생각합니다. 


하지만 일부 프랜차이즈 본사는 공장에서 물건을 찍어내듯이 체인을 늘려 각종 수익금을 뽑아내려 하는 곳들도 있습니다. 이 부분 잘 판단하시길 바랍니다. 


첫째 

완전 대중적인 음식과 시스템으로 들어가 맛과 친절로 승부를 보는 방법

둘째 

완전 새로운 아이템으로 도전을 하되 나만의 특징을 살려 새로운 고깃집 문화와 시스템으로 승부를 보는 것 


어느것 하나 쉬운 건 없겠지만….

단순히 검증된 방법은 첫 번째 ‘완전 대중적인 음식과 시스템으로 들어가 맛과 친절로 승부를 보는 방법’ 이 우리가 실천할 수 있는 가장 빠른 방법인 듯합니다. 


두 번째 방법은 매우 전문적으로 접근을 해야 하는 부분이네요.

 고기를 먹는 방법, 새로운 고기 문화, 새로운 서빙 방법, 새로운 서비스 등.


 정말 언제 우리가 모여 “정사의 소통” 워크숍 한번 했으면 좋겠습니다. 


영원한 내 것은 없습니다. 함께 공유하면 배가되고 커집니다. 


오늘의 이야기는 여기까지 하겠습니다.


늘 말씀드리는 거지만 제 이야기가 정답이 아니라는 부분 다시 말씀드립니다


어디까지 제 생각을 글로 표현 한 거라 다소 부족하거나 불편한 점이 있으시다면 너그러이 

이해 바랍니다.


그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되시길 바랍니다. 



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출처: 송도 고깃집 사장님

 

★ 2019년 요식업 1년 안에 폐업하는 3가지 이유 ★

자영업자 600만 명, 요식업자 60만 명 시대에 우리는 한 가운데 서 있습니다. 
이 치열한 경쟁 속에 살아남기란 여간 힘든 게 아니죠.
주위를 둘러봐도 음식점과 고깃집밖에 없을 정도이니 이미 포화 상태가 된 지 오래입니다.

많은 사장님이 대한민국을 떠나 제3국의 문을 두드립니다. 현재 대표적으로 떠오르고 있는 나라가 베트남입니다. 저 역시 베트남의 계획을 세우고 진출을 모색하고 있습니다. 

현재 요식업 사업을 하거나 오픈하시려는 분들과 요식업 1년 안에 폐업하는 이유에 대해 
한번 이야기해 보겠습니다.

 왜 이런 상황이 발생하는지 우리가 인지하고 있다면 새롭게 창업을 하는 사람도 도움이 될 것이고 현재 매장을 운영하는 분들에게도 큰 힘이 되리라 믿습니다. 

신규창업 1년 안에 90%가 폐업을 한다는 이야기가 있듯이 
요식업의 성공은 아니 요식업에서 자리를 잡는다는 것은 그리 쉬워 보이지가 않습니다. 
하지만 우린 그 어려운 것을 해내기 위에 이곳에 모인 게 아닐까요?

이미 자리를 잡으신 분들의 노하우를 배우고, 우리의 경험담을 공유하여 서로가 잘 될 수 있기 위해 우린 모였습니다. 

오늘은 1년 안에 폐업하는 3가지 이유에 대해서 자룡이의 생각을 말씀드리고 그 3가지 이유가 끝나면 해결책에 관해서도 이야기를 나누어 보도록 하겠습니다. 

●1년 안에 폐업하는 첫 번째 이유 : 현실과 맞지 않는 부족한 자금 
 
일단 대부분 사람이 5천만 원~1억 미만의 금액을 가지고 오픈합니다. 
물론 그보다 더 적은 금액으로 창업하는 사장님들도 많이 있지요.

5천에서 1억이란 사실 엄청난 돈입니다. 이 돈을 직장 생활해서 모으려고 생각해보세요.
앞이 깜깜하지요? 그렇듯 소중한 돈입니다.
하지만 60만의 요식업자들 사이에 끼어들기에는 넉넉한 금액이 아님을 우린 알 수 있습니다. 더욱이 프랜차이즈가 판치는 요즘 세상엔 더없이 부족한 금액이지요.

이런 부족한 자금이 무한경쟁 속에 뛰어들기에 이미 불리한 조건입니다. 
일단 장사란 좋은 상권입니다. 이 상권이 아주 중요하지요.

부동산은 입지가 중요합니다. 
 특히 우리가 하려는 가게는 상권과 입지가 매우 중요하며, 어디에 자리 잡느냐에 따라 매출이 크게 다를 수 있습니다. 그래서 상권 및 입지에 대한 분석이 매우 중요한 거지요.

한가지 알아두셔야 할 부분이…….
상권과 입지는 다른 표현이며 다른 형태라는 겁니다. 

 입지는 우리가 어느 자리에 매장을 차릴 거냐. 어디에 위치할 거냐, 매장이 위치하는 지리적 조건이 어떻게 될 것이냐? 이렇듯 조금 단순하게 설명해 드리면 어느 위치의 건물, 코너건물, 
어느 블록 등 사업을 할 것이냐고 

 상권은 그보다 큰 개념의 상업 영향력이 미치는 범위, 예를 들면 상업지역, 주거지역, 사무실 지역 등 번화가, 주택가, 이런 개념을 이야기하는 것입니다. 

하지만 대부분 좋은 상권의 자리는 말도 안 되는 금액으로 형성되어 있습니다. 
요즘 같은 시기에도 이해가 안 될 정도로 말입니다. 권리금만 기본 1억에서 더 좋은 자리는 2억 이상도 형성되어 있지요. 

적은 금액으로 열다 보니 일단 좋은 상권에서 조금 멀어지게 됩니다. 유동인구가 많고 
, 사람들이 몰리는 자리, 상권이 몰려있는 자리에서 멀어지고 사람들이 흘러가는 자리, 손님이 직접 찾아와야 하는 자리에서 장사를 해야 합니다.

이렇듯 적은 금액으로 사업을 시작하게 되면 마음의 불안이 옵니다. 
내가 생각한 자리는 엄두도 못 내고, 내가 생각한 총사업비는 이미 넘어서고, 그러다 보면 주위에서 돈을 빌리거나 대출을 받게 됩니다.

적은 자금을 가지고 시작한다는 것은 내가 그만큼 안 좋은 상황에서 시작한다는 이야기입니다. 


★ 해결방법 ★
 자금에 대한 현실을 깨닫고 발품을 팔아라.

일단 내가 나의 현실을 인정하고 계획을 잘 짜시면 해결 가능합니다. 
상권이 능사는 아니라는 것을 알아야 합니다. 
그럼 어떻게 하면 적은 금액으로 그나마 내가 마음에 드는 상권을 얻을 수 있을까요?

첫 번째 : 부동산을 버려라. (공인중개사)
  정말 관리가 잘 되고 나하고 신뢰가 깊은 부동산들은 나에게 좋은 물건을 가지고 오기도 합니다. 하지만 대부분 부동산의 특성상 자기 지역의 특화되어 있어서 그곳을 벗어나면 좋은 물건을 찾아주지 못합니다. 그렇기에 대부분 공동중개로 다리 걸치기 작업을 하는 거지요.

좋은 매장을 얻으시라면 부동산을 통하지 마세요. 
직접 발로 뛰셔야 합니다. 요즘 경기가 안 좋다 보니 좋은 자리 저렴하게 얻을 수 있습니다.
찾을 수 있습니다. 꼭 믿으세요!

부동산을 통하여 잘 될 수도 있지만, 그분들은 본인들의 수익을 위해 일을 합니다. 
그렇기에 본인들의 돈이 되는 매장이 따로 있습니다. 본인들에게 조금이라도 돈이 되는 물건을 소개한다는 것이지요.

부동산들은 법정수수료도(중개수수료) 받지만…. 아닌 예도 있습니다.
과거엔 인정작업을 많이 하였고(인정작업 총 권리금으로 5천을 받았다면 3천은 매장 사장에게 주고 2천은 부동산이 가지고 감) 하였다는 것을 잊어서는 안 됩니다.

물론 현재는 이런 부분들이 많이 없어졌지만…. 결국 부동산은 본인들의 돈이 되는 매장을 어떻게든 좋게 포장하여 계약을 성사시키려 합니다. 

 그러다 보니 물건에 거품이 낍니다. 있는 그대로의 물건이어야 하는데 일부 몰지각한 부동산업자들로 인하여 물건의 변질이 옵니다. 권리가 3천인 게 5천만 원으로 바뀌기도 합니다.

그리고 정확한 명세를 조사해 주지 않습니다. 정말 우리에게 필요한 건 그곳에 문제점 일 수도 있는 데 조금이라도 불리한 부분은 감추기 마련이지요, 계약의 성사를 위해서요.

제가 이야기 드리는 부분은 대부분이 그렇다는 것은 아닙니다. 

이 정도면 충분히 부동산에 대해선 설명해 드렸고….
자 본론으로 그렇다면 직접 발로 뛰세요. 

본인의 총사업비, 사업계획을 짜서 내 메뉴와 컨셉에 맞는 지역을 찾으셔야 합니다.
그리고 내 음식의 연령대를 정하세요. 그 연령대를 가지고 상권을 찾으셔야 합니다.

그래야 원하는 거리, 원하는 자리, 원하는 위치, 원하는 건물, 원하는 매장을 얻을 수 있습니다. 

그다음 직접 다니면서 내가 생각한 매장과 일치하는 가계의 상호와 연락처를 다 적으세요.
많으면 만을 수록 좋습니다. 내가 나에게 맞는 매장을 찾는 겁니다. 거기서 내가 장사를 시작 생각으로요.

최소 100군데는 리스트업을 뽑으셔야 합니다. 
 
자 이젠 이 100군데를 가지고 작업을 해보겠습니다. 

현재 100군데 중 50% 이상은 매장이 나왔다고 본다면 내가 리스트업 한 100군데는 50군데는 가망이 있다는 거지요. 

이다음 작업을 알려드리겠습니다. 
여기서부터는 무대포 작업입니다. 정말…. 간절한 마음으로 작업을 하시면 통합니다.
“ 간절하면 통한다.!”

여기서부터 잘하셔야 합니다. 
그다음 전화를 직접 다 걸으세요.
저 같은 경우는 우리 건설회사의 부동산 분야 있습니다.

자세한 멘트는 이곳에 안 적도록 하겠습니다.
전화를 걸어서 사장님 바꾸어 달라고 하고 있는 그대로를 설명하시면 됩니다. 
성의껏 이야기하신다면 만나는 데까지 어렵진 안을 겁니다. 

여러분들도 꼭 부동산명함이 필요한 게 아닙니다. 약간의 편법을 이용해도 되겠지요.
내가 만들려는 매장의 그곳에 대표로써 전화하는 방법도 좋습니다. 

리스트에 전화를 걸어서 
예) 한국 고기 대표 조 자룡입니다.  사장님과 통화를 할 수 있을까요? 이렇게 하면 사장님과 연결되기도 하지만 안 되기도 합니다. 

이럴 때 선의에 거짓말도 필요합니다. 조금 잘 아는 사람인 척하는 방법도 좋은 방법입니다. 
나중에 사장님과 연결되면 정중히 사과하시면 됩니다. 
그렇게 하다 보면 사장님과 연결이 됩니다. 

제 이야기의 핵심은 남을 속이자는 게 아니고 나에 불리한 여권에서도 좋은 매장을 찾으려는 방법입니다. 그만큼 노력이 필요한 겁니다. 
내가 좋아 보이는 자리, 나에게 맞는 자리, 내 자금으로 할 수 있는 자리, 내가 직접 찾는 겁니다. 

많은 자금을 가지고 하면 얼마나 좋겠습니까?
하지만 자금이 많다고 성공하는 것은 아니라고 합니다. 

“돈은 행복의 전부가 아니다.!”
“ 하지만 행복의 조건은 된다.!” 라는 말과 같다 봅니다. 

그렇기에 우리가 자금이 부족해도 얼마든지 좋은 자리를 얻을 수 있습니다. 

오늘 1년 안에 폐업하는 이유와 해결방법에 대해 첫 번째 이야기를 드렸습니다. 
다음번엔 2번째 이야기로 연결해 나가도록 하겠습니다.

늘 말씀드리는 거지만 제 말이 정답이 아님을 말씀드립니다.

긴 글 읽어 주셔서 진심으로 감사드립니다. 

(위 내용에 대한 자세한 부분이 궁금하신 분들은 개별적으로 문의 주시면 설명해 드리도록 하겠습니다. )

그럼 오늘 하루도 행복한 하루 되세요.

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출처: 송도 고깃집 사장님

 

★ 하루 2테이블의 감동, 2명의 펜을 만들어라

저는 매장에 자리를 비울 때도 있지만 그 외는 매장에 나가서 일할 때도 있습니다. 
매장에서 일하며 꼭 지키려고 하는 것들이 있는데 대표적인 것들이 이렇습니다.
 
1. 직원과 같은 옷을 입는다. 
 뭔가 일치된 느낌?, 겉돌지 않고 나도 직원이라는 느낌?, 왠지 다르게 사장이라고 티 내는 그것도 싫지만 손님들에게 자연스럽게 저도 직원처럼 느껴지게 합니다.

 저희 매장에서는 왼쪽 가슴에 이름표를 깔끔하게 차고 일을 합니다. ‘직원 홍길동’ 이런 식으로요. 저도 역시 똑같이 ‘직원 조자룡’(예를 들어) 이라고 명찰을 달고 열심히 직원과 똑같이 서빙도 하고 고기도 잘라주고 하면 손님들이 신기해서 꼭 물어봅니다. 

손님 : “ 사장님 아니세요? ” 
사장: “ 넵 제가 사장입니다.”
손님: “웃으며 “ 그런데 명찰엔 직원이라고 쓰여 있네요?‘ 
사장 : 웃으며 ” 아 ~ 제가 이곳 대표직원이기 때문입니다”라고 말을 합니다. 
 그러면 손님이 아! 하는 소리를 꼭 하십니다.~^^

이렇듯 계산대에만 매달려 있는 매미 사장은 되고 싶지 않습니다.
신발 집게만 들고서 신발을 열심히 정리하는 사장도 되고 싶지 않습니다. 

사장의 역할은 매장에서 전반적인 부분을 날카롭게 모니터링 하는 게 중요합니다. 
주방이 잘 돌아가는지, 문제는 없는지, 홀 직원들은 친절하게 잘하고 있는지, 손님들의 표정이 밝은지 어두운지, 만족하는지,
등등 꼼꼼하게 모니터링 하는 게 사장의 역할입니다. 

하지만 저는 서빙 하는 일, 고기 구워 주는 일, 심부름 같이 것들이 정말 중요하다고 생각하기에 제가 직접 합니다. 이걸 하면…. 안 보이던 게 보입니다. 마치 차만 타고 다니던 사람이 그 길을 걸어갔을 때 안 보였던 게 보이는 것처럼….

자룡이가 서빙을 직접 하는 이유 

1. 고기의 향을 느껴본다. 
  저희는 매장 특성상 고기를 직접 구워주기 때문에 고기를 구울 때는 서서 고기를 구워주잖아요. 그렇다 보면 우리 매장의 고기의 색상, 냉 먹은 상태, 고기손질 상태를 정말 잘 볼 수 있는 위치가 위에서 내려다본 위치입니다. 그걸 사장이 직접 보는 거죠. 

물론 현재 고기 손질도 직접 하시는 사장님들도 계시지만 저 같은 경우와 같으신 분들은 제가 손질을 안 하므로 이렇게 확인을 하는 겁니다.


그리고 또 한 가지 가장 중요한 냄새.
위에서 고기를 구워주다 보면 고기의 냄새를 정확히 맡을 수가 있는데요…….
자주 구워주다 보면 우리 집만의 고기 냄새가 있습니다. 그 맛난 냄새, 끝내주는 냄새 ㅎㅎㅎ
고기를 구워주다 보면 우리 집 고기의 상태가 어떤지 정확히 냄새를 통해 알 수 있습니다.


고기의 색상, 냉 먹은 상태, 고기 손질 등 눈으로 검증이 되었다면 이젠 코로 미세한 부분의 냄새를 통한 고기 진단을 할 수 있다는 것이지요. 이런 생각을 가지고 고기를 굽는 거랑 전혀 생각 안 하고 고기를 굽는 거랑 완전 차이가 납니다. 고기에 문제가 있을 때는 어딘가 모르게 큼큼한 냄새가 납니다. 바로 이러한 부분을 점검할 수 있습니다. 

아무 생각 없이 고기를 굽다가 색이 이상하네, 냄새가 이상하네? 이러면 늦습니다. 


2. 손님들과의 소통 
전 항상 저만의 멘트가 있습니다. 손님들을 기분 좋게 맞이하는 건 물론이거니와 항상 저희 매장에 관해 설명을 합니다. 딱 보면 단골인지 아닌지 알기에 손님에 맞추어 설명해드립니다. 그럼 어떤 설명을 하는지 적어보겠습니다. 

(1) 저희 메뉴에 관해 설명을 해드립니다. 그냥 막연하게 해드리는 것이 아닌 제일 맛있는 고기, 제일 잘 나가는 고기 등 선택을 조금 더 편하게 할 수 있도록 설명해 줍니다.

(2) 저희 매장의 역사에 대해 짧은 설명을 해줍니다. 
 ” 저희 매장은 송도에서 현재 이 자리에 8년째 운영 중입니다. 송도가 처음 만들어지고부터 했다고 해도 과언이 아닙니다. 하여 지금은 많은 단골분이 찾아주시는 ’송도 맛집‘입니다.

(3) 저희 고기와 식자재에 대해 자랑을 합니다.
 저희 고기는 국내산 1+암퇘지만을 사용하고 있으며 송도 맛집이다 보니 회전이 잘되어 고기가 늘 신선합니다. 김치 역시 국내산 김치를 사용하여질 과 맛이 아주 뛰어납니다. 

(4) 드시면서 필요한 게 있으면 언제라도 말씀만 주시면 가져다드리도록 하겠습니다. 

위에 4가지를 아주 정중하면서도 열정적인 친절함으로 설명을 합니다.

위에 4가지만 친절하게 설명을 해줘도 손님들이 아주 좋아합니다. 
제가 저희 직원들한테 강조하는게 바로 첫인상, 첫 느낌입니다. 저에 멘트를 직원들이 다 따라 할 수는 없지만, 최소한 절반이라도 할 수 있게끔 교육하고 있습니다. 

● 그 테이블에 정성을 다한다 ●
저는 손님들에게 가장 많이 듣는 말이 있습니다. 
“ 사장님이 너무 친절하세요.!” 
“ 사장님이 이렇게 친절한 곳은 처음 보는 것 같아요.”
“ 이렇게 열심히 하시는 사장님 처음 뵙는 거 같아요.”

그럼 저는 답변 합니다. 
“ 당연하지요!, 제가 이게 직업인데 당연히 친절해야 지요.”
“ 당연하지요.! 얼마나 손님들이 감사합니까. 당연히 잘 챙겨드려야지요.”

저는 새로 오는 테이블이든 아는 테이블이든 손님을 직접 상대하려 노력합니다. 
고기를 잘라주고, 뒤집어 주며 불편한 게 없는지, 필요한 게 없는지를 체킹합니다.

그리고 손님과 주절주절 웃으며 떠들기도 잘합니다…. ᄒᄒᄒᄒᄒ
너무 과하지 않게, 너무 긴 시간을 그 테이블에 있지 않게, 진심으로 손님 접대를 합니다. 내 집이 온 손님처럼요. 

◎ 중요포인트 작은 것에 감동하는 손님◎           
 반대로 사장들은 작은 것을 못 챙깁니다. 

손님: “여기 고추장 있나요?”
저 : “당연히 있지요,! 많이 퍼다 드리겠습니다.!”
손님: 웃으며 “ 감사합니다. 저번에 다른 곳 갔더니 고추장이 없다고 해서 기분이 상했거든요.”
저: “고깃집에 고추장이 없어요?, 하……. 우리 집은 고추장 많이 있습니다. 얼마든지 말씀 주세요. 없으면 제가 사다가도 드리겠습니다. ! ”

이렇듯 작은 것, 하나…….

손님: “김치찌개 육수 좀 부어 줄 수 있나요?”
저: “당연히 부어 드려야죠 ~~ ( 듬뿍 건더기도 넣어 부어 드린다….)”
손님: 아! 정말 감사합니다. ~^^

손님: “ 된장찌개에 두부 2개만 더 주시면 안 되나요?, 저희 아이가 두부를 좋아해서요!”
저 : “당연히 더 드려야죠~ (5개 넣어드린다….)”
손님: “ 이렇게 많이 주세요?, 감사합니다.~^^”
저 : “저도 아이가 셋이라 잘 압니다. 저희 아이들이 두부를 좋아하거든요.! 
     (결정적인 공감 형성)

그런데 여기서 문제는 이런 한 부분들이 직원들이나 아르바이트생들한테는 잘 안 나옵니다. 

손님:“ 된장찌개에 두부 좀 2개만 더 주시면 안 되나요?, 저희 아이가 두부를 좋아해서요!”
아르바이트 : 아무 감정 없이 “ 추가하셔야 하는데요!” “ 아니면 이건 제가 드릴 수 있는 게 아니라 물어봐야 하는데요!” 하고 답변을 안 주던가 안 챙겨주는 경우가 가장 무서운 부분입니다.

하지만 저는 네 ~~ 네 ~~ 무엇이 필요하신가요~~ 네네 ~~ 하고 다닙니다. 
이렇듯 나만 잘해서 될 것이 아닌 부분이 바로 서비스입니다. 

저는 하루 “2테이블의 감동” 의 목표가 있습니다. 아직은 어렵지 않고 잘하고 있습니다. 저에 말발이 되었든, 서비스가 되었든, 직원들의 친절함이 되었든 정말 최선을 다하여 하루에 2팀에게 감동을 전하고 하루 2팀의 팬을 만드려 노력합니다. 

하루 2팀(기본 1테이블에 1명만 감동을 전달해도) 하루 2명의 나에 팬이 생기는 겁니다.

하루에 2명만 내 팬으로 만들어도 한 달이면 2x30=60명이라는 어마어마한 단골이 만들어집니다. 거기에 그분들이 다니면서 소문을 내주는 걸 고려하였을 때는 정말 어마어마한 효과가 나올 것입니다.

이렇듯, 블로그 마케팅, 인스타, 페이스북도 중요하지만…. 기본적인 부분에 충실 한 것이 더욱더 중요한 ’장사의 비결‘입니다. 

그래서 제가 직접 직원들과 같은 옷을 입고, 서빙도 같이하고, 고기도 같이 잘라주고 구워주고 하는 겁니다. 

물론 이렇게 움직이는 제 모습을 보고 직원들이 더 열심히 하는 건 기본이지요. ᄒᄒᄒᄒ
제가 매장에 있을 때란 없을 때랑 당연히 직원들의 움직임이 달랍니다. 

오늘은 여기까지 이야기 드리도록 하겠습니다.
가장 중요한 건 지금까지 제가 드린 말씀이 우리 사장님들의 ’생각하는 시간‘ 이 되시길 바랍니다. 이글을 보는 점장님이나 직원분들은 과연 내가 그렇게 하고 있는지를 생각해 보시기 바랍니다. 현재 내가 잘해야 나중에 본인의 매장을 개점하여서도 잘됩니다. 절대 지금 대충하고 나중에 매장을 개점하여 잘할 생각 버리셔야 합니다.

늘 말씀드리는 거지만 제 말이 정답이 아니기에 그저 작은 참고와 도움이 되셨으면 하는 바람입니다. 

오늘 최고로 멋진 불타는 금요일이 되시길 바랍니다.

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출처: 송도 고깃집 사장님

 

 〓 성공하는 7가지 경영 철학 〓

오늘은 지난번 성공철학 5번째 ‘복제’, 에 이어서 6번째, 7번째 마무리하도록 하겠습니다. 

6. 사람을 통한 자동화 시스템

이 긴 이야기의 결론은 대한민국 2% 성공자들은 시스템을 통한 자동화 시스템을 갖추고 있다는 겁니다. 복제를 통해 시스템이 구축되면 비로써 시간적 자유, 와 경제적 자유를 누릴 수 있습니다. 전 그 시스템을 만들기 위해 점장을 복제하였고 그 점장이 이젠 제가 없어도 매장을 아주 잘 운영하고 있습니다. 물론 점장만의 이야기가 아닌 주방 이모님들하고도 이 이론을 적용합니다. 위의 방법의 30%만 주방 이모님들에게 신경을 쓰면 이모님들이 너무 좋아하시고 ‘우리 사장님 최고’ 소리가 나옵니다. 

‘사람을 통한 자동화 시스템이란?’

얼마 전 제가 캐나다에 장인어른, 장모님을 모시고 다녀 왔습니다. 어른들을 모시며 록키산맥을 여행하며, 미국을 여행하며 다녔습니다. 제가 자리를 비운 1달 이상 그동안 훈련이 잘된 점장으로 인해 저에 매장은 운영이 잘 되었고 제가 어디를 여행을 다니며 일을 안 해도 제 통장에는 돈이 또박또박 입금됩니다. 

저는 2~3개월 자리를 비울 때도 많이 있습니다. 
제가 만들려는 삶이 바로 이것입니다. ‘인간을 통한 자동화 시스템’ 저는 메뉴에 대한 고민, 손님에 대한 고민, 매출에 대한 고민이 아닌 사람 관리를 통한 ‘자동화 시스템’을 만드는 것에 집중합니다.  

막연한 오토시스템을 만든다는 것이 아닙니다. 일반 사장님들이 좋아하는 오토시스템은 없습니다. 사장이 신경을 안 쓰면 당연히 안 돌아갑니다.
저는 사람을 통한 ‘자동화 시스템’을 만들려는 겁니다. 

7. 점장의 시스템을 만들어라.!

위에 6번째까지 잘 됐다면 이젠 저를 넘어서 점장의 성공을 만들어 주는 것입니다. 
저에 시스템이 아닌 점장의 시스템을 만들어 줘야 한다는 뜻입니다. 

결국, 이 게임은 저 와 점장이 함께 성공할 수 있으며 우린 하나라는 믿음을 주는 게임입니다. 

하여 제 선에서만 시스템을 만들어 끝내면 진정한 성공이 아닙니다.

바로 일차적으로 점장을 저와 같이 만들어서 저보다 훌륭한 리더로 만들고 
그리고 점장이 본인과 같은 사람을 찾아 또 위에 과정을 통해 본인을 ‘ 복제 ’ 시켜야 합니다. 제가 맨 위서 점장을 끌어주고 점장과 마인드를 공유하며 성공에 대한 계획을 짜고 실천할 것이며 점장 역시 본인의 ‘분신’을 통해 저와 같은 과정을 반복할 것입니다. 

여기서 그 유명한  A.B.C 시스템이 나옵니다. 

A는 저라고 치고 B는 점장이고 C는 점장의 새로운 복제 대상자입니다. 

A는 B를 인정해 주고 세워주고 절대적인 신뢰를 보내주고 
B는 A를 진심으로 존경하고, 믿고 따르며, 함께 하는 모습을 보였을 때 
C 는 이 모든 걸 대단하게 보고 자연스럽게 받아들이게 되는 겁니다.

이렇듯 저에 역할은 B가 C를 만들 때까지는 계속 움직여 줘야 합니다.

결국, 점장이 성공을 해야 내가 성공하는 사업으로 만들어 가는 겁니다. 

위에 7가지 방법들을 나름 저에 노하우로 생각하며 지키고 있습니다.
저의 이야기가 이해하기 어려울 수도 있습니다. 
하지만 여러분들에게도 제 노하우를 꼭 알려 드리고 싶었습니다.

물론 이미 알고 계신 분들도 있으실 거라 믿습니다. 저 역시도 저보다 뛰어나신 분들에게 피드백을 받고 있듯이 이 방에도 저보다 뛰어나신 분들이 계신 걸 알고 있습니다. 
저에게도 많은 힘이 되어 주시면 감사하겠습니다. 

‘자룡이의 성공철학 7가지’를 마무리하겠습니다.

저 역시 힘들게 자리를 잡고 있는 사람으로서 조금이라도 저에 도움이 필요하다면 연락해주시기 바랍니다. 저에 글을 읽으며 궁금한 사항이나, 현재의 본인의 어려운 상황이나, 고민이나, 제가 도움 될 수 있는 게 있다면 작은 거라도 전화도 좋고, 톡도 좋고, 찾아오셔도 좋습니다. 

단 진실된 마음으로 간절한 마음으로 와주시기 바랍니다.  우리의 시간은 서로 소중하기 때문입니다. 
 
늘 말씀드리는 거지만 제 말이 정답이 아님을 말씀드리며 글 중간에 오해가 될 만한 소지가 있다면 이해해 주시길 바랍니다. 

그럼 오늘 하루도 행복하시고 대박 나는 하루 되시길 바랍니다.

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